تتحير ربة المنزل في شهر رمضان الكريم في اختيار الأطباق التي من الممكن أن تحضرها لعائلتها، خصوصا إذا ما كانت المرأة عاملة وبالكاد يسمح لها دوامها في المكتب أن تقوم بهذا الفرض المنزلي.
وعادة ما تلجأ ربة المنزل إلى والدتها أو أختها الكبرى لتستلهم منهما نوع الأطباق والأكلات التي من الممكن أن تقدمها لأفراد عائلتها، فيشعرون بأجواء الشهر الكريم من خلال الاهتمام الزائد الذي تبديه تجاههم.
ومن الوسائل التي تعتمدها بعض السيدات في هذا المجال الأطباق الجاهزة التي بالإمكان الحصول عليها من السوبر ماركت أو المطاعم الخاصة في خدمة الديليفري الرائجة في أيامنا الحالية. إلا أن شريحة من النساء تصر على إعداد الأطباق الرمضانية بنفسها، لأنها تعتبرها بركة الشهر الكريم وتقليدا قديما لا تحب فكرة التخلي عنه ولو كلّفها ذلك جهدا أكبر.
وتقول نبيلة شريف التي تعمل في شركة سفريات إنها استطاعت أن تضع برنامجا يوميا لأطباق رمضان تدونه على دفتر خاص ويتضمن الأكلات المتوقع أن تعدها على مدى أسبوع كامل، مما يسهّل عليها القيام بهذه المهمة في المساء، بحيث تبتاع مكونات هذه الأطباق وهي في طريق العودة إلى منزلها، فتغسلها وتوضبها وأحيانا تقليها أو تسلقها قبل يوم واحد لتستطيع طهيها بسرعة في اليوم التالي.
أما نور السبتي، وهي سيدة في الثلاثين من عمرها، فلا تجد صعوبة في هذا الأمر، لأنها تقف على آراء أفراد عائلتها الصغيرة والمؤلفة من ولدين وزوجها لتعرف منهم بما يرغبون في تناوله، فتحضره في ظرف ساعات قليلة لأنها عادة ما تكون من نوع الأطباق الخفيفة والسريعة التحضير.
وفي جميع الحالات، فإن أطباقا رمضانية معروفة على المائدة اللبنانية تقوم ربة المنزل بتحضيرها بكل طيبة خاطر، فتتباهى أمام صديقاتها بإجادة تحضيرها، على الرغم من الوقت الممكن أن تستغرقه لإتمام ذلك.
ويعتبر طبق الفتوش أحد الأطباق التي تترأس مائدة رمضان يوميا، وهو كناية عن سلطة لبنانية تتألف من الخضار الطازج متبلا بالليمون الحامض والثوم ومغمورا بالخبز المحمص المكسور يكسو وجهه.
ويؤكد الشيف شادي زيتون أن هذا الطبق الصحي مائة في المائة يجب أن يتضمن عناصر أساسية ليكون اسمه «فتوش»، فيتكون من 11 نوع خضار وهي: البقدونس والبقلة والبندورة والفلفل الأخضر والبصل الأبيض أو الأخضر والنعناع والصعتر الأخضر والفجل والخيار والخس الطازجان.
أما طريقة تحضيره، فتتطلب غسل الخضار وتصفيته من الماء بشكل جيد، ومن ثم تقطيعه قطعا من الحجم الوسط، ومن ثم تتبيله بالليمون الحامض والثوم والسماق المطحون، إضافة إلى رشة ملح وبهار وزيت الزيتون، على أن تغطى في النهاية بالخبز المحمص أو المقلي، وذلك حسب ذوق سيدة المنزل.
أما طبق الفريكة، الذي يتألف من اللحم أو الدجاج مع الفريكة، فيعتبر من الأطباق الرمضانية المشهورة في لبنان، التي ينتظرها أفراد العائلة في الشهر الكريم، باعتبارها من الأكلات الدسمة واللذيذة معا.
وتقول السيدة سوسن الديب، وهي ربة منزل في العقد السادس من عمرها، إنها عادة ما تقوم بتحضير هذا الطبق أكثر من مرة في شهر رمضان، لأنه يعد من تقاليده المعروفة على المائدة الرمضانية، وقد تعلمت تحضيره في أول سنة من زواجها على يد حماتها (أم خالد) التي أصرت أن تجيده كنتّها، لأن ابنها خالد يحبه وينتظره من موسم إلى موسم.
ولا يمكن أن تخلو مائدة رمضان من مسك الختام، أي طبق الحلو، الذي تختاره ربة المنزل حسب رغبتها، ويتقدمه حلو الكلاج.
وعلى الرغم من أن هذه الحلوى اللذيذة من الممكن الحصول عليها من مختلف محلات الحلويات في لبنان، فإن ربات المنازل يفتخرن بتحضيرها في المنزل، وتقديمها ساخنة مع القطر. وتتألف من المقادير التالية: 6 رقائق من عجينة البقلاوة وعلبتين من قشطة نستلة (170 غراما) نصف كوب من الفستق الناعم ونصف كوب من السكر الناعم و5 أكواب من زيت القلي و3 أكواب من القطر.
أما طريقة التحضير، فتبدأ بتقطيع الرقائق إلى مربعات، وتوضع في وسطها القشطة وتطبق جيدا لتغلفها ثم تقلى في الزيت الحار لتصبح ذهبية، وتزين بالفستق أو السكر الناعم ويقدم إلى جانبها القطر.
الفريكة بالدجاج.. طبق تقليدي يزداد الطلب عليه في رمضان
* الفريكة أو الفريك هي حبوب القمح الخضراء التي تحصد سنابلها وتعرّض للحرارة عن طريق حرقها، ثم تجرش لتصبح مثل البرغل. وتنتج الفريكة في بلاد الشام (سوريا ولبنان والأردن وفلسطين) ومصر والعراق وتركيا، وتعرف في المنطقة الشمالية من العراق بالقرة خرمان.
والفريكة طبق تقليدي منتشر ومعروف في معظم الدول العربية، ففي الجزائر، تعتبر «شوربة الفريك» أو كما يسميها الجزائريون «شربة فريك» الطبق الرئيسي عند الشعب الجزائري، الذي يحرص على أعدادها في اليوم الأول من رمضان، وفي مصر يعتبر «البط المحشو بالفريك»، من الأطباق الشهية جدا، التي يزداد عليه الطلب في المناسبات الخاصة، وفي تونس لا يخلو بيت من البيوت التونسية في رمضان من طبقين رئيسيين على المائدة، هما «البريك» و«شوربة الفريك»، لأنه لا يحلو لأي تونسي الإفطار من دونهما. أما في لبنان، فيتفنن اللبنانيون في إعداد هذا الطبق بطرق مختلفة، فهو يمكن أن يقدم على شكل حساء، كما يمكن أن يطهى أيضا مع لحم البقر أو الغنم، أو الدجاج أو القرديس.
المقادير 1 كيلو دجاج كامل - 400 غرام فريكة - 200 غرام بصل أحمر - 20 غرام ملح - 400 غرام لحمة بقر مفرومة - 30 غرام زيت نباتي - 10 غرامات بهار أبيض - 10 غرامات بهار حلو - 10 غرامات قرفة - 50 غرام لوز - 50 غرام صنوبر - 50 غرام كراث - 50 غرام كرفس.
طريقة التحضير - ينظف الدجاج جيدا ويوضع في الصينية.
- يضاف إليه الملح، البهار، المواد المعطرة والزيت النباتي ثم يدخل إلى الفرن متوسط الحرارة حتى ينضج جيدا.
- يقلب اللحم المفروم بالزيت حتى يحمر من كل جوانبه.
- يُغمر اللحم بالماء ويضاف إليه البصل والملح والقرفة ويترك لمدة ساعتين على النار حتى ينضج - يُحفظ اللحم جانبا بعد تصفيته من المرق.
- تنظف الفريكة من الشوائب ثم تغسل وتصفى.
- يوضع 3 أكواب من مرق اللحم على النار وتترك حتى تغلي.
- تقلب الفريكة بالزيت ثم تضاف إلى المرق وخفف النار تحتها لمدة الطهي 30 دقيقة دون تحريك.
طريقة التقديم
* يحمر الصنوبر مع اللوز والفستق الحلبي، وتسكب الفريكة في وعاء التقديم وتزين بقطع الدجاج والقلوبات المحمرة.
الكبة بالشاورما
* تحتل الكبة بجميع أشكالها مكانة خاصة بين الأطباق اللبنانية، بل وتعتبر الضيف الأبرز في التاريخ الغذائي اللبناني، نظرا لارتكاز مكوناتها على البرغل بالدرجة الأولى، وما يرافقه من مواد أخرى تتنوّع بين اللحم أو البندورة أو البطاطس وغيرها من المواد التي تشكل مجتمعة طبقا غنيا بامتياز.
ويكمن سر طعم الكبة اللبنانية على أنواعها (كبة البندورة، كبة اللحمة، كبة البطاطا..) في «المنكهات» أو «التحويجة» التي يمتلك حرفة تصنيعها وتصديرها إلى مختلف المناطق اللبنانية أبناء الجنوب اللبناني، وهي تتكون من الكمون الحب، القرفة، الفلفل الأسود، الورد، القرنفل، الحر، نبتة العطر، المردكوش، النعناع، البصل الأخضر، التي تضاف بعد طحنها إلى كل أطباق الكبة قبل الانتهاء من تحضيرها.
حاليا، لم يعد يحتاج إعداد «الكبة النية» إلى الكثير من العناء، خاصة مع وجود الأدوات الكهربائية التي تعمل على طحن اللحمة، بينما في السنوات الماضية، كانت اللحمة «تدق على البلاطة» (جرن خاص تهرس فيه اللحمة، حتى تصبح لينة وطرية)، وتقدم على شكل مازة تعرف في لبنان تحت مسميات عدة، من بينها «الهبرة النية» أو «الملسة».
ويمكن إعداد أطباق مختلفة من الكبة، من بينها الكبة بالصينية (تمد الكبة في صينية على شكل طبقتين يفصل بينهما حشوة مكونة من اللحمة المفرومة والبصل الناعم والصنوبر، وتطهى في الفرن حتى يحمر لونها) والكبة على شكل أقراص، التي يمكن تناولها مقلية، مشوية أو مطهوة مع اللبن. وتلعب حرفية صنع أقراص الكبة دورا مهما في قياس براعة المرأة في مجال الطبخ اللبناني، نظرا لطريقة تحضيرها التي تحتاج إلى دقة ووقت طويل، مع العلم أن المهمة أصبحت سهلة في عصر السرعة والمأكولات الجاهزة، إذ أصبح بإمكان المرأة الحصول على أقراص الكبة الجاهزة المثلجة من المطاعم والسوبر ماركت، وصارت مهمتها تقتصر على عملية القلي أو الشواء التي لا تحتاج إلا إلى دقائق معدودة، ولكن هذا الواقع لم يقض على خصوصية نكهة أقراص الكبة المصنوعة في البيت، التي مهما قلّدت تبقى محافظة على مكانتها في أعلى سلم المائدة اللبنانية.
مقادير الكبة 1 كوب برغل ناعم - 1 بصلة مفرومة - 1 ملعقة صغيرة من البهار - 1 ملعقة صغيرة من برش الليمون - 1 ملعقة صغيرة من النعنع المفروم ناعما - نصف ملعقة كبيرة من الماء - رشة ملح وفلفل - نصف ملعقة صغيرة من الزعتر الجاف - زيت للدهن.
الحشوة 600 غرام شاورما مشوية على السيخ.
* الزينة:
100 غرام طرطور - 100 غرام بندورة مشوية - 100 غرام بصل - نصف باقة من البقدونس المفروم.
* طريقة التحضير:
يغسل البرغل ثم ينقع بالماء لمدة نصف ساعة ويصفى.
توضع البصلة، برش الليمون، النعناع، البهار، الزعتر والماء في الخلاط الكهربائي ثم يضرب المزيج حتى تتجانس المكونات.
يضاف البرغل إلى المزيج ويضرب معه في الخلاط ومن ثم يضاف اللحم تدريجيا حتى تتداخل المكونات جيدا للحصول عجينة من اللحم الناعم.
يشكل العجين على شكل أقراص دائرية وتوضع الشاورما في وسطها وتغطى بقرص أخر من العجين، مع الحرص على إغلاق الجوانب جيدا.
تدهن الأقراص بالزيت، ثم توضع على شواية ساخنة، وتقلب على الجهتين حتى تنضج جيدا.
طريقة التقديم
* توزع أقراص الكبة المشوية في الوعاء الخاص، ويقدم إلى جانبها البندورة المشوية مع البصل والبقدونس والطرطور.