مكانتها في المطبخ المصري محفوظة، ليس فقط لتميز طريقة طهيها التي جعلتها من أشهر الأطباق المميزة على موائد طعام المصريين، ولكن أيضاً لما حظيت به من اهتمام في المطابخ العالمية الاخرى وفي مقدمتها المطبخ الياباني الذي لم يعجب بها فقط، ولكنه كان كمن وقع في غرامها بعد التأكد من فوائدها الصحية فبات يصنع منها الشاي الأخضر والحلوى والآيس كريم، كما ذكرت وكالات الانباء أخيرا. تلك هي نبتة الملوخية المصرية التي عرفها المصريون نباتا مزروعا على ضفاف النيل منذ ما يزيد على 5000 سنة، ومنع الحاكم بأمر الله الفاطمي تناولها في مصر وقت حكمه بعدما أخبره طبيبه الخاص بأنها تزيد من فحولة الرجال، فقرر منعها لمنع انتشار الفسوق.
طقوس طهي الملوخية في المطبخ المصري لا تتوقف عن خطوات إعدادها المتعارف عليها، ولكنها تمتد الى بعض العادات التي تصاحب عملية الطهي وفي مقدمتها «الشهقة»، فأي سيدة مصرية خاصة كبار السن تعتقد في ضرورة أن تشهق بصوت مرتفع عند انتهائها من تحمير الثوم والكزبرة الجافة قبل وضعها على الملوخية. وإن لم تفعل فالفشل نصيبها! وهو ما يعني الكثير من الألم لأي ربة منزل، فالملوخية الساقطة، تدخل في قائمة مواصفات وشروط العروس الماهرة في عالم الطهي تماما كالقهوة التي تصر الحموات على تذوقها من يد العروس عند طلب يدها من أسرتها لأنها دليل على المهارة المنزلية. اليابانيون لا يعرفون الشهقة ولا يهمهم قصة تماسك قوام الملوخية التي باتوا يصنعون منها العديد من الاطباق ويطلقون عليها كلمة «مروركيا» بعد ان ثبت لهم قيمتها الغذائية الكبيرة بما تحتويه من ألياف نباتية، وحامض الفوليك، الى جانب بعض المعادن كالحديد والمنجنيز. اليابانيون لا يستعملون الملوخية المجمدة كما في سيدني والولايات المتحدة الاميركية، حيث يزرعونها ويبيعونها طازجة للاستفادة منها. أبحاث اليابانيين ليست بالجديدة على المصريين، بعد الدراسات التي أجريت بالمركز القومي للبحوث الاجتماعية في القاهرة والتي ثبت من خلالها أنها تقوي القلب والنظر وتزيد الفحولة وتخفف من متاعب الجهاز الهضمي والقولون، مؤكدين على احتوائها على كمية وفيرة من فيتامين «أ»، و «ب» بالاضافة الى تميزها عن غيرها من النباتات الورقية بعدم فقدانها أي شيء من مكوناتها، وفوائدها بالغسيل أو الطهو. وعلى الرغم من عدم وجود تأكيد لمرجعية اسم الملوخية، إلا ان البعض يرى أنه يعود الى عهد الخليفة الفاطمي المعز لدين الله الذي أصيب بمتاعب في معدته فأعد له طبيبه الخاص شوربة من الملوخية، فشفي من آلامه فأطلق عليها منذ ذلك اليوم اسم «ملوكية» في إشارة الى أنها غذاء الملوك، بينما يرى آخرون أن سبب تسميتها بالملوكية يعود إلى فوائدها للرجال في منحهم المزيد من القوة في علاقتهم الحميمية مع زوجاتهم.
وبعيداً عن الملوخية المصرية وحكاياتها، تأتي الملوخية في بلاد الشام، حيث تتمتع بطريقة مختلفة في أسلوب الطهي يعتمد على الحفاظ على اوراقها سليمة من دون خرطها كالمصريين. حيث يؤكد الشوام أن طهي الملوخية بتلك الطريقة يجعلها أكثر لذة، ويزيل منها المادة الرغوية التي تتكون عند خرطها.
* طريقة تحضير الملوخية المصرية
* المقادير:
- كيلو ملوخية خضراء.
- 2.5 كوب شوربة دجاج أو لحم او أرانب حسب الرغبة.
- ملعقة صغيرة ثوم مفروم.
- ملعقتا زبد أو زيت ذرة.
- ملعقتان صغيرتان كزبرة جافة.
* الطريقة:
* - تخرط الملوخية جيداً، وتترك جانباً لحين الانتهاء من إعداد الشوربة.
- تسلق الدجاجة، ونحتفظ بكوبين ونصف الكوب من الشوربة بعد انتشال الدجاجة.
- توضع الملوخية في الشوربة بعد غليانها، وتقلب الملوخية جيداً - يحمر الثوم والكزبرة في الزبد ثم تضاف للملوخية، مع مراعاة عدم تغطية إناء الملوخية.
* الملوخية اللبنانية
* المقادير:
- كيلو جرام ملوخية خضراء.
-حزمة كزبرة طازجة.
- ملعقتا زيت ذرة.
- ملعقة ثوم مفروم.
- ثلاثة أكواب شوربة دجاجِ.
- ملعقة كزبرة جافة.
- ملّحْ وفلفل.
* الطريقة:
* - تغسل الملوخية والكزبرة الخضراء تحت الماء الجاري.
- يوضع الزيت في مقلاة على نار متوسطة وتوضع الكزبرة وتقلب حتى يتغير لونها إلى الأخضر الداكن.
- تضاف الشوربة والملحَ والفلفلَ وتتركْ لتغلي من 10-15 دقيقة.
- في هذه الأثناء نضع السمن أو الزبد في مقلاة على نار متوسطة ونضيف لها الثوم والكزبرة الجافة ونحركها حتى يصير لونها ذهبياً، ثم نضعها على الملوخية، ونطفئ النار بعد دقيقة واحدة، وتقدم الملوخية ساخنة.