هو من النباتات عالية القيمة الغذائية التي تتميز بقدرتها على الحد من ظاهرة النسيان كما تقول الأبحاث العلمية، حيث يحتوي كل جزء من نبات الخرشوف على العديد من العناصر القيمة لجسم الإنسان، بدءاً من نوارته وأوراقه، وانتهاءً بقاعدته الداخلية، ولهذا يطلق على الخرشوف غذاء الذاكرة نظرا لتأثيره الواضح في تنشيط الذهن ولهذا تلجأ له الأمهات في موسم المذاكرة والامتحانات. وفي دراسة للدكتور عبد المنعم شرف الدين بقسم زراعة وإنتاج النباتات الطبية والعطرية بالمركز القومي للبحوث في مصر، أكد أن كل 100 جرام من قاعدة الخرشوف تحتوي على 9 سعرات حرارية، 2.9 جرام بروتين، 0.2 جرام دهون، 10.6 سكريات كلية 2.4 جرام ألياف، 0.8 ملجرام كالسيوم، 8.8 ملجرام فسفور، 1.3 ملجرام حديد، 43 ملجرام صوديوم 160 وحدة دولية من فيتامين A، O، ملجرام فلافين، وملجرام نياسين، و12 ملجرام حامض الاسكوربيك، وهي مجموعة من العناصر عالية القيمة الغذائية التي تقوي عضلة القلب وتفيد بشكل خاص في علاج أمراض الكبد والمرارة وخفض نسبة السكر والكوليسترول في الدم وخفض ضغط الدم، كما يناسب تناول الخرشوف مرضى تصلب الشرايين، سواء كان نيئا أو مطهيا، إلى جانب أنه ينصح بإعطاء الأطفال وجبات متنوعة منه نظراً لكونه فاتحا للشهية. وعلى الرغم من هذه الفوائد التي يتمتع بها الخرشوف إلا انه لا ينصح بتناوله من قبل المصابين بالروماتيزم والتهاب المفاصل والنقرس وأصحاب المسالك البولية الضعيفة والمصابين بالحساسية.
تطلق بعض البلاد العربية على الخرشوف اسم «الأرضي شوكي»، ويذكر أن الموطن الأصلي للخرشوف هو شمال أفريقيا، حيث نما فيها منذ آلاف السنين في صحارى تلك المنطقة وبشكل بري. كما عرفته بلدان جنوب أوروبا منذ أكثر من ألفي سنة. وقد صنع منه الرومان طبقا شعبيا لما عرفوه عنه من قيمة غذائية تشبع الجوع، أما الإنجليز فقد عرفوه في أوائل القرن السادس عشر واستخدمته الطبقة الراقية في تزيين حدائق الأديرة، بينما تناوله العامة مسلوقا ونيئا.
في المطبخ المصري الحديث، تتنوع طرق طهي وإعداد الخرشوف حيث يمكن تناوله كوجبة طعام باردة أو ساخنة مع اللحم أو من دونه، كما يمكن تناوله مسلوقا ومقطعا ومخلوطا مع السلطة. ومن مميزات ذلك النبات أنه يقبل التخزين في البراد لفترة طويلة بعد إزالة أوراقه وتنظيف قاعدته وسلقه، ويتم السلق بطريقة بسيطة، تتم من خلال وضعه على النار في وعاء عميق مملوء بالماء الساخن المضاف إليه القليل من عصير الليمون والملح، لمدة 7 دقائق، يصفى بعدها للتخلص من الماء المتبقي، ويعبأ في أكياس تغلق جيداً. وفيما يلي بعض من أطباق الخرشوف التي تقدم في المطبخ المصري.
سلطة المعكرونة بالخرشوف
* المقادير:
ـ ربع كيلو جرام معكرونة أقلام.
ـ 5 حبات خرشوف.
ـ كوب مايونيز.
ـ بيضتان مسلوقتان.
ـ بضعة أعواد من البقدونس.
ـ عصير ليمونة، وملح وبهارات.
* الطريقة:
- تسلق المعكرونة لمدة 10 دقائق، ثم ترفع من على النار وتصفى، وتشطف بالماء البارد.
- ينظف الخرشوف من أوراقه وتفرغ قاعدته من الوبر، ثم يوضع في إناء به ماء مضاف اليه عصير الليمون، ويسلق لمدة خمس دقائق فقط.
- ينشل الخرشوف ويقطع شرائح رفيعة طولية.
- نحضر طبق تقديم عميقا ونضع به الخرشوف والمعكرونة ويتبلان بالملح والفلفل، ثم نضيف لهما المايونيز ويقلب الخليط حتى يتجانس.
- نضيف في النهاية شرائح البيض المسلوق ونرش الوجه بالبقدونس المفري ويقدم الطبق باردا.
* الخرشوف بالبشاميل
* المقادير:
ـ 10 حبات خرشوف.
ـ ربع كيلو لحم مفروم ومعصج.
ـ كوب صلصة بشاميل.
ـ 5 ملاعق صلصة طماطم سميكة.
ـ ملح وفلفل.
ـ كوبا ماء.
* الطريقة:
يذاب معجون الطماطم في الماء ويتبل بالملح والفلفل، وتوضع الصلصة في صينية فرن. يعد الخرشوف كالمعتاد ويسلق في ماء ساخن لمدة 5 دقائق، ثم ينشل وترص وحداته في صينية الفرن فوق الصلصة.
توضع في كل خرشوفة ملعقة لحم مفروم، ثم تغطى بملعقة من صلصة البشاميل.
توضع الصينية في الفرن بعد رش وجهها بالجبن الرومي المبشور حتى يحمر وجهها ويتشرب الخرشوف نصف مقدار الصلصة، تخرج وتجمل بالبقدونس المفري.
* خرشوف محشي بالبازلاء
* المقادير:
- ملعقتان كبيرتان من زيت ذرة.
- بصلة متوسطة الحجم مفرومة.
-3 فصوص ثوم مسحوق.
- حبّتا طماطم متوسطتا الحجم مقشّرتين ومقطّعتين مكعّبات.
- كوبان ونصف من الماء.
- ملعقتان كبيرتان زبد.
- 450 جرام بازيلاءّ مسلوقة.
- ملعقة صغيرة أوريجانو مجفّف.
- 10 حبات خرشوف معد للطهي.
- 100 جرام جبن موزاريلا مبشور.
- ملح وفلفل.
* الطريقة:
يوضع الزيت في وعاء على النار وتُقلى فيه نصف كميّة البصل مع الثوم لمدّة دقيقتين.
تُضاف مكعبات الطماطم وتقلب مع البصل حتى تُذبَل ثم يُضاف لها الماء وتترك حتى تغلي المكوّنات على نار هادئة لمدّة 10 دقائق، ثم ترفع من على النار.
يوضع الزبد في وعاء آخر على النار وتوضع بها الكميّة المتبقيّة من البصل وتقلب لمدّة دقيقتين، ثم تضاف البازلاء، وتقلب على النار حتى تذبل، ثم تتبل بالأوريجانو المجفّف والملح والفلفل الأسود.
تنزع الأوراق الداخلية لقلوب الخرشوف وتحشى بحشوة بالبازلاء وترش الجبنة على وجه كلّ قطعةٍ منفردة.
تُسكب الصلصة في طبقٍ من الخبز قياس 30 سم30 x 24 سم ويوضع الخرشوف على الوجه.
يُخبز الطبق في فرنٍ محمّى على حرارة عالية، لمدة نصف ساعة. ثم يخرج ويقدم ساخناً.