بلغ بول بوكوس هذا العام الثانية والثمانين من العمر. طاه فرنسي ولد في عام 1926، حاصل على ثلاث نجمات في فن الطهي منذ عام 1965 وما زال يحافظ عليها لغاية اليوم. حصل على لقب بابا المطابخ وطاهي القرن العشرين في عام 1989. كما أنه أول طاهٍ يقام له تمثال ويوضع في المتحف الفرنسي. وهو اليوم يدير عددا من المطاعم العالمية، كما يدير اكاديميته الخاصة لتعليم فن الطهي بالقرب من مدينة ليون الفرنسية المنطقة التي ولد فيها. لكن تاريخه لا يقف هنا، هذا الطاهي الكهل هو الابن الأكبر لجورج وإيرما بوكوس اللذين ينتميان الى أسرة تفتخر بأنها تعمل في مجال المطاعم منذ القرن السابع عشر. أي انه لم يختر اتجاهاً فريداً ومختلفاً في حياته عن نسق العائلة التي ينتمي إليها. يدير بول بوكوس ويملك في ليون اليوم ثلاثة مطاعم كبيرة هي L"Auberge du Pont de Collonges وL"abbaye de collonges وles brasseries bocuse إضافة الى مطعم الأكاديمية التي تحمل اسمه. ويعتبر تناول الطعام في أحد هذه المطاعم فرصة حقيقية لتذوق أطباق فريدة كلياً في طريقة تحضيرها وتقديمها إضافة الى الجو الجميل والعذب الذي تؤمنه هذه الأمكنة جميعها. فيما يلي، تقدم «الشرق الأوسط» أربعة أطباق يحضرها بول بوكوس وهي أطباق متنوعة تجمع السمك واللحم الأحمر ولحم الدجاج الأبيض والخضار، وكذلك تجمع ما بين القيمة التقليدية كونها أطباقا فرنسية قديمة جداً والإضافة الابتكارية لبول بوكوس:
* طبق سمك مقاطعة نيم
* قدم هذا الطبق لأول في مرة في عام 1830 على يد الطاهي الشهير دوراند. لكنه ما يزال لغاية اليوم يقدم على يد بعض الطهاة الكبار من أمثال بول بوكوس. الموطن الأصلي له في فرنسا هو مدينة مرسيليا الساحلية. لكن البعض أصبح يحضره بطريقة مختلفة أو بإضافة مواد أخرى. في هذه الوصفة التي تعتمد أساساً على سمك القد المملح يضاف الثوم وحبات البطاطا والكمأ حسب الرغبة.
* المكونات لأربعة أشخاص:
• ثمانمائة غرام من سمك القد المملح • 3 decilitre زيت زيتون • 2.5 decilitre حليب • جوزة الطيب • ليمون حامض عدد 2 يمكن إضافة قطع من الخبز المحمص والكمأة كذلك.
* طريقة التحضير:
* تغسل أسماك القد وتوضع في الماء قبل يوم من التحضير. بعدها تترك في مصفاة لفترة تصل الى ست ساعات لكي تجف تماماً من الماء ويكون الملح قد خف الى الدرجة القصوى. بعد ذلك توضع الأسماك في ماء بارد جداً وتغسل مرة أخرى وتقطع الى نصفين. يزال الحسك والجلد عن اللحم ويترك في مكان دافئ، أو في فرن بحرارة معتدلة لفترة من الوقت. يسخن الحليب والزيت كل في وعاء منفصل عن الآخر. بعد ذلك تخلط هذه المواد جميعا مع سمك القد في وعاء واحد حتى نحصل على شكل الزبدة المخفوقة. يوضع المزيج في وعاء خاص على أن لا يكون سميكا جداً ولا رقيقاً جداً لكي يتم نضوجه سريعاً ولكي لا يحرق أسفله. يضاف إليه حبة من جوزة الطيب وقطع الكمأة وحامض الليمون الطازج. يقدم مع قطع من الخبز المحمص حسب الرغبة.
* طبق لحم بتلو بالكريمة
* صلصة لحم العجل، هي من الأطباق الفرنسية التقليدية، تحضر فقط من لحم العجل الصغير والمائل الى البياض أكثر من الاحمرار. يدخل في مكوناته القشدة والبيض والزبدة. وهو من الأطباق المحببة الى معظم الفرنسيين ولا ينتمي الى إقليم بعينه.
* المكونات لستة أشخاص:
• كيلو ونصف من لحم العجل المقطوع من كتف العجل الصغير • جزر عدد 2 • كرفس عدد 1 • زعتر 10 غرامات • ثلاث سنابل من القمح البلدي • حفنة من الملح الخشن • فلفل حب 20 غراماً • قرنفل حب 10 غرامات • زبدة 50 غراماً • زيت الفول السوداني • لتر ماء واحد مكونات الصلصة:
• صفار بيض 2 • قشدة طازجة مائة غرام • ليمون حامض 1 • مرق لحم العجل الخاص بالطبخ 7 decilitre
* مواد إضافية:
ثمانية عشر رأسا صغيرا من البصل ربع كيلو من الفطر الباريسي ثمانون غراما من الزبدة ملح وفلفل
* طريقة التحضير:
* يقشر البصل والجزر ويضاف إليهما القليل من القرنفل. ثم يقطع الجزر الى دوائر رقيقة. توضع ملعقة من الزبدة وزيت الزيتون في وعاء على نار خفيفة لكي تدفأ فقط. توضع قطعة لحم العجل في الوعاء وتبلل بالزيت والزبدة من كافة الأطراف. بعدها توضع جميع القطع في طبق خزفي (فخار) مع البصل والزعتر والجزر ويربط الكرفس على شكل باقة مع أوراق البقدونس. تضاف حبوب القرنفل وحفنة الملح الخشن ويضاف الى المكونات لتر واحد من الماء على أن لا يغطي الماء الخليط لأكثر من سنتيمتر واحد. توضع على النار لدرجة الغليان بعدها تخفف النار لدرجة 45 مئوية وتترك على النار لفترة تصل الى الساعتين.
* طريقة تحضير الصلصة:
* يقشر البصل والفطر. يقلى الفطر بعد أن يقطع الى شرائح في 40 غراما من الزبدة لكي يذبل. بعدها يضاف الملح والفلفل. يضاف البصل بعد أن يقطع أيضاً ويترك على النار. يوضع صفار البيض في وعاء منفصل مع مزيح حامض الليمون والقشدة ويضاف الملح والفلفل أيضا وتخلط المواد جيدا ثم يضاف إليها مرق من الخليط الأول الموجود على النار. بعدها تؤخذ قطعة من اللحم وتوضع في وعاء خاص بها مع القليل من البصل والفطر يضاف إليها القليل من مرق اللحم وتوضع على نار خفيفة وتحرك باستمرار ويحرص على أن لا تغلي أبداً. بعدها تضاف مرقة اللحم المحضرة وتقدم. يحرص على أن تحضر الصلصة في نفس الوقت لأنه من الصعب إعادة تسخينها. يمكن أن تقدم الى جانب الأرز.
* دجاج بالتفاح والكريمة يعتبر إقليم النورماندي في فرنسا أرض التفاح وعصير التفاح وأشجار الأرز، وليس بعيداً جدا من هذه المنطقة الجميلة يقع (وادي أونوج) وهو من أشهر المناطق الفرنسية التي تختص بتصنيع القشدة crème fraîche وأيضا يعتبر منطقة غنية بالعنبر السائل. من هذا الإقليم يقدم بول بوكوس أحد أقدم وأكثر الأطباق الشهية.
* المكونات لخمسة أشخاص:
• دجاجة كبيرة تقطع الى ثماني قطع • فطر البريال صالح للأكل 200 غرام • قشدة 225 غراما • عصير تفاح خمس ملاعق • كراث عدد واحد حزمة • ورقة غار واحدة • زعتر عشرة غرامات • زبدة • فلفل وملح
* طريقة التحضير:
تقطع الأطراف الترابية للفطر ويوضع الصالح منه في ماء بارد على الفور. بعد ثلاث دقائق تقريباً يستخرج من الماء ويوضع على منشفة قماشية لكي ينشف على مهل. يقشر الكراث وينظف جيداً ثم تملح قطع الدجاج وتبهر. يوضع 50 غراما من الزبدة في المقلاة ثم توضع قطع الدجاج لمدة خمس عشرة دقيقة حتى لا تحمر خارجياً. وحين ينضج اللحم من جميع الأطراف تضاف قطر الفطر والكراث ويضاف عصير التفاح. ثم يضاف الكريم الطازج ويحرك على نار هادئة ثم يغطى ويترك لعشرين دقيقة. يقدم مع شرائح من التفاح تم طهيها وتحميرها قليلا في المقلاة.
* قرنبيط بالغراتان يوجد الكثير من أنواع الغراتان Gratin، لكن هذه الوصفة الخاصة معروفة كثيراً في المنطقة الممتدة على شاطئ المحيط الأطلسي. وهي تتألف إضافة الى القرنبيط من ثمار البحر sole, homard , coquilles Saint-Jacques وأيضاً مع جبنة البارميجان الإيطالية وجبنة Gruyere وهي أصناف تعطي الغراتان قشرة ذهبية اللون ومقرمشة. هذه الوصفة تمزج بين طريقة التحضير الفرنسية وأيضاً الطريقة الانجليزية في اندماج فريد للطعم.
* المكونات لستة أشخاص: • قرنبيط عدد واحد • نصف لتر من الحليب • عشرون غراما من الطحين • خمسة وعشرون غراماً من الزبدة • سبعون غراماً من جبنة Gruyere المبروشة • خمسون غراما من جبنة البارميجان الإيطالية • ملعقتان من القشدة الطازجة • صفار بيضة واحدة • ملعقتان من فتات الخبز • خمسون غراما من زبدة البندق • ملح وفلفل وجوزة الطيب
* طريقة التحضير على ثلاث مراحل: 1. يقطع القرنبيط الى قطع صغيرة ثم يغسل جيداً ويترك قليلا في الهواء. بعدها يوضع القليل من الماء في إناء ويوضع القرنبيط ويملح ويترك لخمس عشرة دقيقة حتى النضوج. 2. يتم تحضير الصلصة مباشرة بجانب الغلي. تذوب الزبدة في إناء على نار خفيفة ويضاف إليها الطحين ويمزج معها ثم يضاف الحليب وتحرك المكونات باستمرار حتى لا تلتصق وتحرق ويضاف اليها الملح والفلفل وجوزة الطيب ويستمر التحريك لعشر دقائق. 3. توضع قطع القرنبيط في وعاء خاص وتمدد ثم يرش عليها في كافة الأماكن الجبن المبروش ثم يرش فتات الخبز وأيضاً توزع عليها زبدة البندق ويضاف مزيج الصلصة وتدخل الى فرن بحرارة 240 مئوية من ثماني الى عشر دقائق.