الشواء في الفرن يعطي مذاق المشواة، أتحدث هنا عن ميزات بعض أساليب الشواء القديمة وحسرة عطلة يوم الذكرى.
وذلك لأنني دائما ما أرغب في الاحتفال بعطلة يوم الذكرى في نهاية مايو كبداية لموسم الشواء، بالرغم من سوء الحالة الجوية في الموقع الذي أعيش فيه. كما أنني أتفهم العلاقة بين الشواء والطهو وإعجابي بشواية الفرن التي لا تختلف كثيرا عن المشواة. ولكن الفرن ليس بديلا مكافئا للمشواة لأن أقوى أنواع الأفران لا يمكنها أن تصل لسخونة المشواة. وعند وضع الطعام في الفرن، فإنه بمجرد أن يصبح لونه بنيا يكون قد اكتمل نضجه تماما من الداخل. فلا يمكن للفرن أن يسوي الهامبرغر من الخارج ويتركه طريا من الداخل.
ولكن المزيد من الحرارة لا بأس به، مما يجعل الفرن مثل المشواة. ويمكن أن تفعل هذا بطهو اللحم في قدر أولا، ثم تشويه على نار عالية.
(بالطبع لن يضفي الفرن نكهة الأخشاب على اللحم ولكنه حل لمشكلة سوء حالة الجو). ويمكن طهو الريش المشوية بالبخار ودرجة حرارة منخفضة، ثم وضعها على اللهب لتأخذ لون النضج. ويمكن أن تفعل ذلك أيضا قبل وضع الريش على الشواية التقليدية أو داخل شواية الفرن.
أما ما فعلته هنا، فهو طهو الريش في الفرن (أو حتى على سطح الموقد). وعندما تبدأ العظام تنفصل عن اللحم، ارفعها من إناء الطهو وأضعها في الشواية حتى تصبح مقرمشة. كما أنني اتبعت نفس الطريقة في شواء عشرات الأنواع من اللحوم، وكانت النتيجة مماثلة. أما عن وصفة الدجاج فهي مشابهة لأكلة الدجاج (التندوري) في الأسلوب ولكن مع فارق المذاق. فعليك أن تطهو الدجاج أولا حتى تتخلص من الدهون على الجلد. ويمكن تطبيق نفس الطريقة مع اللحم الضأن الدسم حتى تسهل من عملية الشواء. كذلك لا يمكن شواء الصدور البقري من دون طهو مسبق إما في ورق الألومنيوم أو تجويف المشواة.
وربما يأخذ طهو اللحم البقري في مرق من الكاتشب والتوابل بعض الوقت (فالصدور البقري تأخذ ثلاث ساعات أو أكثر حتى تصبح طرية). ولكن مرحلة النضج الأخيرة تأخذ 10 دقائق فقط.
وما زلت أتمنى ألا تهطل الأمطار يوم الذكرى، ولكني على الأقل مستعد لذلك هذا العام.
* خدمة «نيويورك تايمز»