لدى الأشخاص النهمين الذين يأكلون بلا تمييز ومن يتريثون في تناول الطعام هوس بالبيتزا، لكن على مدار الأعوام القليلة الماضية، نمت هذه الرغبة لديهم في التأني في عمل البيتزا لتدخل عملية صناعة البيتزا إلى مستوى جديد من الاحترام، فالأمر لم يعد مجرد حب للبيتزا أو رغبة بتناولها وحسب، لكن هناك ميلا إلى إنعام البصر في عمل البيتزا. وثمة أسئلة مطروحة: هل يمكن لفرن من القرميد يعتمد على حرق الخشب أن ينتج بيتزا ذات سطح علوي أفضل من تلك التي يتم عملها في فرن الفحم؟ وما هو الدقيق الأفضل الذي يصنع عجينة جيدة؟ وهل يمثل حليب البقر أو الجبن الموتزريلا شيئا جيدا أم له مضار؟
اعتمادا على هذه الأسئلة تتأسس الصداقات التي تستمر لوقت أطول وتنتهي العلاقة بين أكثر صناع البيتزا ذوي المبادئ، الذين يطلق عليهم حاليا «بيتزايولي». ويقول مايكل أيوب، صاحب مطعم «فورنينو» للبيتزا في وليامسبرغ ببروكلين: «لقد دخلنا فجأة في هذا السيناريو الأصيل»، في إشارة إلى الانتشار المهول للفنانين الذين يقدرون أنفسهم في مختلف أنحاء المدينة. «الشيء الوحيد الذي لم يغيروه هو المياه من خليج نيبال هذا الملوث».
ويعكف أصحاب المطاعم الأكثر بهرجة على التفنن في عمل البيتزا، وكذا الحال مع بعض من المتدربين التقليديين الذين يصفون أنفسهم بأنهم طهاة. وقد قضى ستيفين ستار، صاحب «بداكان» وأحد ملاك «موريموتو»، وهما اثنان من أكبر المطاعم الآسيوية في وسط مدينة مانهاتن، الكثير من وقته في نيويورك يأكل في المطاعم الجديد والقديمة في المدينة خلال مهمة للتعرف على ما هو الأفضل وكيف يمكن محاكاته في فيلادلفيا المكان الذي يقيم فيه. وتعد البيتزا هي مصدر المتعة الأخير لديفيد مايرز، وهو طاه مشهور في لوس أنجليس، تحول من المطعم التقدمي في «سونا» إلى الجبن الموتزريلا وطماطم سان مارزانو في مطعم البيتزا «أورتيكا»، الذي افتتحه هذا العام في كوستا ميسا، بولاية كاليفورنيا. ويعد ماتسيو بالومبينو، الذي كان يدير مطبخا في «بي إل تي فيش»، وهو مطعم فخم في مانهاتن، ويدير الآن «موتورينو»، وهو مطعم بيتزا في وليامزبرغ افتتح نهاية العام الماضي، من المهووسين بالبيتزا. ودخل جين جورجز فونجريشتن إلى هذه الساحة هو الآخر، وهو مستثمر في مطعم البيتزا كمباني الذي جذب افتتاحه للمرة الأولى في يناير (كانون الثاني) عددا كبيرا جدا من الرواد. ويختلف الخبراء في البيتزا بصورة مستمرة حول أفضل الأماكن التي تصنع البيتزا، وبفضل الوتيرة المتسارعة للمطاعم الكبيرة التي افتتحت في نيويورك على مدار الأعوام القليلة الماضية، ولاسيما خلال الأشهر الستة الأخيرة، فإنهم يجدون متنافسين محليين يختلفون حولهم أكثر من أي وقت مضى. ويجعل البعض التاج من نصيب «لوكالي»، الذي افتتح في كارول غاردنز ببروكلين عام 2006. ويبلغ سعر البيتزا 34 دولارا التي تحتوي على الجبن والطماطم والصلصة وعيش الغراب. ويقسم آخرون بـ«زيرو أوتو نوف» الذي افتتح بعد فترة وجيزة من افتتاح «لوكالي» في أرثر أفينيو في برونكس. ولقد سمعت آراء عن «سلفاتور أوف سوهو»، الذي بدأ في عمل البيتزا داخل أفران الفحم في مركز تجاري بجزيرة ستاتن العام الماضي، و«كيستا»، الذي كشف عن فرن فائق الجمال مصنوع من القرميد في ويست فيليج خلال مارس (آذار)، وهو الشهر الذي افتتحت فيه مطاعم أخرى، ومنها «أنسلموز» في منطقة رد هووك ببروكلين. وخلال الأسابيع الأخيرة قمت بجولة في هذه المطاعم بالإضافة إلى مطاعم أخرى تنتمي إلى هذه الشريحة من المطاعم التي تعشق عمل البيتزا الرائعة. وكنت أبحث عن حقائق البيتزا التي يمكن الاعتماد عليها بدرجة كبيرة وأصناف البيتزا الممتعة، ولم أحصر نفسي في صنف واحد، ولم أقيد نفسي بالأماكن التي افتتحت منذ 2004، وهو العام الذي في ظني ألقى تساؤلات حول هذه الشريحة من المطاعم. وكان ذلك عندما افتتح «فراني» في منطقة بروسبكت هايتس من بروكلين وأوقد مطعم «أونا بيتزا نابوليتانا» فرنه في إيست فيليج. وكان للاثنين بصمة من نوع جديد على صناعة البيتزا وتناولها في هذه المدينة، فقد غير الاثنان من الديموغرافيا الخاصة بها. ولم تشمل جولتي مطاعم سابقة مثل «باتسيز» أو «غريمالديز» أو «دي فارا» لأنها ظهرت في أوقات كان بها وعي أقل بالبيتزا. وإذا عدنا إلى ذلك الوقت، نجد أن تحية التليفون كان يمكن أن تحمل قدرا كبيرا من المفاجأة مثل تلك التي سمعتها عند الاتصال بـ«أونا بيتزا نابوليتانا»، حيث قال الشخص الذي يرد على الهاتف (مرحبا «أونا بيتزا»، ليس لدينا خدمة توصيل!)، وكان الرد المسجل مثل الذي كان في «ساوث بروكلين بيتزا»، في كارول غاردنز، مثيرا للضحك. وكان الصوت ذو النبرة البريطانية في التسجيل يستخدم عبارات «خاص» «يدوي الصنع» «حسب ما يطلبه الزبون» في إطار 30 ثانية وكان ذكر «فرن نابولي من القرميد يعود إلى التسعينات من القرن التاسع عشر» سببا في حالة من الغموض بخصوص ما إذا كان يتم الإشارة إلى منطقة إيطالية أم إلى إمبراطور فرنسي. وأوليت اهتماما خاصا إلى أماكن عمرها أقل من عام، وهناك عدد كبير منها. ما السبب وراء ذلك؟
قال ستار: «على الرغم من أن وضعية الاقتصاد حاليا، لم تمس البيتزا»، وأشار إلى أن البيتزا تعد شيئا بسيطا داخل ميزانيات الزبائن وأصحاب المطاعم. ويضيف ستار: «أتدرب على مستوى عال مع هذه المطاعم الكبيرة، ويبدو أن ذلك أسهل كثيرا، أموال أقل وضغوط أبسط. تركز على شيء واحد بدلا من مساعدي الطاهي وطهاة الفطائر.» والتعامل مع البيتزا على أنها فن والسعي إلى هالة الإعجاب حول عملية صنع البيتزا عالية المستوى يصب في صالح من يكتبون عن الأطعمة، سواء كانوا يعملون لصالح دوريات شهير أو مدونات يشرفون هم على تمويليها، لأن المال محكم في هذه الأماكن، كما أنه يمكن بحث شكل البيتزا بدلا من الحديث عن العجينة. وتناسب البيتزا الجو العام الخاص بالوقت الذي يقضى في المطبخ، كما تناسب التبجيل الذي تحظى به كافة أنواع الأطعمة الإيطالية. والسؤال هو ماذا يمكن أن يفعله طاه يركز على الأطعمة الفرنسية؟ إجابة ترانس برنان في «بير أرتسانا»، الذي افتتحه في منطقة تريبكا في أبريل (نيسان) هي بيزالادير، وهو الإصدار الفرنسي من البيتزا على ضوء الشرح القليل السابق.
وخلال جولاتي ذات الصلة بالبيتزا، تكونت لدي بعض المعتقدات الراسخة، لكنني وجدت في الأغلب أن القواعد التي لا يمكن معارضتها قليلة، ولا يوجد سوى القليل من الأشياء التي يمكن أن تعمم. وأعتقد أن بيتزا نابولي هي الأكثر جاذبية، إذا تمكنوا من تجنب الحساء مثلما فعلوا في «موتورينو». ولكن نجد أن البيتزا الشائعة في مطعم «فيلوس» الذي افتتح في ويست فيليج قبل شهر ونصف أمتعني كثيرا جدا. وتقول سارة جينكينز، الطاهية التي تشرف على الإنتاج، إنها ليست متأكدة هل عليها أن تصفه بأنه صقلي أم يشه ما كانت تفعله الجدة. وبغض النظر عن اللقب المناسب، فإن هذه الفطائر الأكثر كثافة وثراء وذات الشكل المربع تعد رائعة. وقد كان السطح المتفحم بصورة رائعة، مع العجينة المصنوعة من البطاطا والقمح ودقيق ناعم ممتاز، كافية لتؤكد على مقياس جيد لمواد تزين الأطعمة. كما أن للبيتزا حوافا مقرمشة ذات طعم جميل مالح. وأومن بأن الجبن الذي يحافظ على قوامها يكون أفضل في معظم الأوقات، ومع أن الفطيرة البوجالي في «موتورينو»، الذي يستخدم جبن بوراتا كان من أفضل الفطائر، وأكسبت جبن البوراتا الفطيرة ثراء وجعلتها مثل الكريمة. وتبين أن السطح المقرمش ليس بالشيء الصعب، فمعظم الأماكن التي قمت بزيارتها كانت متميزة في ذلك بدرجة كبيرة. ولكن يعد السطح المقرمش دون أن يكون جافا، الذي يمكن أن يتمدد، شيئا خادعا. وهذا هو ما سقط فيه «لوكالي»، على سبيل المثال، على الرغم من أن نسبة الجبن الموتزريلا إلى الطماطم في فطيرته المسطحة كانت مضبوطة، وكان للطماطم مذاق جميل. كما أن الحصول على سطح علوي له قوام ومعقد أمر نادر، وقد كان مطعم «سالفاتور أو سوهو»، وهو مطعم رائع يكون سطح البيتزا التي تطهى في فرن الفحم به بها مساحات بنية جميلة، محبطا في هذا المجال. فقد كانت أسطح البيتزا ذات بعد واحد. وقد كان بفطيرة النقانق القليل من ذلك. ولا يعني ذلك أن فطائر البيتزا التي يحتوي سطحها على بقع بنية لها مذاق متفحم لذيذ، كما يوضح «زيرو أوتو نوف»، ففطائره محببة بصورة ملحوظة، وتولد لديك رغبة في تناولها. ويوضح «زيرو أوتو نوف» أيضا أن الأفران المثيرة ذات الفوهات الواسعة لا تضمن تميزا أو حتى متعة. ولم استمتع أبدا بالبيتزا الطرية في «كيستا»، ومن بينها بيتزا نقانق يحتمل أن تكون قد أحضرت من مبرد «جيمي دينز»، مع أن «كيستا» قدمت العديد من الخصومات الذكية. وفي الواقع، أنتجت مطاعم البيتزا المتمرسة ظاهريا من 2004 مجموعة مختلطة. وعلى امتداد المساحة الواسعة بين غير المميزة والبارزة، يمكن أن أضع «لو أسو» في نوليتا، و«تونادا» في إيست فيليج و«توبيز بابلك هاوس» في غرين وود هيتس ببروكلين و«لونا روسا» في كارول غاردنز»، الذي تعد فطائره الأفضل، ضمن هذه المجموعة الصغيرة. وقد وضعت «توندا» في مرتبة أقل داخل هذه المجموعة، لأن البيتزا التي ينتجها ليست مميزة مقارنة بمكانه الجذاب وخدمته اللطيفة والأشياء الجانبية مثل السلطة الرائعة والوجبات الخفيفة. ولهذه الإشارات اللطيفة فائدتها، وقال أصدقاء اصطحبوني إلى العديد من مطاعم البيتزا إنه يحتمل بدرجة كبيرة أن يعودوا إلى «مطعم روبرتا» في منطقة بوشويك ببروكلين على الرغم من أن معظم الفطائر به كان عليها مآخذ، فهم يحبون المساحة المفتوحة غير الرسمية. ومن غير الشائع العثور على مزيج يجمع بين البيئة الجذابة المريحة والبيتزا الرائعة، كما من غير الشائع أن يستمر ذلك لفترة طويلة إن وجد، ومن الأمثلة المحبطة على ذلك «كمبني بيتزا». فـ«كمبني» من صنع جيم لاهي، وهو أحد أساتذة عمل الخبز في المدينة. وتعكس أفضل البيتزا التي يصنعها، وعلى سبيل المثال بيتزا بوبيا، التي تجمع ما بين السبانخ المقرمشة ومزيج سائل من ثلاثة أنواع من الجبن، تفكيرا طويلا في المواد التي تستخدم في تزيين الطبق. وفي نفس اليوم الذي تناولت فيه بيتزا بوبيا أخرى رائعة، تناولت مارغريتا لم تطه بصورة تامة بها القليل من أوراق الريحان ومقدار بسيط جدا من الطماطم والجبن. يا لها من بيتزا غريبة، ويا له من مكان غريب. وجعلتني بيتزا بوبيا أفكر في الأشياء المشتركة التي يمكن أن تكون موجودة في بعض أصناف البيتزا الرائعة وبعض أنواع السلطة الجميلة، فوجود الجبن والخضار وشكل السطح العلوي في البيتزا لا يختلف بصورة كبيرة عن وجود الخضار والجبن وقطعة الخبز المحمص في السلطة. ولذا ثمة تشابه كبير بين البيتزا الجميلة والباستا الرائعة، فبغض النظر عن أي شيء لا تعدو المارغريتا عن كونها «طماطم وجبن وأعشاب» يمكن حملها بدرجة أكبر من معكرونة العصائبية. وسواء كان ذلك يتعلق بعمل سلطة أو باستا أو بيتزا فإن أضمن وسيلة للنجاح في ذلك هو تحقيق توازن، وبالنسبة للبيتزا فإن ذلك يعني أن القرمشة يجب ألا تكون على حساب القوام للين، ولا يجب أن يغلب شكل السطح على المواد الذي تستخدم في تزيينه، والعكس صحيح. وبالنسبة لمواد تزيين الطعام، يجب أن تستخدم لإضافة نوع من الحلاوة للجبن، وهذا ما تفهمه جميع مطاعم البيتزا التي في قائمتي هذا الأمر، ويظهر في جميع الفطائر التي أفضلها. * خدمة نيويورك تايمز
* أفضل أنواع البيتزا 1 فيليتي بيتزا: تتمتع بعجين سميك وتستعمل فيها قطع صغيرة من الطماطم المستوردة من نابولي وتساعد الحلاوة الطبيعية في الطماطم «تشيريز» أو طماطم «العنب» على خلق نكهة مميزة جدا.
2 مارغيريتا:بسيطة جدا من حيث المكونات وطعمها أشبه بطعم ساندويتش من الجبن محمص على النار، إلا أنها تبقى من بين ألذ أنواع البيتزا لأنها ترتكز إلى مكونات بسيطة هي الجبن والطماطم والحبق.
3 بولييزي: من زار بوليا الواقعة في الجنوب الإيطالي يعرف أن ألذ المأكولات الإيطالية تأتي من هذه المنطقة الجميلة، وهذه البيتزا هي ملخص للمكونات الأكثر استعمالا في تلك المقاطعة وهي الطماطم والنقانق والجبن والفلفل الحار والخضار.
4 بيتزا بيانكا: بسيطة جدا إلا أنها مالحة مما يزيد من لذة طعمها، تستمد ملوحتها الزائدة من نوع الجبن المستعمل فيها، فهي مكللة بطبقة من جبن الريكوتا ومقرمشة ويستعمل فيها أجود أنواع زيت الزيتون.
5 كلام بيتزا: من أفضل أنواع بيتزا ثمار البحر تستعمل فيها الأصفاد البحرية وعصارة السمك والأصفاد، مما يمنح العجين نوعا من الطراوة التي تتناسب مع القرمشة الناتجة عن التحميص في فرن الخشب.