في شمال إيطاليا وفي منتصف الطريق ما بين مدينة بولونيا وعاصمة الموضة العالمية ميلانو تقع مدينة بارما الجميلة التي يطلق عليها اسم «وادي الأكل الجيد» وهي بالفعل مدينة تستحق هذا اللقب لانها تشتهر بمأكولاتها الايطالية اللذيذة خاصة الاجبان، لذا يقام فيها وفي كل سنة معرض المأكولات الايطالية CIBUS الاكبر في العالم الذي يستقطب أعدادا هائلة من رجال الاعمال الذين يأتون من جميع بقاع العالم لاستيراد ما تزخر به تلك المدينة الاثرية من مأكولات ومواد غذائية واجبان، لا سيما جبن البارميزان الذي يشتق اسمه من اسم مدينة بارما، ويعرف ايضا باسم Parmigiano Reggiano وتعتبر وصفة تحضير هذا الجبن من اقدم الوصفات في العالم، فهي تعود الى القرون الوسطى عندما بدأ الايطاليون بتحضير وصفة البارميزان التي حافظت على طعمها ومذاقها على مدى الزمن، وكانت مقاطعة ريجيو إيميليا وبيبيانو اولى المدن التي انتجت هذا النوع من الاجبان ومن ثم وصلت الوصفة الى مدينة بارما والمناطق المحيطة بمنطقة مودينا، ومن اللافت بأن وصفة البارميزان لم تتغير ابدا لا بل حافظت على نفس الطعم وطريقة التحضير منذ القرن الثالث والرابع عشر، وفي الماضي كان يؤكل جبن البارميزان مع الرافيولي والماكاروني وكان ولا يزال من اهم الاجبان في إيطاليا ومن أغلاها ثمنا على الرغم من وصفته البسيطة فهو مكون من حليب بقر عالي الجودة وملح والانفحة، ولكن سره يكمن في الزمن، فقد يأخذ وقت تخميره 36 شهرا وهذا ما يجعل مذاقه لذيذا ومميزا.
وقامت «الشرق الاوسط» بزيارة خاصة الى مصنع «بوني» الذي يعتبر أكبر مصانع أجبان البارميزان وأجبان غرانا بادانا في بارما وأقدمها، فهو مصنع تملكه عائلة بوني الذي توارث على إدارته ثلاثة أجيال، ويقوم بإدارتها حاليا ريناتو بوني، الذي اخبرنا عن قصة تاريخ المصنع الذي يعد من بين اقدم مصانع الاجبان في بارما وضواحيها، اسسه ماريو بوني عام 1912، وتقوم الشركة ببيع 11 مليون كيلوغرام من الجبن سنويا، ووصلت المبيعات عام 2006 الى 90 مليون يورو، ويمتد المصنع على مساحة 5000 متر مربع ويعمل فيه 60 عاملا، ويتم انتاج 150 دولاباً (قطعة مستديرة كبيرة) من البارميزان يوميا، ويعتبر مصنع بوني من اكبر المصدرين الى اميركا والمكسيك بالاضافة الى اوروبا، وتباع منتجاته في كافة أرجاء إيطاليا.
وشرح مدير المبيعات في المعمل فينيريو فيراري عن كيفية تحضير البارميزان مشيرا الى أن الزمن هو مفتاح نجاح هذه الوصفة الفريدة التي لم تتبدل مع مرور الزمن، وقام بشرح الفرق ما بين جبن البارميزان وجبن الغرانا بادانا، فهما يعتمدان على نفس المكونات ونفس طريقة التحضير، ولكن البارميزان يبقى عليه في المصنع ليتخمر لفترة زمنية طويلة جدا تتراوح ما بين 12 شهرا و18 و24 شهرا ويطلق عليه اسم Vecchio و24 الى 36 شهرا ويعرف باسم Stravecchio وهذا النوع هو الاغلى في حين تستغرق عملية تخمير الغرانا بادانا حوالي 10 اشهر فقط وهذا يؤثر في المذاق وعلى صلابة الجبن.
ويقول فيراري إن مصانع بوني تملك مزارع خاصة بها لتربية الابقار، كما تملك مساحات شاسعة لزراعة العشب عالي الجودة لإطعام الابقار، فسر نجاح الوصفة يبدأ من نوعية العشب الذي تتناوله الابقار، كما يتم استخراج الحليب من المزرعة ويؤتى به الى المصنع في كل صباح ويقوم فريق من المختصين بفحصه بدقة فائقة للتأكد من نوعيته، وفي حال لم تكن نوعيته على المستوى المطلوب يتم التخلص منه، وبعدها يؤخذ الحليب لتبدأ عملية فصل القشطة التي تطوف على وجه الحليب ويتم الاستفادة منها في تصنيع أفضل أنواع الزبدة، وبعدها يوضع الحليب الرائب في اوعية ضخمة من النحاس، تتوسطها محركات كهربائية تتولى عملية تحريك الحليب بشكل مستمر ومن دون توقف بعد إضافة الملح والانفحة المستخرجة من العجل الصغير، وبعد أن يصبح الحليب شديدا نوعا ما يوضع في اوعية مستديرة من البلاستيك على شكل براميل صغيرة ويتم لفها بحبل متين ويتم إقفالها بإحكام وتوضع مدة يوم كامل في غرفة مبردة وبعدها تنقل الى غرفة أخرى مبردة أيضا، ويقوم أحد العاملين بقلب تلك البراميل مرة واحدة، ليبقى الحليب متجانسا، وبعدها بيوم يتم إخراج الجبن من العلب البلاستيكية ويلف بحزام من الحديد ويربط بالحبال من جديد للمحافظة على شكله المستدير، وتنقل البراميل الى غرفة ثالثة ويتم وضعها في برك من الماء المالح، وتلف قطع الجبن الضخمة التي يزن كل منها في تلك الفترة حوالي 50 كيلوغراما بقطع من البلاستيك المخرم موضوع عليها مصدر الحليب وتاريخ التصنيع وتاريخ التحضير واسم الشركة، وذلك لمواكبة عملية تحضير الجبن والتعرف على عمره ومعرفة تاريخ كل قطعة طيلة فترة التخمير.
توضع بعدها قطع البارميزان في برك المياه المملحة وهذه العملية مهمة جدا وذلك للمحافظة على نوعية الجبن وجعل عمره اطول، ويبقى الجبن منقوعا في المياه لمدة شهر كامل، ينقل بعدها الى غرف ضخمة تعرف باسم غرف «الزمن» أو «التعتيق» وفيها توضع دواليب الاجبان على رفوف مرصوصة بطريقة منظمة جدا، وهنا يبدأ العمل الفعلي للمختصين في المعمل، ففي بادئ الامر يتعين على العامل تقليب الجبن المحضر حديثا كل يوم وبعدها يتم تقليبه كل ثلاثة ايام ويتم فحصها وتقليبها مرة في الشهر، وتستغرق هذه العملية 10 اشهر لغرانا بادانو و36 شهرا للبارميزان، كما يكون من المهم جدا غسل قطع الجبن يوميا وذلك للتخلص من العفن على وجهها لانها تكون في مرحلة التخمر الفعلية، وهذا ما يجعل عملية تصنيع هذا النوع من الاجبان معقدة وصعبة بعض الشيء، ويضيف فيراري بأن العناية بالجبن هي الاهم في عملية التصنيع كما ان اسعار هذا الجبن تعتبر باهظة بعض الشيء وهذا يعود الى الوقت الطويل الذي يستغرقه تحضير الجبن، فالاسعار تتأثر بالوقت، فنحن نتكلم هنا عن حوالي 3 سنوات، فالاسعار تتغير من يوم وآخر وهذا ينطبق على سعر الحليب والعشب والسوق. عندما يكون الجبن قد نقل حديثا الى غرف «الزمن» الاولى تكون الرائحة قوية وذلك لان في تلك الفترة تبدأ عملية التخمير وانبعاث البكتيريا وتتخلص الاجبان من الماء الزائد فيها بعد عملية النقع التي دامت شهرا كاملا ويفقد كل دولاب من الجبن حوالي 10 كيلوغرامات ليصل الوزن النهائي لدولاب الجبن الواحد حوالي 40 كيلوغراما، وفي تلك المرحلة يكون لون دواليب الجبن ابيض، وإذا لمستها باصبعك بقوة يمكنك خرقها ولكنها سرعان ما تتحول الى لون ذهبي جذاب وتصبح صلبة للغاية لا يمكن تقطيعها بسكين عادي.
وفي المرحلة شبه النهائية تنقل الدواليب الى غرفة أخرى بعد ان تصبح أكثر صلابة، ويواظب العاملون على فحص كل دولاب على حدة يوميا ويقومون بحرقها من الخارج وفي المرحلة الاخيرة يقوم عامل مختص بنوعية الجبن بفحص كل دولاب من خلال ضربه بمطرقة صغيرة يمكنه من خلال صوت وقع المطرقة التعرف عما إذا كانت نوعية الدولاب جيدة او إذا كان يوجد انشقاق صغير في الوسط وكل هذا من شأنه التأثير على نوعية ومذاق الجبن، فإذا تبين بأن هناك أي خلل في نوعية الجبن تكتب عليه عبارة «نوعية منخفضة» ويباع بسعر أرخص بكثير.
ويقول فيراري بأن المصنع لا يبقي على أي من الدواليب بعد ان تجهز فيتم تصديرها او نقلها الى الزبائن في الحال بعد ان يتم تقطيعها بواسطة ماكينات عملاقة تتولى عملية التقطيع، وذلك بسبب صلابة الدولاب، ومن ثم يتم تقطيع كل دولاب الى اجزاء مختلفة بحسب الطلبية ويتم لفها ببلاستيك عازل للهواء، وتعتبر القطعة الـ «اسطوانية الشكل» التي تتوسط دولاب جبن البارميزان من اغلى اقسام الدولاب لانها تضم اكبر قدر من المذاق والنكهة.
أما بالنسبة للقشرة الخارجية الصلبة فيقوم بعض التجار بشرائها بعد ان تبشر وتوضع في اكياس منفصلة، وهنا يعلق فيراري بأنه من الافضل دائما شراء قطعة كاملة من البارميزان وبشرها في المنزل لان القشرة لا تحتوي على النكهة الكاملة للجبن، لذا يتم بيعها بأسعار منخفضة في حين يقوم التجار ببيعها على أنها جبن بارميزان.
وختم فيراري بأن جبن البارميزان او البارميجانو ريجيانو وملك الاجبان كما يسميه الايطاليون من بين أكثر انواع الجبن الذي يقلد في العالم، فمن المعروف بأن المانيا تقوم بتقليد البارميزان ولا تزال هناك قضايا قانونية عالقة في محكمة بروكسيل لاصدار الحكم النهائي لمنع المانيا واي بلاد اخرى من استعمال اسم البارميزان على منتجاتها او تقليد هذا الجبن الذي تعتز إيطاليا ولا سيما بارما بصناعته بحسب الطريقة التقليدية القديمة منذ آلاف السنين.
* طريقة تحضير سلطة الروستيكا بالبارميزان
* المكونات ـ 300 غرام من البارميزان المبشور ـ 200 غرام من الفطر ـ باقتان من الفجل ـ خس طازج ـ زيت زيتون ـ حامض ـ ملعقة صغيرة من المستردة الحلوة ـ ملح
* الطريقة
* قم بغسل الخس والفجل والفطر، وقطعها على طريقة «جولييان» ( قطع صغيرة جدا)، وضع الحامض والملح والمستردة وزيت الزيتون فوق الخضراوات المقطعة واضف البارميزان المبشور على وجه طبق السلطة.
يشار الى ان البارميزان يتناسب مع الباستا ومختلف انواع المعكرونة والماكاروني وفي إيطاليا يؤكل من ضمن المقبلات.
للمزيد من المعلومات عن البارميزان وللمزيد من الوصفات: www.bonispa.com