لا يخفى على أحد تميز المطبخ الإيطالي بالمقارنة مع المطابخ العالمية الأخرى، فسفرته عامرة بكل ما لذ وطاب من أطباق، وعلى الأرجح أن المعجنات المتنوعة هي السبب الأساسي وراء ذلك، فلقد تخطت شهرة هذا المطبخ كل الحدود الجغرافية والإقليمية، وعرف بفخامته ولذة طعمه وسهولة تحضيره، وأصبحت مطاعمه موجودة بشكل دائم وأساسي في أقطار العالم كافة، ولكن يجمع الكثيرون على أن الطعم الحقيقي للأطباق لن تجده إلا في إيطاليا نفسها، وأن بساطة الطعم المتناغم مع لذة الصلصات المختلفة وأنواع الجبن، هي أبرز ركائز هذا المطبخ.
وتعد الباستا أهم الأطباق الإيطالية، وأكثرها انتشارا. فما هي حقيقة هذا الطبق؟
تاريخها.. نقطة خلاف مستمر! على الرغم من أن الباستا، أو المعكرونة، هي الطبق الأشهر في إيطاليا. فإن كثيرين يرفضون أنها إيطالية المنشأ. فالروايات تتنوع، منها ما تعيد جذورها إلى اليابان مستندة إلى معلومات تفيد بأن بعض كتب الطبخ اليابانية تتكلم عن معكرونة صنعت من دقيق الأرز عام 3500 ق.م. أو إلى الصين، أو إلى القدس في القرن الخامس، للذريعة نفسها، أي أنها ذكرت في أحد المراجع، ورواية أخرى تؤكد أن الرحالة الإيطالي الشهير ماركو بولو أتى بهذا الطعام معه من الصين في إحدى رحلاته، والرواية التالية بدورها تؤكد أن العرب هم أول من أدخل الباستا إلى إيطاليا عبر غزواتهم تلك البلاد في القرن الثامن الميلادي.
ولكن وبعد كل هذه السنوات - وبصراحة مطلقة – قليلا ما نهتم ببلد المنشأ، أو الجذور الأصلية، فما يهمنا أننا نستمتع دوما بهذا الطبق اللذيذ، لذا إليك أيها البلد غير المعروف حتى اليوم، الشكر الجزيل!
* طعم رائع.. ولكن
* تنتمي المعكرونة إلى فئة النشويات التي تعد المركب الغذائي الأساسي الذي يوفر الطاقة للجسم خلال قيامه بالنشاطات الجسدية، التي تحتل قاعدة الهرم الغذائي، والتي تحتوي على مجموعة الفيتامينات «B» التي تساعد الجسم على استخدام العناصر الغذائية من الأطعمة لتعزيز الطاقة، بالإضافة إلى دورها في المحافظة على بشرة صحية، والحديد الذي يلعب دورا مهما في تركيب الهيموغلوبين الموجود بكريات الدم الحمر، الذي ينقل الأكسجين من الرئتين إلى مختلف الخلايا والأنسجة، لتزويد الجسم بالطاقة. ولكن الباستا هي من ضمن السكريات المعقدة أو المركبة التي تحتوي على سلسلة طويلة من السكريات والألياف الغذائية التي يستصعب الجسم هضمها أكثر من السكريات البسيطة، ويؤدي تناول النشويات المركبة إلى ارتفاع معتدل في نسبة السكر في الدم، وإلى السمنة. لذا علينا أن نعرف الكمية المناسبة التي يجب تناولها وهي كمعدل عام وبحسب أخصائيي التغذية صحن طعام متوسط الحجم، وهذا الأمر يختلف من فرد إلى آخر بالاعتماد على العمر والوضع الصحي وعلى كمية النشويات التي يستطيع تناولها يوميا، ويحذر الأخصائيون أيضا من أن تناول نوع آخر من النشويات إلى جانب طبق الباستا كالبطاطا المقلية على وجه التحديد.
طبق اللازانيا المعنى الحرفي لكلمة لازانيا، هو «قدر الطبخ»، أما الآن فهي تستعمل لوصف أحد أشهى أطباق الباستا.
على الرغم من أن الطبق أصله إيطالي، فإن الكلمة نفسها لها أصول إغريقية معناها «قدر الطبخ». والكثير من الحضارات ولغاتهم استخدموا الكلمة في معناها الأصلي، ولكن بعد فترة ليس بطويلة أصبح الناس يستخدمون اللفظ لوصف هذا الطبق. وظهرت الوصفة لها في أول كتاب للطبخ في إنجلترا الذي قاد إلى التفكير أن هذا الطبق أصله من بريطانيا. ولكن هذا الادعاء مشكوك في أمره بسبب الاستخدام القديم لهذه الكلمة من قبل الرومان وغيرهم. وهناك الكثير من أنواع اللازانيا المختلفة عن اللازانيا الحارة إلى اللازانيا النباتية ولازانيا المأكولات البحرية. حيث إن الطبق نفسه يسمح للطباخين الماهرين والطباخين في المنزل إلى الابتكار في استخدام الصلصات المختلفة والإضافات الأخرى.
* كيف تحضر اللازانيا؟
* المقادير:
* كيلوغرام واحد من اللحم المفروم.
12 شريحة من طبقات اللازانيا.
ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف.
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
3 بصلات كبيرة مبشورة.
3 ملاعق صغيرة ثوم مفروم.
كيلوغرام واحد من الطماطم.
كوبان من مرق اللحم.
جبن رومي أو شيدر مجروش (200 غرام) أو جبن موزاريلا.
زعتر وملح وفلفل وتوابل حسب الرغبة.
لتر واحد حليب + دقيق للبشاميل.
* طريقة التحضير:
* يجهز اللحم المفروم للحشوة كما يلي:
- يحمّر اللحم المفروم وكوب من البصل في زيت الزيتون الساخن، ويضاف إليه الملح والفلفل، ثم يصب قليل من الطماطم المعصورة.
- صلصة البشاميل تحضر بالطريقة المعتادة.
- لتحضير صلصة الطماطم يقلى ما تبقى من البصل والثوم في الزيت. وتضاف الطماطم والزعتر وتقلب جيدا.
- ثم يضاف المرق، وبعد الغليان تخفف الحرارة وتترك على نار هادئة لمدة 20 دقيقة حتى تصبح الصلصة كثيفة.
- يدهن قاع طبق الفرن بالزيت.
- ويغلى الماء في وعاء كبير وتطهى فيه أوراق اللازانيا (9 شرائح كل مرة) لمدة 10 دقائق ثم توضع في وعاء من الماء البارد. لتوضع لاحقا في صينية وتغطى بورق نايلون. وتكرر هذه العملية مع الدفعة الثانية من شرائح اللازانيا.
- توضع أول طبقة لازانيا في الطبق وتسكب فوقها صلصة الطماطم واللحم وصلصة البشاميل والجبن.
- تكرر العملية، ثم تغطى آخر طبقة بصلصة البشاميل وفوقها الجبن المجروش.
- يغطى الطبق بورق الألمنيوم ويوضع في فرن حرارته 220 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة، ثم تخفف الحرارة إلى 180 درجة لمدة 30 دقيقة أخرى.
- يرفع الغطاء خلال آخر 10 دقائق لمنح الجبن سطحا ذهبيا مقرمشا.
* ووصفات مبتكرة من الباستا.. معكرونة مع خبز البيستو
* المقادير:
نصف كيلوغرام من أي نوع مفضل من أنواع المعكرونة.
ملعقتان زيت طعام.
بصلة مفرومة.
حبتان من القرنفل.
حبتان من الثوم.
كوبان من صلصة طماطم سميكة.
ربع ملعقة شاي ملح.
ورقه غار.
نصف ملعقة صغيرة فلفل.
كوب جبن الريكوتا.
نصف كوب من جبن الموزاريلا.
ثلث كأس جبن البارميزان الإيطالي مفروم.
ربع كأس بيستو (بيستو: صلصة إيطالية تقليدية مصنوعة من الصلصة puréed الريحان والثوم والصنوبر، وجبن البارميزان الإيطالي).
* طريقة التحضير:
- يجهز الفرن على 350 درجة.
- نضع الباستا في وعاء على النار بعد غليان الماء لمدة 7 دقائق.
- نضع ملعقة ونصف من الزيت في قدر على درجة حرارة منخفضة نسبيا. يضاف إليه البصل ويحرك قليلا حتى يصير لونه شفافا، أي نحو 5 دقائق. ثم يضاف الثوم ويقلب لمدة 30 ثانية، تضاف بعدها الطماطم والملح وورقة الغار. تقلب جميع المكونات على حرارة معتدلة حتى يصبح الخليط سميكا جدا، نحو 10 دقائق. ويضاف الفلفل وورق الغار.
- نضع جبن الريكوتا والموزاريلا ونحو نصف كمية جبن البارميزان الإيطالي والبيستو والقليل من الفلفل بمعدل ربع ملعقة.
- ونضع نصف الباستا في الأطباق المعدة (صينية الفرن) ونضع فوقه نحو الثلث من صلصة الطماطم والريكوتا، ونضع باقي الباستا وفوقها طبقة من خليط الصلصة، وهكذا حتى تنتهي الكمية كلها. نضع على الوجه ما تبقى من الموزاريلا والبارميزان. ونضع الزيت على الوجه أيضا. وتترك في الفرن نحو 30 دقيقة. وتترك لتهدأ لمدة 10 دقائق قبل التقطيع والتقديم.
* سلطة الباستا
* المقادير:
* كيس باستا ملونة.
ثمرتين من الفلفل الحلو (ويفضل أن يكون ملونا).
4 حبات خيار.
5 حبات بندورة متوسطة.
ضمة بقدونس صغيرة.
ضمة كزبرة صغيرة.
بصل أخضر أو بصلة متوسطة.
جزرتان متوسطتان مفرومتان ناعمتان ومسلوقتان.
نصف كوب من الزيتون أخضر وأسود.
نصف كوب جبن حلوم مجروش أو جبن شيدر.
باقة صغيرة من النعناع الأخضر المفروم أو ملعقة كبيرة نعناع يابس.
ملعقة صغيرة زعتر.
ربع كوب زيت زيتون.
ربع كوب عصير ليمون.
ملعقتان كبيرتان خل.
ملح حسب الرغبة.
فلفل أسود حسب الرغبة.
سماق حسب الرغبة.
* طريقة التحضير:
- نضع الماء في الطنجرة أو قدر، ونضيف إليه الملح، ونضع فيه قليلا من الزيت لنمنع التصاق الباستا، ونضعه على النار ونتركه ليغلي، بعد الغليان نضيف الباستا ونتركها حتى تنضج نوعا ما، ثم نصفي الباستا في مصفاة ونغسلها من الملح ونتركها لتصفى من الماء تماما.
- وماء سلق الباستا نستعمله في سلق الجزر فنترك الماء ليغلي ونضيف الجزر، وبمجرد أن يغلي الماء نصفي الجزر ونغسله بالماء البارد جيدا.
- نقوم بفرم جميع المكونات فرما متوسطا وليس ناعما، ونضيف الباستا والبهارات فوق المكونات ونحرك السلطة.