يذكر القاموس الفرنسي أن الكلمة «غراتان» لا رديف لها في لغات أخرى، حتى إن معناها المركب نوعا ما، لا يمكن سوى أن ينطبق عليها بشكل خاص وحصري. فكلمة «غراتان» تعني «كل شيء يخضع للاستواء بنار من فوقه وأخرى من تحته، وأيضا ما يضاف على سطحه؛ إما الأجبان أو بودرة الخبز».
تفيد الموسوعة الفرنسية بأن طبق الغراتان صنع لأول مرة في 12 /7 /1788 في مدينة غاب على شرف شارل هنري دوق منطقة كليرمونت تونير. وكان يتألف من البطاطس والكريم فقط. منذ ذلك الوقت عرف الغراتان باسم «غراتان دوفينوا» وهو إلى اليوم لا يزال يحضر بنفس الطريقة في المنطقة وفي فرنسا وأميركا الشمالية.
اليوم، تحرص المطاعم المحلية التقليدية، المختصة بتقديم المأكولات الفرنسية، على إرفاق معظم أطباقها بالغراتان دوفينوا أو حسب الاختيار. لكن هذا الطبق السهل التحضير، أخذ حيزا مهما من الثقافة المحلية الفرنسية، كما أنه من أكثر الأطباق شعبية في منطقة جبال الألب الفرنسية والسويسرية حيث البرد القارس شتاء. فالطبق يعطي من يتناوله طاقة كبيرة بسبب كثرة النشويات البروتينات الموجودة فيه.
غير أن هذا الطبق الكلاسيكي، وبالتحديد في القرن العشرين، سرعان ما دخلت عليه إضافات كثيرة من مواد غذائية كثيرة، بشرط انسجامها مع بعضها البعض. ولا يكاد يخلو مطعم أو بيت منه، كما أن السيدات يتبارين فيما بينهن حول تحضير أفضل غراتان، هذا إلى جانب أحد الأعياد المحلية التي تحتفي به في منطقة الألب. وكما أن كل شيء يدخل هذا الطبق في الذاكرة الشعبية من باب المنافسة والاحتكار، فإنه حتى هذه الإضافات لم تلغ فكرته الأساسية وجذوره اللغوية. فكل ما يدخل إلى الفرن ويتعرض لنار من فوقه ومن تحته ويكون في قدر مفتوح هو غراتان.
من ضمن الأطباق التي تدخل في هذه العائلة اللازانيا الإيطالية، وتعتبر الأقرب له. فالإيطاليون ابتكروا اللازانيا في نفس الفترة، أي القرن الثامن عشر، وحين طوروها أدخلوا إليها الطماطم في بداية القرن العشرين. لكنها أيضا تخضع لنفس القاعدة. وفي بلادنا تعتبر المسقعة من ضمن عائلة الغراتان خاصة حين تحضر في الفرن، وليس على الطريقة الفلسطينية، حيث لا تدخل في الفرن ويضاف إليها الحمص.
وفيما يلي أربع وصفات من الغراتان؛ ثلاث منها فرنسية وواحدة إيطالية لا يدخل فيها اللحم.
* غراتان دوفينوا
* المكونات
* كيلو ونصف كيلو بطاطس
* مائة غرام من الزبدة
* خمس غرامات من الثوم
* ربع لتر كريم
* لتر حليب
* ملح بهار
* جوزة الطيب حسب الرغبة
* التحضير تقشر حبات البطاطس وتغسل وتقطع إلى شرائح رفيعة جدا قدر الإمكان، ثم في قدر يوضع الحليب والثوم ويترك حتى يسخن ثم تضاف إليه رقائق البطاطس وتترك لعشرة دقائق. بعد ذلك في وعاء غراتان توضع شرائح البطاطس، وفوقها تقطع الزبدة إلى قطع صغيرة لتغطي كامل الوعاء، ثم تضاف كمية من الحليب وفوقها الكريم ويدخل إلى الفرن لمدة تتراوح بين 45 دقيقة وساعة.
يقدم هذا الطبق عادة إلى جانب اللحوم بجميع أنواعها.
* غراتان القرع العسلي والبندق
* المكونات
* كيلو قرع عسلي
* ربع كيلو من جبنة الريكوتا
* 40 غراما من جبنة البارميزان
* 100 غرام من البندق
* بقدونس مفروم
* ملح بهار
* التحضير يقطع القرع إلى مكعبات ويسلق حتى يسهل طحنه. بعد الطحن يضاف إليه الريكوتا وبعض البارميزان بعدها يمدد في وعاء الغراتان وترش الكمية الباقية من البارميزان فوقه، وكذلك البندق بعد تكسيره. يوضع في الفرن لربع ساعة ويقدم مع كل الأطباق الرئيسية.
* غراتان السمك مع الخضار
* المكونات
* كيلو فيليه سمك أبيض
* فلفل حلو لون أحمر (ثلاث حبات)
* فلفل حلو لون أصفر (ثلاث حبات)
* بصلتان صغيرتان
* القليل من الثوم
* القليل من أوراق البقدونس
* ربع لتر من مرق السمك
* زيت زيتون
* ضمة من أعشاب الزعتر وإكليل الجبل وورق الغار
* ملح وبهار
* التحضير يقطع البصل إلى شرائح وكذلك الفلفل ثم توضع مرقة السمك في وعاء وتسخن. في الجانب الآخر يقلى البصل وشرائح الفلفل والثوم لمدة عشر دقائق دون أن تُحمر ثم يضاف عليها الملح والبهار لكي لا تفقد سوائلها. بعد ذلك يسخن الفرن. وفي وعاء الغراتان يوضع أولا الفلفل الأصفر، وتوضع شرائح السمك وتوضع باقة الأعشاب أو تفرك وترش أوراقها على السمك، ويضاف القليل من الزيت ثم الفلفل الأحمر ومرق السمك ويترك في الفرن لـ20 دقيقة ثم يزين بأوراق البقدونس. يقدم هذا الغراتان مع الأرز الأبيض.
* اللازانيا بالسبانخ
* المكونات
* ثماني رقائق من عجينة اللازانيا
* نحو كيلو سبانخ طازجة
* ثوم
* القليل من أوراق الشبث
* بيضتان
* مائة غرام جبنة فيتا
* ستون غراما من الزبدة
* خمسون غراما من جبنة الغرويير
* ثلاثون غراما من جبنة البارميزان
* ثلاثة أرباع لتر من الحليب
* خمسة وأربعون غراما من الطحين
* رشة جوزة الطيب
* رشة صغيرة من القرفة
* ملح وبهار
* التحضير في ماء مغلي ومملح توضع السبانخ حتى تذبل جيدا ويتغير لونها إلى الأخضر الغامق. ثم يغسل الشبث ويترك لينشف ثم يفرم ناعما.
في وعاء تذوب الزبدة ثم يضاف إليها الطحين ثم بكميات قليلة يضاف الحليب ويترك البيشاميل لثلاث دقائق، ثم ترش جوزة الطيب والشبث، ثم يترك بعيدا من النار. بعدها يفرم الثوم وكذلك جبنة الفيتا وفي وعاء يوضع السبانخ ويضاف إليه الثوم وجوزة الطيب والقرفة والبيض ويفرك في شوكة حتى يختلط جيدا. ثم يضاف إليه البيشاميل ويخلط بشكل جيد.
تفرم جبنة الغرويير وكذلك البارميزان، وفي وعاء غراتان يوضع أولا طبقة من البيشاميل مع السبانخ والخليط وفوقه قطعتان من عجينة اللازانيا، وهكذا حتى نحصل على أربع طبقات كاملة ثم على الطبقة الأخيرة تضاف جبنة الغرويير والبارميزان، ويترك في الفرن لنحو نصف ساعة على درجة حرارة 180 مئوية.