* صنفت مجلة «ذا ريستورانت» للمطاعم مطعم «إل بولي»، الحاصل على ثلاث نجوم بحسب تصنيف «دليل ميشلين لأفضل المطاعم»، والذي ويقع في قرية صغيرة في مدينة غرندة القريبة من برشلونة في إسبانيا، كأفضل مطعم في العالم لعام 2009. وقد أعلن مالك المطعم الطاهي الإسباني فيران أدريا يوم الخميس أن المطعم سيغلق أبوابه لمدة عامين، بدءا من عام 2012 وحتى نهاية 2013، تزامنا مع الذكرى الخمسين لتأسيسه.
أعلن فيران أدريا الخبر بنفسه أثناء معرض «مدريد فيوجن»، أهم معارض فن الطهي في إسبانيا، لكنه أضاف أن مواقد المطعم ستستمر في العمل، لا لخدمة العملاء، بل للعمل على تصميم أطباق جديدة وتحديث قائمة المطعم.
وأراد الطاهي، الذي كان برفقة شريكه في المطعم جولي سولر، فترة راحة للاستثمار في أساليب جديدة متعلقة بالطعام والطهي، لا بشيء آخر. وبين الذهول العام والصدمة على المستوى المحلي بسبب الخبر، قال أدريا «كان يمكن للأمر أن يكون أكثر سوءا إذا قلت إنني الآن أسهم بكل ما بوسعي».
ونظرا للحجوزات المؤجلة، سيستمر المطعم في العمل حتى الأول من يناير (كانون الثاني) عام 2012، لأن أسلوب العمل في هذا المكان هو فتح فترة الحجز لمدة ثلاثة أسابيع في بداية العام. وخلال هذه الأسابيع، يكمل أدريا جميع الحجوزات، فقط للعشاء بين أبريل (نيسان) وأكتوبر (تشرين الأول) بقائمة مغلقة تتغير كل موسم. وإذا كنت من بين العملاء التسعة آلاف الحصريين، فلا تختر أنت، بل اترك الزمام لأدريا واستمتع باقتراحاته.
لتهدئة المعجبين والزملاء الذين سألوه عن مستقبل المطبخ الإسباني من دون ضوء «إل بولي»، وعد أدريا بأنه «بداية من عام 2014، سيستأنف (إل بولي) تقديم الطعام، بكل تأكيد».
وخلال المؤتمر الصحافي، سأل الصحافيون الطاهي الإسباني عما إذا كان القرار قد جاء نتيجة للضغوط التي من الممكن أن تحدثها نجوم «ميشلين»، فأجابهم بصراحة «بالتأكيد لا. إنني في حاجة إلى الضغوط لأحقق الإبداع، فلا إبداع بدون ضغوط».
ووقع الشيء الأكثر غرابة عندما أوضح الطاهي الإسباني أن النظام الخاص بمطعم «إل بولي» انتهى، وأنه يبحث عن نموذج جديد للتطوير لأن هدفه الرئيسي هو أن «يظل الطهي الإسباني على القمة». وقال إنه في حاجة إلى الإغلاق للتفكير بشأن مستقبل المطعم الخاص به بداية من عام 2014، «وبعد هذين العامين، سيكون كل شيء قد تغير».
وعلى الرغم من ذلك، فإن ادريا لا يريد أن يقضي على مفهوم «المطبخ الراقي». وقال «أعتقد أنه علينا تحديد ومعرفة ما هو بالضبط المطبخ الراقي، لكن هذا المفهوم من الممكن أن ينطوي على مزيد من المضامين. وأعتقد أن فترة الإغلاق لن تكون راحة».
إضافة إلى ذلك، أشار خبراء فن الطهي إلى أن الأزمة الاقتصادية أثرت أيضا على المطاعم الكبيرة. فأوضح أدريا في شهر نوفمبر (تشرين الثاني) الماضي أنه خلال أزمة الائتمان أصبح الطهاة على علم بالوضع، وسيطروا على الميزانية تماما. وأضاف أن مطعمه «شركة مجانين» لأنهم يخسرون كل عام نحو 200 ألف إلى 260 ألف جنيه إسترليني. بالطبع، إنها أفضل مرحلة لأدريا والآخرين أن يكون لهم نشاط يحقق أرباحا.
ربما يكون لهذا السبب أصر الطاهي الإسباني (يوم الخميس) على أن هناك سببا شخصيا وراء قراره، «على الرغم من أنني لا أجد ذاتي في أي شيء آخر سوى الطهي، إلا أننا بعد خمسة وعشرين عاما من العمل نستحق أن نستعيد الوضع الطبيعي لحياتنا».
رافق مشاهير الطهاة الآخرين أدريا خلال الإعلان، من أمثال جوان ماريا أرزاك وبدرو سوبيجانا وخوسيه أندريه. فقد أرادوا دعم أحد مراجع المطبخ الدولي الحديث في إسبانيا وفي العالم أجمع. والآن، يسود الخوف في القطاع بشأن تأثير هذا القرار على مجال الطهي وما إذا كان مزيد من المطاعم سيتخذ القرار نفسه. ومع ذلك، أصر أدريا على أنه ليس «دليلا للمطبخ الراقي، فكل مطعم يجب أن يعمل وفقا لأسلوبه الخاص».
بعد هذا الإعلان الصادم، شرح أدريا خارطة الطريق بالنسبة لمطعمه خلال العقد المقبل. ويشمل الجدول الزمني لمطعم «إل بولي» الآتي؛ خلال هذا العام، يفتح المطعم من الخامس عشر من يونيو (حزيران) حتى العشرين من ديسمبر (كانون الأول). وخلال العام المقبل، 2011، سيتم الإعلان عن التواريخ في سبتمبر (أيلول) عام 2010، لكنها ستكون المواعيد نفسها. وفي عامي 2012 و2013، سيتم إغلاق المطعم للإعداد للأحداث الجديدة.
ووفقا لأدريا، خلال هذه الفترة، سيقوم المسؤولون عن المطعم بتحليل الأساليب والوسائل بعد ثلاثين عاما من الإبداع. وسيتم تجميع هذه الدراسات في موسوعة شاملة، ستشمل بالتأكيد معلومات عن المطبخ الحديث في المستقبل.
ستتغير أشياء كثيرة في عام 2014. وسيركز مالكو هذا المطعم الإسباني على البحث أكثر من تركيزهم على الإنتاج في الخطوة المقبلة. ولهذا السبب، ستكون مواعيد الافتتاح مختلفة في كل فصل. ويعني ذلك أننا سنشهد أفضل مطعم في العالم أيضا في الشتاء. ومن يدري؟
* صحافية في «الموندو»الإسبانية متعاونة مع «الشرق الأوسط»