* تجمعها صفة الغرابة وتوحدها الشهرة.. من اليابان والصين مرورا بسنغافورة. تقدم السوشي والكافيار والفواغرا واللحم البقري والأسماك, أي كل ما تشتهيه النفس. في مايلي أشهر المطاعم في أربع مدن آسيوية.
* بكين - مطعم «ويستيريا بريدج»
* يبدو تناول الطعام في بكين كالمشاركة في فن حركي حيث ينتشر النُدل ذوو الوجوه المكفهرة وقوائم الطعام التي لا نهاية لها المكتوبة بلغة إنجليزية ركيكة والارتباك في كل مكان. تنتابك مشاعر مختلطة في هذه التجربة تجمع بين الإحباط والسعادة. ومن الأمثلة التي توضح ذلك مطعم «ويستيريا بريدج» الذي افتتح العام الماضي في الحي الذي يشتهر ببيع الأجهزة الإلكترونية. ويقدم المطعم أصناف الطعام التقليدية التي تشتهر بها بكين. ويبدأ الاضطراب والارتباك عند قراءة قائمة الطعام المكتوبة باللغتين التي تضم أطباقا مثل «سمك دير غيلبفيش المطهو على نار هادئة» و«المحار بالأخضر الصيني». وتساعد الصور وربما النادلة التي تنسى إحضار المشروبات المطلوبة، لكنها تشعر بسعادة غامرة من ممارسة التحدث باللغة الإنجليزية.
لكن بمجرد تقديم طبق «لحم الخنزير بالنبيذ الخاص»، تختفي كل الشكاوى. وتطهو مكعبات بطن الخنزير مع النبيذ الصيني لمدة 9 ساعات على نار هادئة حتى يذوب الدهن مع اللحم ليذوب في فمك. وتشتهر بكين بالطهي بصوص الصويا. ينبغي على المغامرين تذوق طبق «لحم الخنزير المطهو على نار هادئة على طريقة بكين». وهو عبارة عن حشايا الخنزير بالثوم ذات المذاق الطيب والناعم، ويقدم الطبق مع الشعيرية سريعة التحضير المغطاة بزيت الفلفل الحار بالجوز. من الأمثلة الأخرى «كلى الخنزير الخاصة» وهو طبق يقدم باردا وعليه صوص الفلفل وبشر الثوم الأخضر. ونسيج الكلى نفسه مختلف ويختلف مذاقه عن المذاق المألوف.
ويستمر الوصف البديع للأصناف على قائمة الطعام. فطبق «مكعبات البط المقلية بالجوز» يتكون من لحم البط المخلل على طبقة من الدجاج والجوز وهو ما يعد مزيجا غير معتاد من الطيور المتوفرة في المدينة. وطبق «المحار المطهو على نار هادئة بالأخضر الصيني» يتكون من قدم حلزون مجفف مقلية على نار هادئة مع أوراق الملفوف الصيني مع نفحة من رائحة المحيط المالح.
لكن النجم في أكثر المطاعم في الصين هو الطعام، لذا من الأفضل عدم تشتيت الانتباه بعيدا عنه بالسؤال عن كيف تتلاءم النافذة الزجاجية الملونة مع الديكور الداخلي الرمادي والزهور الصناعية.
* «ويستيريا بريدج» (زيتينغ أوياو) في شارع تشونغواتسون. رقم هاتف: (86-10) 5986-3680. يبلغ سعر الوجبة لفردين نحو 200 رنمينبي أو ما يعادل 31 دولارا بسعر صرف 6.4 يوان للدولار. (السعر لا يشمل المشروبات أو الإكرامية).
- زيونغ يانغ
* هانوي - مطعم «لا كوبيراتيفا»
* في نهاية عام 2009 افتتح مجموعة من الأصدقاء الفرنسيين والفيتناميين مطعم «لا كوبيراتيفا» ليجسد الشغف بالطعام والأحاديث وشراب الأرز الفيتنامي.
يقول بام فيت آن، واحد أصحاب المطعم: «لا توجد الكثير من الأماكن في هانوي يستطيع أن يجتمع فيها الأجانب والسكان المحليون. لذا أقمنا هذا المكان ليكون مساحة نشعر فيها جميعا بالسعادة ونتذكر روعة وثقافة وصفات الطعام القديمة الفرنسية والفيتنامية».
وتنقسم قائمة الطعام إلى قسمين: «أطعمتهم» و«أطعمتنا». ويعد هذا درسا في التجليات التي تنتج عن تمازج واتحاد نكهة الطعام الأوروبي بالآسيوي.
واتباعا للتقاليد المحلية، طلبنا عددا من الأطباق وتقاسمنا كل شيء. فقد تم تعزيز طبق «الفواغرا وطاجن التين» مع خبز الينسون والكمثرى الخضراء والجزر المطهو على البخار مع نكهة الملح والفستق المبشور وبذور السمسم.
وتقدم كذلك سلطة العدس الدافئة المغطاة بالطماطم المطهوة والدجاج المطهو على نار هادئة مع تزيينه بالخل ذي النكهة القوية مع قطع كبيرة من لحم الخنزير الناعم الحلو المضاف إليه شربات والمطهو على نار هادئة في صوص السمك بالزنجبيل الذي يقدم في طاجن من الفخار.
طبق «بو كون لا كاي» سهل التحضير، حيث يتم حشو أوراق الأرز بقطع لحم بقري صغيرة والخس الأميركي والكزبرة ويزين بقطع الأناناس والموز الأخضر والجزر وفاكهة النجمة الصينية، ثم يتم غمسها في صوص الصويا. ويمثل هذا الطبق بنكهته التي تجمع بين الحلاوة واللذوعة والنكهة الحارة نموذجا للمزج بين النكهات التي يشتهر به المطبخ الفيتنامي.
وفي محاولة للإطلال على الماضي، يتم تقديم الطعام على أطباق بيضاء مطبوع عليها حروف «إتش تي إكس» وهو اختصار لكلمة «تعاوني» التي كانت تستخدم خلال العشر سنوات التي أعقبت إعادة الوحدة عام 1975. وتعد هذه واحدة فقط من اللمسات الخاصة بالتصميم في المطعم، حيث تستند الطاولات على بكرات خشبية من السلك الكهربائي وتوجد ثريات أسطوانية ضخمة من خيوط الحرير.
وفي واحدة من المساحات الثلاث المخصصة لتناول الطعام، يجلس رواد المطعم على وسائد موضوعة على الأرض ويأكلون على طاولات منخفضة. ويعد هذا من الطرق التقليدية لتناول الطعام. وربما تكون هذه الطريقة مرهقة لمن لم يعتد عليها، لذا هناك عدة عمدان خشبية لأصحاب الظهور الضعيفة.
* «لا كوبيراتيفا»: 46 شارع أون دونغ. رقم الهاتف: (84) 4-3716-6401. الموقع الإلكتروني: hoptacxa.net. ويبلغ سعر الوجبة لفردين نحو 350 ألف دونغ فيتنامي أو ما يعادل 17 دولارا بسعر صرف للدولار 20.339 دونغ.
- ناعومي ليندت
* سنغافورة - مطعم «سولت غريل آند سكاي بار»
* في غداء أحد أيام العمل بمطعم «سولت غريل آند سكاي بار» تناول مسؤولون تنفيذيون يرتدون بزات، زجاجات من النبيذ الأحمر، وكان هناك سيدات يقرأن قائمة الطعام التي تتضمن الكافيار والفواغرا (كبد الأوز) واللحم البقري الياباني.
لكن المطعم الذي يحتل الطابقين الخامس والخمسين والسادس والخمسين من بناية «أيون أورشارد» الفخمة وافتتح في نوفمبر (تشرين الثاني) الماضي بعيد كل البعد عن التكلف. فالمساحة المخصصة لتناول الطعام ذات الديكور الأسود والبني والرمادي المائل إلى البني لا تتسم بالفخامة، لكنها مريحة وتطل على مناظر رائعة. ونوافذ المطعم طويلة حيث تمتد من السقف وحتى الأرض. ويطل بار قريب والبار الذي يقدم مشروبات الكوكتيل على المناظر نفسها. هل مكونات الطعام باهظة الثمن؟ لقد تم عمل بعض الإضافات إلى الديكور لمعالجة ما يمكن أن ينتج عن موقع المطعم المرتفع.
وقالت كاثي تيندال، رئيسة الطهاة: «لا نحاول أن نقدم الطعام على النظام السنغافوري. لكن يأتي الكثيرون إلى مطعم مثل هذا رغبة منهم في إنفاق الكثير من المال. ونحن نريد أن نسعدهم».
ويعد مطعم «سولت» أحدث إضافة إلى إمبراطورية الطاهي لوك مانغان التي تضم مطاعم في سيدني وجنوب ملبورن وطوكيو. من الصعب أن تخطئ العين بصمة لوكا، حيث يزين اسمه الأطباق وأدوات المائدة والآنية الزجاجية وحتى آنية الملح والفلفل وكذلك تتجلى في التأثير الفرنسي والأسترالي الحديث الواضح في قائمة الطعام.
وتقول كاثي إنها تسعى إلى تقديم «أطباق بسيطة ونظيفة وغير معقدة ذات مكونات جيدة». من البديهي أن يكون أوضح ما في المطعم هو أفضل ما فيه.
لكن توازن سلطة السيليرياك والتفاح الملح الزائد في «سيجار» العجين المقلي والأرانب وفواكه المسطردة. ومن الأطباق التي يشتهر بها مانغان ساشيمي سمك الماكريل الضخم الأسترالي ذو الذيل الأصفر وجبن فيتا الماعز مع الزنجبيل.
تشمل الأطباق الرئيسية السلمون المرقط الذي يورد إلى المطعم مخليا ورديا مع سلاطة البطاطس الدافئة المزينة بنبات الطرخون. والمنتظر من مطبخ ذي أصول أسترالية ونيوزلندية تقديم الأصناف الرائعة المشوية مثل سمك البرموندي المخلي ذي الجلد الرقيق الرطب. ويتم توريد اللحم البقري الياباني سواء في هيئة كفل البقرة أو شرائح مقرمشة ومغمورة في البطاطس المهروسة. وهناك البوظة بالعرقسوس مع عصير الليمون، وهو ابتكار آخر من مانغان، يتصدر قائمة الحلويات. ولكن يمكن الحصول على المتعة الأكبر في طبق معقد غير مسبوق؛ وهو هريس الفراولة، يشبه سحابة زهرية ترتفع لعدة بوصات فوق حافة وعائها النحاسي، وهي في وزن الريشة بشكل غير مفهوم ولكنها منقوعة بالفاكهة في جوهرها. ويكون هذا مثلجات الباندان اللذيذة وجيلاتي جوز الهند.
* مطعم «سولت غريل آند سكاي بار»، 2 أورشارد تيرن، المستوى 55 - 56، أيون أورشارد (65) 6592 – 5118؛ saltgrill.com. تبلغ تكلفة الوجبة العادية لشخصين من دون مشروبات أو بقشيش نحو 185 دولارا سنغافوريا، أو 149 دولارا أميركيا بسعر صرف 1.25 دولار سنغافوري للدولار. وتبلغ تكلفة قائمة طعام الغداء التنفيذية المزدوجة التي تقدم من الاثنين إلى الأربعاء 40 دولارا سنغافوريا. وتبلغ تكلفة قائمة التذوق السباعية 140 أو 200 دولار سنغافوري.
- روبين إيكهاردت
* طوكيو – (خضروات – سوشي - خضروات مطهية)
* هل يمكن أن يتم إعداد وتقديم طبق السوشي من دون أسماك؟ تعتقد آيا كاكيساوا بالتأكيد في صحة هذا الأمر. وأكدت المالكة المشاركة والطاهية في هذا المطعم النباتي المتميز أن المنطقتين الجديدتين اللتين تديران المطعم منهما يلقيان استحسانا بفعل التزامها بالطهي الصحي والنباتي ورغبتها في صبغها بأجواء متقدمة من المرح.
ويضم المطعم الذي يقع في مجمع «روبونغي هيلز الفخم للتسوق» نحو 37 مقعدا مخصصا لتناول أطباق السوشي والخضروات المطهية على طاولات مصنوعة من أخشاب الصنوبر والزمرد على شكل حرف «يو» بالإضافة إلى الكثير من المناطق شبه الخاصة. ويمكن أن يختار متناولو الطعام من قوائم الطعام أطباقا خاصة مثل طبق أكين (الذي يبلغ تكلفته 5.250 ين، أو 65 دولارا بسعر صرف 81 ينا للدولار) وطبق هيسوي (الذي تبلغ تكلفته 8.400 ين)؛ والأخير يعرض مقررات إضافية. وتتغير القائمتان كل شهر أو شهرين. وفي وقت تشارك خلاله اليابان في محادثات التجارة الحرة، ويظهر هناك الكثير من الكتابة حول الكفاية الذاتية، يتم جلب كل الطعام بصفة محلية من اليابان، ويولي الطاقم عناية كبيرة لتوضيح أصول كل طبق.
وخلال زيارة حديثة، تضمنت الأطباق التي يتم التركيز عليها طبق البطاطا الحلوة الأرجوانية الممزوجة بجعة غير كحولية وطبق البيض المسلوق الشاحب بالكاسترد الذي يتم إعداده على طريقة طهي الخضراوات، والذي يتم وضعه بشكل لطيف على جيلي خضراوات ذهبية، في إشارة إلى التدريب الفرنسي الذي تلقته مدام كاكيساوا.
ولكن المنطقة التي يتفوق فيها الطاهي بالفعل هي في أطباق لا تشبه فقط نظيراتها التي تعتمد على الأسماك، ولكنها تعتبر مرضية جدا. ومن أكثر الأطباق نجاحا طبق سوشي (قنفذ البحر) بالجزر. وهناك طبق آخر عبارة عن قشدة مخفوقة لجذر عادي وجزر الكينتوكي المحلي، والنوع الأخير هو نوع برتقالي أحمر يزرع في اليابان منذ فترة إيدو. وهذه الأنواع قزحية اللون بشكل هائل وتحمل نماذج مشابهة بشكل غريب للجزر البحري.
وكانت العيون قد اجتذبت أيضا لطبق سوشي التونا الحقيقي بشكل مثير، وهو عبارة عن طبق مصنوع من شرائح طماطم مغموسة بالفعل مع طماطم مطبوخة وجبن. وكانت طماطم الكرز المحشوة بخليط مكون من 3 أنواع من الأرز أكثر رزانة من الناحية البصرية، ولكنها أثبتت تميزها، وملمسها الناعم الذي ينفجر بشكل حلو ورائع في الفم، وطبق الريسوتو الذي يقدم كطبق صحي لذيذ مليء بالجوز.
وتدير مدام كاكيساوا أيضا مطعم معجنات وحلويات شهيرا وناجحا إلى حد كبير يقدم «معجنات الخضراوات والمعجنات المحلية» في منطقة ناكامغورو العصرية. وتقدم كاكيساوا حلويات مصنوعة من الطماطم وفاكهة الكيوي وثمار الورد مع عصير الطماطم (بسعر 1.260 ين) وكانت هذه الحلويات مرطبة، ولكنها كانت رقيقة وأثبتت أن الخيال ليس ضروريا دائما.
* مطعم «فيجيتابول سوشي بوتاغير»: منطقة روبونغي كياكيزاكا - دوري، روبونغي هيلز، 6-9-1 روبونغي، ميناتو - كو؛ (81-3) 3497-8822؛ الموقع الإلكتروني: sushi-potager.com.en. تتوافر قائمة نباتية للحجز مقدما.