هل نحن في الشتاء أم في الصيف؟! سؤال بات الفرنسيون من سكان منطقة جبال الألب يطرحونه على أنفسهم بإلحاح شديد. فعلى الرغم من نزول الثلج على بعض القمم القريبة، فإن درجات الحرارة آخذة في التزايد على طريقة المثل اللبناني الشهير «بين تشرين وتشرين صيف ثان». لكن الشتاء قد حل، حتى وإن تأخر قليلا أو تأخرت علاماته وزمهريره.
في الشتاء الفرنسي، وفي منطقة الألب تحديدا، يشتهر الشتاء بأنه فصل عدد من أطباق الحساء التي تعتبر مصدرا من مصادر الدفء في عز البرد وقوته وجبروته، وهذه الأيام حتى لو كانت النهارات مشمسة وبدرجات حرارة عالية إلا أن أماسي وصباحات الجبال تحصد من درجات الحرارة ما هو تحت الصفر، مما يحولها إلى ليال جليدية بسبب انعدام المطر. لكن تحضير هذه الأطباق قد بدأ في المنطقة، وهو لا يقتصر على المنازل فقط بل يمتد إلى المطاعم التي تقدمها. نتناول هنا أربعة أطباق من الحساء الفرنسي المشهور في منطقة الألب، وهي مشهورة في المنطقة لاعتمادها على المنتجات المحلية الشتوية أو تلك التي تخزن خلال الصيف لتستعمل في فصل الشتاء.
* حساء الكستناء مع فطر السيب (Cepes) يشتهر هذا الطبق في الفترة الممتدة من منتصف أكتوبر (تشرين الأول) وحتى نهاية ديسمبر (كانون الأول)، وهي الفترة التي تتوافر فيها الكستناء (في المنطقة غابات كاملة طبيعية من أشجار الكستناء بما يجعلها ملكا لمن يرغب) كما أنها الفترة التي يبزغ فيها فطر السيب من الأرض مجاورا لأشجار الصنوبر العالية في الغابات الجبلية الصعبة، لكن أهالي الجبال يفضلون في هذا الموسم قطاف هذه المواد بأنفسهم من الأرض لتوافرها بكثرة، وصناعة عدد من الأطباق منها يشكل طبق الحساء هذا واحدا من أشهرها في المنطقة.
المكونات لستة أشخاص:
ـ 300 غرام من الكستناء ـ 250 غراما من فطر السيب ـ بصلتان صغيرتان ـ 100 سنتيليتر من الحليب ـ 20 غراما زبدة طعام ـ ملعقتان من الكريمة ـ ملعقتان من الزيت النباتي ـ رشة من جوزة الطيب ـ ملح وبهار أسود طريقة التحضير:
تشق الكستناء من قشرتها الخارجية وتنقع لمدة خمس دقائق في الماء المغلي، ثم توضع في وعاء آخر ويصب عليها الحليب، ثم توضع في الفرن على درجة حرارة خفيفة لمدة ساعة. في هذه الأثناء ينظف فطر السيب والبصل ويقطعان لشرائح، وبعد نحو خمس وأربعين دقيقة توضع شرائح السيب والبصل فوق الكستناء والحليب، وفي النهاية تملح وتبهر ثم تنعم جيدا في الخلاط، وتوضع على نار خفيفة ويضاف إليها الكريم ورشة جوزة الطيب. لتزيينها تترك بعض شرائح الفطر النيئة على جانب الطبق، وتحضر بطريقة القلي لمدة وجيزة لا تتجاوز الخمس دقائق في مقلاة وتوضع فوق الحساء لتزيينه.
* حساء الجزر مع الكريمة
* يعتبر هذا الحساء من الأنواع الموجودة طيلة أيام العام، لكنه في بداية فصل الشتاء يتمتع بمذاق سلس بسبب أن هذه الفترة من العام هي الموسم الأساسي الذي تنمو فيه جذور الجزر وتكون حلاوتها طبيعية جدا. أما الكريمة فهي موجودة طيلة أيام العام أيضا ولا موسم لها على الإطلاق.
المكونات لأربعة أشخاص:
ـ 500 غرام من الجزر ـ بصلة واحدة ـ عدة أوراق من الزعتر الناشف ـ ثلاث ملاعق كبيرة من الكريمة ـ ملعقة كبيرة من الزيت النباتي ـ بعض الأوراق من الكزبرة الخضراء للزينة ـ ملح وبهار أسود ناعم طريقة التحضير:
يقطع البصل إلى شرائح ثم يقشر الجزر ويفرم ناعما، وفي وعاء جانبي يوضع الزيت ويسخن ويضاف البصل ويحرك باستمرار حتى يصل إلى اللون الذهبي، بعدها مباشرة يضاف الجزر ويترك لعدة دقائق حتى يتمازج الخليط، ثم تضاف 750 ملليلترا من الماء وتترك على نار هادئة لخمس عشرة دقيقة. بعد إزالة الوعاء عن النار تضاف الكريمة وتوضع ثانية على النار لتسخن فقط. بعدها يتم تزيين الطبق بالكزبرة الخضراء.
* حساء البطاطا مع شرائح السلمون المدخن
* طبق الحساء هذا معروف، ليس في منطقة الألب بل في كل فرنسا، خاصة في الأماكن المطلة على المحيط الأطلسي التي يكثر تواجد أسماك السلمون فيها. لكنه كمعظم الأطباق الجيدة التي تحظى بإجماع الذواقة يصبح طبقا وطنيا بامتياز. إضافة إلى أن الفرنسيين يفضلون في الغالب الأعم الوصفات التي يتم تحضيرها بحسب الطرق التقليدية القديمة. نوع من الحنين إلى الماضي الذي يذكر الفرنسيين بحياة القرى ومطابخ الجدات.
المكونات لستة أشخاص:
ـ ثماني حبات من البطاطا ـ ست شرائح من السلمون المدخن ـ حزمة من البصل الأبيض الصغير ـ نصف لتر من شوربة الخضار أو مكعب ماجي خضار ـ لتر حليب ـ 80 غرام زبدة ـ ملح وبهار أسود مطحون طريقة التحضير:
تقشر حبات البطاطا ثم تغسل جيدا ويتم تقطيعها إلى شرائح، يليها تقشير وغسل وتقطيع البصل الأبيض. يوضع 50 غراما من الزبدة في وعاء يضاف إليها البصل ثم البطاطا المقطعة وبعد حصولها على اللون المميز تضاف شوربة الخضار وتترك لمدة عشرين دقيقة على النار بعد إضافة الملح والبهار الأسود.
يسخن الحليب وحده، وحالما يسخن جيدا تضاف الكمية المتبقية من الزبدة إليه. ثم مباشرة بعد نضوج البطاطا يضاف إليها الحليب الساخن، ويترك الحليب على النار لفترة لا تتجاوز 15 دقيقة بعدما يتم تنعيمه بالخلاط. يوضع الحساء في الأطباق وتضاف إليها شرائح السلمون المدخن.
* حساء القرع العسلي مع اللفت والبصل والبطاطا
* يعتبر هذا الحساء من أكثر أنواع الحساء شهرة في فرنسا خاصة في بداية موسم الشتاء الذي يعتبر موسم قطاف القرع. ورغم أن القرع العسلي مشهور في جميع أنحاء العالم فإن للفرنسيين قصصا كثيرة معه وطرقا كثيرة لاستخدامه في مطبخهم. من هذه الطرق استخدامهم للقرع العسلي في تحضير أطباق الحساء الفرنسية المعروفة عالميا. في منطقة الألب، تحديدا في مدينة ليون التي خرج منها المطبخ الفرنسي يحضر بول بوكوز هذه الوصفة من الحساء. وهي وصفة خاصة بمدينة ليون دون غيرها في فرنسا. المكونات لستة أشخاص:
ـ قرعة زنة كيلو ونصف ـ ثلاث حبات من البطاطا ـ 30 سنتيليتر من الكريمة ـ رشة جوزة الطيب ـ ملح وبهار أسود مطحون طريقة التحضير:
تقشر القرعة وتقطع، ثم حبات البطاطا واللفت والبصل وتوضع جميعها في وعاء وتغمر بالمياه، ثم توضع على نار قوية حتى تنضج كل المكونات. بعد ذلك تنعم المكونات في خلاط وتضاف إليها الكريمة ثم توضع على النار لتسخن فقط إذ لا يجوز للكريمة أن تصل إلى درجة الغليان وإلا تفسد. تضاف رشة جوزة الطيب والملح والبهار الأسود وتقدم ساخنة.