اذا كان طبق «البسطيلة» المحشو بالدجاج والبيض واللوز، يعد من المقبلات، في عرف الطبخ المغربي ومقاييسه، ويقدم في بداية الطعام كفاتح للشهية، رغم انه طبق دسم جدا ويمكن الاكتفاء به فقط كوجبة اساسية، فإن طبق الحلو عند المغاربة الذي تختم به المأدبة او الوليمة، وحسب نفس المقاييس، يعد من الاكلات الخفيفة جدا، ولا احد يعترض على انه من الاطباق التقليدية اللذيذة.
و«السفة» لا تدخل ضمن قائمة الطعام العادي واليومي الذي يحضر في البيوت، على الرغم من بساطة مكوناتها، فهي اكلة خاصة بالمناسبات، وتقدم للضيوف المميزين المدعوين للغداء او العشاء، وتقديم هذا الطبق يحمل دلالة ترحيب خاص، وزيادة في الكرم، لإشعار الضيف بمكانته ومقامه الكبير.
وتحضر السفة بثلاث طرق لا تختلف الا في المكونات، فهي تحضر اما بالشعرية او الارز او الكسكس، حسب الاختيار والذوق.
ولتحضير السفة بالشعرية نحتاج الى كيلوغرام من الشعرية الرقيقة الخاصة بالسفة، و100 جرام زبيب من دون نواة، و100 جرام من الزبد، و200 غرام من اللوز الذي يسلق ويقشر ويقلى في الزيت حتى يحمص، ثم يطحن قليلا في الخلاط الكهربائي، كما نحتاج ملعقة كبيرة من القرفة للتزيين، و250 غراما من السكر البودرة، وكأسا من الزيت.
اما طريقة التحضير فهي سهلة وغير معقدة، نضع الشعرية في اناء كبير وندهنها بقليل من الزيت حتى لا تلتصق، ثم نسكبها في الاناء الخاص بالتبخير، ويسمى «الكسكاس»، ونتركها تتبخر فوق نار معتدلة مدة 20 دقيقة او اقل، بعد ذلك نفرغ الشعرية في اناء كبير مقعر ونرشها بقليل من الماء، ونفردها باليدين، حتى تتشرب كمية الماء، ثم نعيدها للتبخر مرة ثانية ونكرر هذه العملية الى ان تستوي وتصبح ناضجة. وللحصول على شعرية لينة ومطهوة بشكل جيد، تكرر عملية التبخير سبع مرات، اتباعا للطريقة التقليدية، بعد ذلك تفرغ الشعرية في إناء كبير وتخلط بالزبد المذاب والسكر والزبيب، ثم توضع في صحن التقديم على شكل مخروطي، وتزين باللوز المجروش او المحمر فقط، والقرفة والسكر، وتقدم ساخنة.
ولتحضير طبق السفة بالارز او الكسكس، تتبع نفس المراحل، ويؤكد الذواقة ان سفة الشعرية هي الألذ، لكن يبقى لكل طبق نكهته ومذاقه الخاص.
وفي العادة يرفق طبق السفة بأكواب الحليب المنسم بماء الزهر او اللوز المطحون.