فيليب فاندوفال رئيس الطهاة في مطبخ الريتز كلوب التابع لفندق الريتز الراقي وسط لندن، يلقب بطاهي النخبة، بعد ان اصبحت تربطه علاقة مميزة بزبائنه الذين ينضمون للواء النخبة في بريطانيا، انتقل من فرنسا ومن مدينة بوردو بالتحديد، ليشهد على افتتاح النادي الخاص بالريتز منذ حوالي عشر سنوات، جاء من بلاد الأناقة وفي جعبته وصفات اكتسبها من امه وفي خاطره عدة افكار.
يعشق التحدي في ابتكار الجديد في عالم الطبخ، في النهار يعمل في كراجه الخاص في تصليح دراجاته النارية الذي يربطه بها عشق بلا حدود لا يصفه الا اللمعان الذي يظهر في عينيه عندما يتكلم عن حبه الاكبر لركوب إحدى دراجاته النارية الذي يساوي شغفه للطبخ والمطبخ. بدأ فاندوفال رحلته في عالم الطبخ عام 1975 وهو من عائلة فرنسية، تعلم الطبخ من والدته فلم يكن بارعا في المجال الاكاديمي، وكان امامه خياران، إما احتراف مهنة الميكانيك مثل ابيه وإما ان يصبح طباخا ماهرا، بدأ العمل في اول مسيرته في مطعم الطاهي البير رو Alber Roux (مؤسس مطعم لو غافروش اللندني) الذي يعتبره مدرسة حقيقية لتعلم الطبخ، واكتسب منه الكثير، وعرف من خلاله معنى الطبخ وأهمية المكونات وكيفية اختيارها، ومعنى تحديد الهوية لكل مطبخ ومبدأ عدم تخلي الطاهي عن هويته وهوية مأكولات بلاده.
وطبع فيه رو حب الطبخ الذي لا يمكن تعلمه بل يجب ان يكون متعششا في أحشائك، وبالتالي يمكنك صقل تلك الهواية من خلال الممارسة والعمل مع محترفين كبار.
يدير فاندوفال حاليا فريقا مؤلفا من 14 طاهيا من الصين وتايلند وبولندا وبريطانيا ولبنان وفرنسا والهند، ويقول إن سر نجاح كل مطعم هو التعلم من الغير، والاستفادة من مهارة الاخرين، ففريق الريتز يكمل بعضه بعضا، ويحرص كل طاه على ان يتعلم طبخات من غير مطبخه، ليكون على اهبة الاستعداد لزحمة العمل، ففي «ريتز كلوب» يتم تقديم العديد من الاطباق وتتغير لائحة الطعام اسبوعيا، وبالتالي لا يمكن التكهن بطلب الزبائن على عكس العمل في مطعم متخصص بتقديم المأكولات الايطالية أو الفرنسية.. لذا يجب على كل طاه هنا احتراف طبخ اطباق خارج نطاق مطبخه. ويضيف فاندوفال انه يبرع اليوم بطبخ المأكولات اللبنانية ويعود الفضل بذلك الى الطاهي اللبناني فادي الذي يعمل ضمن فريقه.
كما انه يوجد طاه واحد متخصص في تحضير الحلويات، لذا يجب على الاخرين تعلم تحضير الاطباق الخاصة بالريتز بما فيها «السوفليه» لأن الطاهي ليس موجودا في المطبخ كل مساء.
ويتكلم فاندوفال عن زبائنه وكأنهم أصدقاء قدامى، يعرفهم بالاسماء وبالشكل، ويقول إن غالبية الزبائن تأتي من منطقة الشرق الاوسط ومن روسيا وتايلند والصين وسنغافورة وأثرياء كوريا الجدد، غير ان هناك معاملة خاصة للزبون العربي لانه زبون متطلب ولديه ذوق عال جدا، فهم يأتون لقضاء إجازاتهم أو تصريف أعمالهم بين الفينة والاخرى، وفي كل مرة يأتون بها يمكثون في فندق الريتز لحوالي 3 أسابيع، ويحرصون خلال إقامتهم الى المجيء الى «ريتز كلوب» 4 مرات في الاسبوع، وهنا يكمن التحدي في تقديم الافضل وفي نفس الوقت تقديم ما يحبه الزبون من دون إعادة تقديم نفس الطبق حتى لا يحصل نوع من الممل من اكل نفس المأكولات، لذا ارى انه من المهم جدا معرفة ما يريده الزبون. ويقول فيليب بلكنته الفرنسية المميزة إنه يتم إعلامه بحضور زبائنه، فيأتي لإلقاء التحية عليهم ويسألهم عما يودون أكله في تلك الليلة، ففي بعض الاحيان يطلب منه الزبون ان يبتكر له طبقا جديدا، فيحرص هنا على إعداد طبق يحتوي على النكهات التي يحبها الزبون ولكن بطريقة جديدة، ويعتبر بأن الاكلات الهندية واللبنانية من بين أكثر المأكولات طلبا، هذا بالطبع الى جانب الاكلات الاوروبية. وعن انواع الزبائن يرد فاندوفال بخجل قائلا إنه من السهل معرفة درجة إلمام الزبون بالاكل، من خلال الاسئلة التي يطرحها وهذا خير دليل على ذوقه الرفيع، ولكنه ينزعج من هؤلاء الذين يفرضون طلبهم على الطاهي من دون الاستماع اليه للحصول على الافضل، ففي الريتز يتم شراء جميع اللحوم من مزارع خاصة في اسكوتلندا لذا ينصح دائما بتناول قطعة الستيك، على سيبل المثال، متوسطة الشي، للتمتع بالنكهة لان طهو اللحم بالكامل يفقده نكهته وطزاجته، وفي هذه الحالة من الافضل تناول قطعة لحم من الارجنتين فهي ارخص بكثير وخالية من النكهة. وبالحديث عن تميز كل مطبخ عن غيره، يجده فاندوفال ان لكل مطبخ سحره ونكهته. وشدد على موضوع الهوية. وعبر عن انزعاجه من فقدان بعض الطهاة العصريين هوية مطبخهم الاصلية. وأضاف أنه ليس ضد المطبخ «المخلوط» أو ما يعرف بالتسمية المعاصرة Fusionولكن لا يجوز ان يتخطى الخلط مداه المسموح به، كما انتقد طهاة اليوم الذين لا يبذلون جهدا يذكر في سبيل خلق علاقة بينهم وبين المكونات، فبعضهم لا يعرف كيف يتعامل مع كل نوع من الاسماك او اللحوم. وقال «هذا الامر يؤسفني، وأنا أؤمن بأن الطباخ الماهر يجب ان يكون فنانا متمرسا في رسم الخطوط العريضة للمطبخ، ويجب ان يكون هناك تزاوج ما بين الطبخ وعناصر الطبخ التي تلعب دورا بارزا في تحضير الطعام».
وعن الطاهي المفضل عنده، يقول فاندوفال إنه من رعيل طهاة الطاهي العملاق البير رو وهو معجب جدا بابنه الشاب ميشال رو الذي يدير مطعم لو غافروش في لندن، ولديه مدرسة رو لتعليم الطبخ، ووصفه بأنه طباخ يعرف كيف يطبخ، كما انه من اشد المعجبين بطبخ توم ايكينز. وعن اكلاته المفضلة، قال إنه يحب «الكبة بالصينية» والارز المقرمش، المطبوخ على الطريقة الايرانية، ويبقى الفروج المشوي على الطريقة الشرقية هو المفضل عنده. وبالنسبة للمأكولات الفرنسية، يقول فاندوفال إن المطبخ الفرنسي شهد عصره الذهبي منتصف السبعينات، والسبب الاهم في انتشاره، هو طريقة التقديم، فالطبق الفرنسي يحمل علامة فارقة تكمن في تزيين الطبق، وتقديم الأكل بكمية صغيرة في طبق واسع مع صلصة مرافقة تبدو وكأنها تغازل الطبق بدلا من ان تغطيه بأكمله. في المطبخ الفرنسي توجد عدة قواعد بسيطة لكنها اساسية، تبدأ من طريقة سلق الخضار على طريقة «السوتيه» مرورا بالصلصات المنكهة التي ترافق السلطات ويبقى الاهم هو طريقة التعامل مع المكون والاعشاب. «الريتز كلوب» .. نادي النخبة
* يعتبر نادي الريتز عنوان النخبة في لندن ويعتبر من أكثر الاماكن خصوصية في العاصمة البريطانية النابضة، وككل ركن من اركان فندق الريتز الراقي تجد في زوايا النادي وفي مطعمه اجمل الديكورات وتتدلى من سقفه افخر الثريات المصنوعة من الكريستال، تم افتتاح النادي منذ حوالي 10 سنوات في قاعة الحفلات السابقة في الفندق، وتم تصميمه بطريقة تتناسب مع الفكرة الاساسية للنادي وهي الخصوصية المطلقة، فالطاولات مزينة بأجمل الورود والجدران عبارة عن لوحات زيتية والسقف يروي اشعارا والجو العام لا يوحي إلا بالشاعرية ولا ينطق الا بالرقي والثراء. يفتح النادي ابوابه عند الساعة السابعة مساء ولغاية الساعة الثالثة صباحا، يتم فيه تقديم مختلف انواع مأكولات المطابخ العالمية. وهو مفتوح فقط للاعضاء ويمكن الانتساب من خلال تقديم الطلبات، لمزيد من المعلومات: www.theritzlondon.com «السوفليه» .. علامة فارقة يعتبر طبق حلوى «السوفليه» طبقا عاديا في فرنسا، إنما ينفرد الريتز بتقديمه بطريقة خاصة افصح عنها الشيف فيليب فاندوفال لاول مرة. ويقول فاندوفال إن السوفليه سهل التحضير إنما نجاحه يكمن في طريقة التحضير والتفاصيل الصغيرة. والسبب في جعل السوفليه الطبق الاشهر هنا هو تقديمه بعدة نكهات في طبق واحد، فمن المعروف عن السوفليه انه يقدم بنكهة الشوكولاته والفانيليا والفستق والمانغو والتوت والفراولة والموز، إنما نحن نقوم بتقديمه بأربع نكهات من دون مزج خليط كل نكهة مع الاخر من خلال فصل الطبق بواسطة ورقة سميكة توضع في وسط قالب التقديم. مقادير السوفليه لتحضير «الكريم باتيسيير» - 4 صفار بيض - 80 غراما سكر - 10 غرامات كورنفلاور - 40 غراما من الدقيق - 280 ملترا من الحليب قم بخفق صفار البيض مع المكونات المذكورة الاخرى وضع الحليب في المرحلة الاخيرة، احرص على ان يكون الخليط متماسكا جدا. ضع الخليط في البراد.
لتحضير خليط صفار البيض ـ 8 صفار بيض طازج غير بارد (حرارة الغرفة) ويمكن استبداله بصفار البيض الجاهز المبستر ـ 60 غراما من السكر عملية خلط صفار البيض مهمة جدا، فتذكر ان الدهن هو عدو صفار البيض لذا احرص على ان يكون وعاء الخلط نظيفا جدا وليس فيه أي اثر للدهون، وبعدها قم بمسحه بمنديل عليه القليل من الحامض.
ابدأ بخلط صفار البيض واضف السكر بروية وعندما يصبح المزيج اشبه برغوة الحلاقة حينها يكون جاهزا.
تحضير قالب الخبز يمكنك طبخ «السوفليه» في قوالب صغيرة من البورسيلين، ادهنها بالزبدة وليس بالزيت، ورش السكر في القالب ودعه يعلق على الزبدة في جميع الجوانب.
قلم جوانب القالب الداخلية بصلصة الفواكه لتعرف نكهتها عند التقديم.
لتحضير «السوفليه» ـ 250 غراما من صلصة فاكهة التوت (يمكن استبدالها بأي نكهة فاكهة اخرى) ـ 3 ملاعق من «الكريم باتيسيير» المبردة (يجب خلطها بسرعة كبيرة) ضع الكريم الباتسيير في وعاء نظيف وقم بعملية الخفق ليصبح الخليط مرتخيا قليلا، واضف اليه خليط صفار البيض مع صلصة الفاكهة مع القليل من نكهة الفانيليا، وتوقف عن الخفق وقم بمزج الخليط مع بعضه البعض.
ضع المزيج النهائي في كل قالب، وقم بالاستعانة بسكين عريض للتخلص من الكمية الزائدة على وجه كل قالب. احرص على نظافة القالب عند الجوانب من خلال تمرير اصبعك بين حافة القالب والمزيج، من دون ان تلمس الزبدة والسكر، يجب ضغط الخليط الى اسفل والتخلص من الزوائد (4 مرات) من الوسط الى الخارج وليس العكس ويمكن وضع بعض حبات التوت في وسط القالب. حمِّ الفرن جيدا وضع القوالب فيه لمدة 18 الى 20 دقيقة. ولا تفتح الفرن في الدقائق السبع الاولى من مرحلة الطبخ. زين طبق التقديم قبل فتح الفرن لانه من المهم تقديم «السوفليه» وهي منتفخة وهذا معنى اسمها بالفرنسية. رش على «السوفليه» القليل من السكر الناعم وتقدم الى جانب صلصة الفواكه او الآيس كريم وقطعة من البسكويت.