ثمة أكلات يقبل عليها المغاربة لها علاقة مع عيد الأضحى لكنهم يتناولونها بعد مرور فترة طويلة بعض الأحيان بعد العيد، وبعضها يبقى سنة كاملة أي من العيد إلى العيد. بعد ذبح خروف العيد يقطع في اليوم الثاني لطبخ بعض أجزائه، ويترك البعض منه لاستعماله في الأيام بل الأسابيع التي تلي العيد. ومن ذلك «القديد» وهو لحم مجفف، يتم تناوله طبقا لعادات وتقاليد راسخة في المغرب، حيث تتناوله الأسر المغربية في المناسبات الدينية التي تأتي بعد عيد الأضحى.
يكون «القديد» من شرائح اللحم الرفيعة التي تتبل بالملح بكثرة وتجفف عن طريق أشعة الشمس، وتعتبر أكلة شهية لدى المغاربة يتلذذون بها كثيرا، وهي من بين الوصفات التي تطبخها المرأة المغربية مع «الكسكسي» أو «الرفيسة» (أكلة شعبية تتناولها المرأة حديثة الولادة) وأكلات أخرى من مختلف المناطق المغربية. يتم تحضير «القديد» بتقطيع اللحم في شرائح طولية رفيعة، ويتم تشريحها جيدا لكي تمتص الملح ولا تفسد، ويوضع لحم القديد في إناء ويضاف إليه التوابل التالية: ملح، ومسحوق حبوب كزبرة المجفف، والثوم المطحون، و«المساخن» (مجموعة من التوابل منها الفلفل الأحمر والكمون والقرفة والزنجبيل، والكركم، والفلفل الأسود، والهيل، والبهارات، وصولجان، والفلفل الأبيض، والبراعم، وجوزة الطيب، القرنفل، الزعفران) ثم يضاف إلى هذا الخليط، ملعقتان من الخل، لقتل الجراثيم وحفظه من الحشرات عند تعريضه الشمس، ثم يضاف إلى كل ذلك نصف كأس من زيت الزيتون، ويترك اللحم متبلا ليوم كامل حتى يمتص هذه الخلطة، بعدها ينشر على حبل تحت أشعة الشمس لمدة ثلاثة أيام إذا كانت الشمس قوية أو أسبوع إذا لم تكن حرارتها شديدة، وعندما يجف يوضع في أكياس بلاستكية ويحفظ في الثلاجة ويمكن الاحتفاظ به لمدة سنة كاملة صالحا للاستعمال.
ويمكن استعمال «القديد» على شكل «خليع» وهو إحدى الأكلات التقليدية المغربية، ومن بين الوصفات المشهورة خصوصا في مدينتي فاس ومراكش.
ويصنع «الخليع» من «القديد» والشحم ويقدم كطبق أساسي بعدة طرق، كأن يخلط مع البيض المقلي أو مع الرغائف أو على شكل «طاجين» بالخضر.
ولصنع «الخليع» نحتاج إلى ثلاثة كيلوغرامات من القديد، ونصف لتر من زيت زيتون، وزيت المائدة، وكيلو من الشحم، ويفضل أن يكون الشحم من منطقة الكلي، وكمون ومسحوق حبوب كزبرة المجفف ولتر من الماء، ويوضع كل ذلك، مع الشحم والماء والزيت والتوابل على النار حتى يذوب الشحم، ثم يضاف إليه قطع القديد، ويترك على نار هادئة مع تحريكه بين الحين والآخر، لكي لا يحترق، وتستمر هذه العملية حتى يتم التخلص من الماء كليا. هناك طريقة تقليدية للتأكد من أن الخليع أصبح جاهزا، حيث يستعان بقطعة من الثوب وتبلل في السائل ثم توضع على نار، فإذا اشتعلت قطعة الثوب، يعني ذلك أن الخليع أصبح جاهزا، وبالتالي تتوقف عمليه الطهي، ويترك حتى يبرد ثم يحتفظ به في قنينات محكمة الإغلاق، ويمكن الاحتفاظ به لمدة سنة أو أكثر فهو لا يفسد وكلما طالت مدة الاحتفاظ به أصبح أكثر لذة.
ومن الأكلات التي يتم الاحتفاظ بها لمدة طويلة بعد عيد الأضحى، أكلة أخرى يطلق عليها اسم «الكرداس» وهو عبارة عن كرش الخروف، محشوة بقطع من الرئة مع الشحوم، وهناك من يستعمل أيضا قطع اللحم الملفوفة بأمعاء الخروف.
وتبدأ عملية تحضير «الكرداس»، بتنظيف كرش الخروف جيدا بالماء والحامض والملح، ثم تقطع على شكل مربعات كبيرة في حدود 15 سنتيمترا مربعا للقطعة، توضع بعد ذلك في صحن كبير، بعدها يتم تقطيع الرئة والشحم إلى قطع صغيرة وتتبل بالملح ومسحوق حبوب الكزبر المجفف و«المساخن» وتوضع في صحن ويترك تحت أشعة الشمس لمدة ثلاثة أيام. والطريقة نفسها تستعمل مع المصارين (الأمعاء) حيث تنظف جيدا وتتبل بالملح ومسحوق حبوب الكزبر المجفف، وتنشر على حبل الغسيل تحت أشعة الشمس لمدة ثلاثة أيام، بعد هذه المراحل يتم حشو قطع الكرش بقطعة من الرئة وقطعة شحم ولفها بالطول والعرض بالمصارين تم يعاد نشر الكرداس على الحبل تحت أشعة الشمس حتى تجف الكرش، توضع بعدها في أكياس بلاستيكية وتوضع في الثلاجة.
ويتناول المغاربة الكرداس خلال فصل الشتاء مع الكسكسي بالإضافة إلى «المجبنة» وهي معدة الخروف محشوة بقطع اللحم المتبل مضاف إليها ثلاث ملاعق كبيرة من مسحوق حبوب الكزبر المجفف، وملعقتين ملح، وملعقة كبيرة من الفلفل الأسود، وكركم والفلفل الأحمر ومساخن، وثلاث ملاعق كبيرة من الحلبة وملعقة كبيرة حبة سوداء وحب الرشاد (الثفاء)، والثوم ونحو ربع كأس من زيت الزيتون، وتمزج التوابل مع اللحم ويترك ليلة كاملة حتى يمتص الخليط، في اليوم التالي يوضع اللحم في صحن كبير تحت أشعة الشمس لمدة أسبوع حتى يجف، بعدها تأخذ «المجبنة» وتحشى جيدا باللحم المتبل وتوضع ثقوب بالمجبنة لدخول الهواء وتوضع في الشمس لمدة ثلاثة أيام، وبعدها يتم الاحتفاظ بها بنفس طريقة الكرداس وتطهى مع الكسكسي أو «الرفيسة».
وطريقة إعداد «الرفيسة» تبدأ بتحضير المرق أولا، حيث نحتاج إلى المقادير التالية، «المجبنة»، ثم ربع كيلوغرام من العدس، كيلوغرام من البصل وملعقة صغيرة من الملح وربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض وربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود وملعقة صغيرة زنجبيل وملعقة صغيرة مساخن ونصف كأس بين زيت الزيتون وزيت المائدة، وملعقة صغيرة سمن بلدي. وبالنسبة لمقادير عجين الفطائر أو «المسمن» كما يطلق عليه في المغرب، هي كيلوغرام من الدقيق الأبيض الناعم، وملعقة صغيرة من الملح، والماء الكافي للعجين.
يوضع الدقيق في إناء عميق مع الملح، ويصب الماء تدريجيا حتى يتجمع الدقيق كله ويتحول إلى عجين متماسك، يدلك جيدا إلى أن يلين وتصنع منه كويرات صغيرة. تمدد كويرات العجين على شكل دائري رقيق جدا وتدهن بالزيت وتطوى على شكل مربع، وتبسط قليلا، بعد ذلك توضع مقلاة فوق النار وتدهن بقليل من الزيت، ثم توضع الفطيرة عليها لكي تنضج. نفس العملية تنسحب على باقي كويرات العجين، بعد الانتهاء من طهي الفطائر، تقطع إلى قطع صغيرة وتوضع في الصحن الذي تقدم فيه، وتغطى إلى أن يحضر المرق.
أما بالنسبة لطريقة إعداد مرق «الرفيسة» يكون بوضع «المجبنة» في طنجرة، ويضاف إليها الزيت والسمن والبصل المقطع إلى شرائح كبيرة، وجميع التوابل المشار إليها، وتوضع المقادير على النار إلى حين قليها، ثم يصب عليها لتران من الماء، وقبل أن تنضج الطبخة يضاف إلى المرق قليل من العدس. وحين تقدم الأكلة توضع «المجبنة» المطبوخة في وسط الصحن وتحتها شرائح الفطائر، ثم يصب بعد ذلك المرق.