تميزت نيويورك منذ أمد بعيد بإقبال روادها على تناول الطعام وهم واقفون، بيد أن ذلك لا يعني بالضرورة أنهم ليسوا ذواقين. في الواقع، هناك مواصفات محددة ينبغي توافرها بأي خبز ساندويتش كي يحظى بالإقبال، وهي أن يكون من السهل حمله، وأن يكون ممتلئا، ومثيرا للفضول وذا مذاق طيب. وتتساءل «ألكسندرا رايج»، الطاهية بمطعمي «تيا بول» و«إل كوينتو بينو»، والتي تستضيف الأسبوع المقبل في منزلها حفل غداء مؤلف من ساندويتشات لأصدقائها، «ما هو الشيء الأفضل من خبز ساندويتش جيد بالفعل؟ لا شيء قمت بصنعه في حياتي يفوق ذلك.» جدير بالذكر أن «رايج» تعتبر مخترعة عدد من أنواع خبز صنع الساندويتشات الشهيرة، بما في ذلك واحد يضم قنفذ البحر ومغطى بقطرات من زيت الخردل. إلا أنه مع كل الاحترام لإبداعاتها في صنع الساندويتشات، تفتقر منتجاتها للطابع المميز لساندويتشات نيويورك، التي تهيمن عليها نكهات، مثل تلك المرتبطة بالطعام الفيتنامي أو الكوبي. يتميز خبز ساندويتش نيويورك المثالي بضخامة حجمه ويحوي مجموعة متنوعة من المكونات. وتشهد المدينة باستمرار ظهور منافسين جدد للأكلات الشهيرة.
* ساندويتش «مرجويز أو هاريسا»
* شارك «ماجد عاطف» في جميع الأعمال المرتبطة بالمطاعم تقريبًا، وبدأ بالعمل كمساعد نادل بمطعم «بيوريتي» في حي «بروكلين» عندما وصل نيويورك قادما من الدار البيضاء عام 1985. يقول «عاطف»: «في نهاية الأمر، قررت الالتحاق بمدرسة لتعليم فن الطهي ورغبت في الذهاب إلى باريس، لكن الأموال التي كانت بحوزتي لم تكن لتسمح سوى للذهاب إلى بيترزبورغ.» والآن، يملك «ماجد» مطعما يحمل اسم «ليتل موروكو» ويعمل به. ويقع المطعم بمنطقة تعج بالمقاهي التي تقدم النارجيلة واللحامين الذين يقدمون اللحم «الحلال»، أي المذبوح وفق الشريعة الإسلامية والمخابز ذات المنتجات الشرق أوسطية والمطاعم المملوكة لأبناء شمال أفريقيا علاوة على مسجد يوفر سيلا مستمرا من العملاء. ورغم أن الفترة التي قضاها «عاطف» في مطعم «كوردون بلو» ساعدته كثيرا، فإنه عاد في النهاية إلى طهي مقانق «مرجويز» المليئة بالتوابل والتي يقول إنه تعلم طريقة طهيها من اللحامين اليهود في الدار البيضاء. وفي مطعم «عاطف»، يجري صنع مقانق «مرجويز» بصورة يومية ويتم وضعها في خبز مقرمش مع قطع من الخيار والطماطم والزيتون الأخضر وهريسة متبلة ومليئة بالثوم. ويؤكد «عاطف» أنه أتقن عمل هذا الساندويتش من خلال عمله بالكثير من المطاعم.
* سميتا بوبلانا
* يبدو «سميتا» شبيها بدرجة كبيرة بساندويتش «بيج ماك» الشهير، لكن التشابه ينتهي بمجرد أن تبدأ في تذوقه، حيث يتميز «سميتا» بلحم متبل وخبز ناعم وخفيف وفلفل قوي النكهة، ما يجعله مختلفا تماما عن عالم الأكلات السريعة. يقول «راؤول هرنانديز»، العامل بأحد المطاعم والذي سعى للترويج لصورة مبتكرة من «سميتا» بمطعم «اوس جيرازولز» الأسبوع الماضي، إن طعام «بوبلانا» شهير للغاية في جميع أنحاء المكسيك. ساد في أوساط محبي الطعام في نيويورك حنين قوي للأكلات المكسيكية، حتى حالف المدينة الحظ السعيد في أواخر التسعينيات بتدفق مهاجرين عليها ينتمون إلى ولاية «بوبلا» المكسيكية. يذكر أن الكثير من الطهاة بأفضل مطاعم المدينة ينتمون إلى هذه الولاية تحديدا. ويضفي الـ «بابالو»، وهو عشب طازج، خفة على خبز ساندويتش قد يصل وزنه إلى 2 باوند في البداية. ويشرح «توني كونترو»، صاحب مطعم «كيوسكو» بـ «مقاطعة ويستشيستر» في نيويورك التي أصبحت تعج بالمطاعم المتخصصة في الأكلات الأميركية اللاتينية، أنه «من دون «بابالو»، لا يصبح هناك «سميتا». ويتميز «كونترو» بتقديم أفضل «سميتا» بين المطاعم المجاورة.
* نيش برس ينفرد أصحاب مطاعم «برس 195» بطرح ساندويتش «نيش برس» المعتمد بشكل رئيس على البطاطا المهروسة المتبلة بالفلفل وتغلفها نكهة بصل خفيفة. يتم الحصول على البطاطا يوميا من محلات «جابيلا». وأوضح «كريس إيفانز»، أحد المشاركين في ملكية المطاعم، أنه «عندما وصلنا إلى مستوى معين من الإنتاج، وافقت محلات «جابيلا» على إمدادنا ببطاطا طازجة، وليست مجمدة. حينئذ شعرنا أننا نجحنا».
* نيو رو سهاو بينج:
* قد يرى البعض في الصين مصدرا غير محتمل للخبز يدوي الصنع، لكن على هؤلاء إعادة التفكير في هذا الرأي بالنظر إلى وجبة الإفطار الشهيرة المعروفة باسم «تياو سهاو بينج» المعتمد على الفطائر المحلاة بالسمسم والتي تعد في الأساس خبزا لصنع الساندويتشات. في نيويورك، غالبا ما تظهر «سهاو بينج» (الفطائر المحلاة بالسمسم) محلات الطعام التي تتبع نسق بكين والتي تشتهر بانخفاض أسعار منتجاتها مقارنة بمستوى جودتها وافتقارها إلى وسائل الراحة، مثل الكراسي. وتقوم هذه المطاعم أيضا بصنع «نيو رو سهاو بينج» وهو خبز يضاهي منتجات أفضل محلات المخبوزات العالمية.
* بيني ماك
* في أحد أيام العام الماضي بمطعم «واتشونج ديلي»، وبناء على طلب أحد تلاميذ مدرسة قريبة، قام «بن جوالانو» بحشو ساندويتش ماك بالجبن مع كستلاتة الدجاج مع صلصة الباربيكيو ولحم مملح مع بعضها بعضا بصورة ما، ومن هنا ظهر «بيني ماك». ويشير أحد أصحاب المطاعم، «جاري كيفر»، إلى أن تلاميذ المدارس القريبة يتشاحنون فيما بينهم حول من صاحب هذه الفكرة. ولا يزال العمل جاريا على تطوير «بيني ماك»، حيث من الممكن الاستعانة بكميات أكبر من الجبن في صنعه وجعله مقرمشا بدرجة أكبر وزيادة قوة النكهة به.
* تشيل ماكريل مانتو:
* يشبه هذا الساندويتش «الهوت دوغ»، ويتميز بكونه مملحًا وسهل المضغ وعند الضغط عليه تخرج عصارة القفلوط (الكراث الأندلسي) المقطعة على سطح قطعة الفيليه المقلية. أما الذي يحافظ على تماسك جميع هذه المكونات مع بعضها بعضا فعبارة عن كعك مدخن رقيق يسمى «مانتو». يعد «مانتو» من أنواع الطعام المميزة لإقليم شمال الصين.
* خدمة «نيويورك تايمز»