تشتهر نيويورك بالبيتزا، وشيكاغو بالسجق، ولكن ربما لا توجد مدينة اتخذت لها طبقا محليا مثلما فعلت واشنطن مع كعكة سرطان البحر.
ليس عليك الذهاب إلى مطعم خاص أو إلى كشك على جانب الطريق يقدم لك هذا الطبق. فكعكة سرطان البحر (Crabcake) موجودة في كل مكان: في المطاعم التي تقدم اللحوم، والمطاعم التي تطل على الماء.. بل ورأيت أيضا كعكة سرطان البحر في مطعم ياباني يسمى «سوشي ووك»، حيث يقول البعض إنها ربما تكون مقلية في زبد تيمبورا وتقدم مع الأفوكادو.
ويسلم أصحاب المطاعم بأننا نحب ذلك الطبق. ولكن لا يعد ذلك جيدا على الدوام. فمثل جميع الأطباق البسيطة، ليس من السهل إعداد كعكة سرطان بحر مميزة. فأنت تحتاج إلى سرطان بحر حلو، وما يكفي من اللحم من أجل إعداد قوام الكعكة، ومزيج دقيق يثري مذاق سرطان البحر ولا يطغى عليه، ومن التقليدي أن يكون ذلك بقليل من توابل «أولد باي» وعصير الليمون وشيء يساعد على التماسك مثل البيض أو المايونيز أو قطع الخبز.
وتحاول بعض المطاعم أن تجعل الطبق المحلي مميزا، بينما يبدو أن هناك مطاعم أخرى تعرف أن عددا كبيرا من روادها سيطلبون كعكة سرطان البحر بغض النظر عن أي شيء. ولذلك قد تجد بعض الأنواع الدهنية أو الخفيفة أوالمليئة بفتات الخبز أو كل ما سبق.
وأعتقد أنه يجب على الطهاة أن يكونوا أكثر جدية في إعداد الطبق المميز؛ ولا يوجد الكثيرون الذين يفعلون ذلك. وفي الصيف الحالي يسعى قسم الغذاء إلى تعريف واكتشاف أفضل النماذج المحلية. ولا يمكننا أن نبدأ في تذوقها جميعا، لذا قررنا حصر البحث على مطاعم المأكولات البحرية التي تقدم الطبق على مدار العام. فلا جدوى من الحديث عن طبق كعكة سرطان البحر في مطعم مثل «كومي» مثلا، حيث يغير قائمة الطعام به يوميا. وقد قصرنا أيضا جولتنا بين المطاعم على مناطق قراء «واشنطن بوست»، أقصد الساحل الشرقي.
لقد بدأنا بالسؤال عن ماهية كعكة سرطان البحر في ميريلاند، حتى أصبح من الواضح أنه لا يوجد من يمكنه الاتفاق على ماهيتها. قال لي كريس كلايم، رئيس الطهاة في باشون فيش في ريستون: «يجب أن تحتوي كعكة سرطان البحر في ميريلاند على توابل أولد باي». وعارضه جون شيلدز، مؤلف كتاب «طرق طهو تشيزبيك باي» ومذيع برنامج «الطهو الساحلي» على «بي بي إس»، بأن ذلك ليس ضروريا. ويشتهر استخدام أولد باي والمايونيز وصوص فلفل التاباسكو وصوص وورسيستيرشاير. ولكن يقول أتباع الطريقة التقليدية في الساحل الشرقي إن توابل أولد باي تسود مذاق سرطان البحر، والذي يجب مزجه فقط بزبد مذاب وعصير ليمون والقليل من الفجل الحار.
وفي الحقيقة، تعريف كعكة سرطان البحر في ميريلاند غير سهل، فلا تجد سلسلة مطاعم المأكولات البحرية الشعبية «ماكورميك آند شميكس» طريقة ثابتة في تعريف الطبق في قائمتها الخاصة. وفي مكان في شارع كيه في الشمال الغربي، يعرف طبق المقبلات المكون من كعكة سرطان البحر وساندويتش سرطان البحر ببساطة على أنه «كعكة سرطان البحر». ويطلق عليهما «كعكة سرطان البحر على طريقة ميريلاند» على الرغم من أن وجه الاختلاف في طريقة التقديم هو عدد كعك سرطان البحر المقدم على الصحن. وقال لي رئيس الطهاة فرناندو غياكوميني: «إنهما شيء واحد. ولا أعرف لماذا هما مختلفان. ربما لم يتناسب الاسم» مع قائمة الطعام.
ولا يعد لحم سرطان البحر القادم من ميريلاند هو الصلة المشتركة. ويقول الطهاة في معظم المناطق إنهم لا يستطيعون الحصول على سرطان البحر المحلي طوال العام. ويقول مالوري بوفورد، الطاهي في مطعم «كينكيد» في فوغي بوتوم إنه يحصل عليه طوال ثمانية أشهر في العام. ويحصل عليه مطعم «جونيز هاف شيل» في كابتول هيل في الصيف، ولكنه يجلب معظم لحم سرطان البحر من ساحل الخليج، كما يفعل مطعم «دي سي كوست» في وسط المدينة. توقف مطعم «جيريز سي فود تشاين» عن استخدام لحم سرطان البحر من تشيزبيك باي منذ أعوام لصالح مصدر أكثر ثقة للحم سرطان البحر من فنزويلا.
لتهدأ قليلا، فإن لحم سرطان البحر القادم من الخارج ليس سمك السلور أو الجمبري القادم من الصين. ويفضل الطهاة الذين تحدثت معهم عامة سرطان البحر المحلي، القادم من الخليج، ومن كارولينا الشمالية والجنوبية، وبالطبع من تشيزبيك باي. ولكنهم جميعا متفقون على أن سرطان البحر الفنزويلي منتج جيد، ويتفق معهم بالطبع الذواقة. ويتميز لون اللحم بأنه أبيض مثل الثلج، وله مذاق صاف. وسرطان البحر الفنزويلي أكبر حجما من المحلي، وبه كمية أكبر من اللحم. وهو يصل طازجا عبر النقل الجوي. ويقول شيلدز إن معظم سرطان البحر القادم من الفلبين وإندونيسيا معقم ويشحن على السفن.
وفي الحقيقة، يجد بعض رواد المطاعم أنهم يفضلون لحم سرطان البحر المستورد. ويقول شيلدز الذي يعمل أيضا طاهيا في «غيرترود» في متحف الفن في بالتيمور: «بمجرد أن بدأت تقديم (سرطان البحر المحلي)، بدأ الناس يعيدونه، قائلين إن مذاقه مثل السمك. وأعتقد على مدار الأعوام الـ15 الأخيرة، كان كعك سرطان البحر الذي يتم تناوله في جميع المطاعم تقريبا معدا من لحم سرطان البحر القادم من جنوب شرق آسيا. ويتم تنظيفه وتبييضه. وذلك يخفف من قوة المذاق».
ولا يقدم تعريف «على طريقة ميريلاند» معيارا. ولكن بعد تجربة 25 كعكة سرطان بحر، اكتشفنا معيارنا الخاص. في المجمل، فضلنا الكعك المصنوع من قطع اللحم الكبيرة، وهو أفضل جودة. وأفضل الأطباق كانت في مطاعم مثل «بلاك سالت» و«كينكيدز» و«جونيز»، حيث بدا كعكا أنيقا، ولكنه مكون من قطع لحم غليظة. ويستخدم الطهاة القليل من الحشو من الخبز أو قطعا كبيرة من لحم سرطان البحر لتظل الكعكة متماسكة، ثم تقلى أو تشوى. ويقول بوب كنكيد الطاهي وصاحب المطعم إن القلي في الزيت الغزير مرفوض.
والطبق الأكثر بساطة ولكنه مثير للإعجاب هو المصنوع من قطع اللحم الكبيرة في فروع «جيريز سي فود» الثلاثة، وفي «جي آند إم» في لينثيكم هايتس. وهي تبدو مثل زهور اللوتس ذات اللون الذهبي المائل إلى البني. وفي «جيريز»، يتماسك الكعك من خلال المايونيز والبيض وقليل من التوابل. ويضيف مطعم «جي آند إم» قطعا من الخبز.
وفي كلا النوعين، نبحث عن التتبيلة الأفضل: بعض الملح والقليل من الأعشاب والقليل من الحرارة. ويقوم صوص التاباسكو بالمهمة معظم الوقت، ولكن يمكن أن تقوم بها أيضا إضافة فلفل الجالابينو المفروم في بلاك سالت وإضافة بعض الفلفل الأحمر في دي سي كوست.
وكان مكان تناول الأطباق مؤشرا جيدا أيضا على الجودة. وربما تعتقد أن مطاعم سرطان البحر المطلة على الماء ستكون رهانا جيدا. ولكننا أصبنا بالإحباط منها جميعا. فمثل تلك المطاعم عامة متخصصة في سرطان البحر المعد على البخار، ولذلك يأتي الجميع. وتبدو بقية القائمة، من البرغر إلى المأكولات البحرية المقلية وكعك سرطان البحر، فكرة ثانوية.
وتعد المطاعم الراقية، التي تبلغ التكلفة فيها 30 دولارا، أكثر ثقة لأنها تتميز بإعداد الطبق من اللحم المحلي كبير الحجم، وطاه ذي لمسة رقيقة.
ومن بين المطاعم الثمانية الأولى في تصنيفنا، كانت هناك خمسة مطاعم باهظة. ولكن توجد استثناءات. ويقدم مطعم «جي إم»، الذي طالما كان المطعم المحلي المفضل لكعك سرطان البحر، طبقا مكونا من كعكتي سرطان البحر تزنان 8 أوقيات مقابل 24.5 دولار (في وجبة عشاء مع السلطة وصنفين جانبيين). وكانت هناك أشياء لم نحبها: الكثير من الحشو، والكعك المطهو بإفراط، واللحم الذي بدا مذاقه مثل الحشو بدلا من مذاق الطعام البحري الطازج. وارتكب الكثير من الطهاة تلك الأخطاء، ومنهم طهاة في سلسلة مطاعم «ليغال سي فود» و«ماكورميك آند شميكس» ومطعم المأكولات البحرية المحلي المستقل «هانكس أويستر بار».
وكما كما قال لي شيلدز، دائما ما يرغب الأشخاص الذين يأتون إلى هنا في تناول كعك سرطان البحر، كما يطلبون الجامبو عندما يذهبون إلى نيو أورليانز. وربما لا يوجد معيار رسمي للطبق الكلاسيكي في وسط الساحل المطل على الأطلسي، ولكن توجد قاعدة سائدة: يجب أن يكون مذاقه جيدا على الدوام.
* خدمة «واشنطن بوست» خاص بـ«الشرق الأوسط»