أميركية ذات أصول إيطالية، دفعها عشقها لوصفات البحر المتوسط إلى البحث في ما وراء هذه الوصفات، ودمج فنون الطبخ بالثقافة والتاريخ، مدفوعة أيضا بإيمانها بقيمة الطعام الثمينة باعتباره يؤمن السعادة والصحة.
آمي ريولو، خبيرة الطهي العالمية، حاولت الولوج إلى عالم المأكولات العربية وما يرتبط بها من تاريخ عريق وأساطير بمذاق ألف ليلة وليلة وحكايات علاء الدين والسحر العربي لتقدمه في مؤلفاتها.
الطاهية، التي حازت جوائز عديدة وصنفت مؤلفاتها ضمن الكتب الجديرة بالاقتناء من قبل جريدة «واشنطن بوست» الأميركية، تتمتع بشخصية جذابة ورقيقة، كما تتقن 5 لغات هي الإنجليزية والعربية والإيطالية والإسبانية والفرنسية، مما مكنها من عمل علاقات طيبة بشعوب من شتى بقاع الأرض.
ألفت ريولو عدة كتب باللغة الإنجليزية، كان أولها «Arabian Delights: Recipes and Princely Entertaining Ideas from the Arabian Peninsula»، وهو يتناول مطابخ الجزيرة العربية ومنها المطبخ السعودي والمطبخ البحريني والكويتي والإماراتي والقطري واليمني والعماني. أما ثاني مؤلفاتها فهو «Nile style»، وتتناول فيه أسلوب الطبخ المصري وأشهى المأكولات الشعبية والعادات الغذائية المرتبطة بالثقافة المصرية وطقوس المصريين الغذائية في الاحتفال بالأعياد والمناسبات، سواء اليهودية أو المسيحية أو الإسلامية. وكتابها الثالث بعنوان «The Mediterranean Diabetes Cookbook»، ويضم وصفات مبتكرة شهية منخفضة السعرات الحرارية تناسب نمط حياة مرضى السكري. فيما تستعد لإطلاق كتابها «The Cuisine of Karabakh; Recipes, Memories, and Dining Traditions from Azerbaijan’s Cradle of Culture»، وتتناول فيه تأثير الثقافة الأرمنية التي نزحت مع المهاجرين إلى أذربيجان.
وحول شغفها بالمأكولات المصرية، توضح ريولو أنه نبع من معايشتها لأدق تفاصيل الحياة المصرية، وكان السبب في ذلك زوجها المصري وعائلته المصرية، الذين ساعدوها في تعميق معرفتها بعراقة المطبخ المصري والعربي، وتقول «لولا اهتمام زوجي وتشجيعه لي ورغبته الدائمة في تذوق الوصفات الجديدة، لما كنت استطعت تحقيق كل هذا النجاح».
وعن بداية شغفها بفنون الطهي تقول «عشقت الطهي من خلال أمي التي كانت دائما ما تجعلني أشاركها العمل بالمطبخ، بداية من تجهيز عصير الطماطم وحتى المخبوزات، وبدأت أطهو لأسرتي منذ كنت في الخامسة عشرة من عمري، وبدأ شغفي بالبحث عن وصفات صحية ولذيذة، حينما عادت أمي ذات يوم للمنزل ولديها قائمة طعام ممنوعة من قبل الطبيب، حيث بدأت البحث عن وصفات شهية لكن صحية في الوقت ذاته، وبدأت أجرب وأبتكر وكانت العائلة مرجعي الأول، وأستطيع القول إن تلك كانت بداية كتابي (The Mediterranean Diabetes Cookbook)، أما والدي فلم يكن يطهو لكنه كان يعشق الطعام، وكان دائما ما يشاهد بلدان العالم البعيدة على قناة (ناشيونال جيوغرافيك) ويتساءل (ماذا يأكلون هناك؟)، هذا السؤال ربما حفزني للبحث وراء ارتباط الطعام بالثقافة والتاريخ».
وتكمل «يعود الفضل أيضا لجدي وجدتي، فقد كانت جدتي سببا رئيسيا في عشقي للمطبخ المتوسطي خاصة المأكولات الإيطالية التي جعلتني أحترفها، وقد جعلتني أدرك أهمية المطبخ ودوره في المجتمع، فكل أكلة كانت تقدمها كانت تروي لي ذكرياتها الحلوة معها، والموروثات الثقافية والعادات الخاصة بها، أما جدي الذي كان طاهيا في الجيش فعلمني كيف لي أن أستغني عن بعض المكونات وأستبدلها حسب الإمكانيات المتاحة».
وكما تأثرت بالمطبخ الإيطالي، تأثرت ريولو بالمطبخ المصري، حينما أقامت مع زوجها في موطنه مصر، لتجد ارتباطا قويا بين الطعام والتاريخ والثقافة، وعملت على مدار 12 عاما على البحث ودراسة هذا الترابط والتناغم بين المطابخ العربية والتركية والمتوسطية. وترى ريولو أن نمط الغذاء في البحر المتوسط هو النمط الصحي، فهم يتسوقون وهم يستنشقون الهواء النقي، ويبتاعون الخضراوات والفواكه الموسمية الطازجة والمأكولات البحرية والبقوليات والحبوب الكاملة، بالإضافة إلى ذلك فهم ينظرون للطعام باعتباره نعمة ودواء طبيعيا، ليس كما هو الحال في الثقافة الغربية التي تعتبره لعنة ونقمة تزيد من الأمراض.
وتؤكد ريولو «هناك الكثير من الناس التي تحارب لكي تحتوي مائدتها على وجبة مطبوخة منزليا، فهم يقاومون سحر الأطعمة الجاهزة، لذا أقول علينا أن نؤمن بأننا خلقنا بيدين لسبب ما، فالطهي هو علاج رباني يجعلنا نعود لفطرتنا ويسمح لحواسنا الخمس بالعمل، ومجرد إعداد الطعام يعطينا شعورا بالارتياح والرضا مهما كانت صعوبات الحياة، فأنا أضمن لكم أن قضاء وقت في طهي وجبة محببة لكم سيمنحكم الشعور بالسعادة، كما أنه سيجعلكم أكثر قدرة على التوفير». وتضيف «أكثر ما أحبه بخصوص الطعام هو قدرته على إلهامنا بالتعددية الثقافية، وقد وضعت الطعام والثقافة كركيزة أساسية في مسيرتي المهنية، فقمت بالطبخ والأكل مع أناس من مختلف الثقافات، وفي كل مكان كنت أذهب إليه كنت أشعر بنوع من الانتماء له، بغض النظر عن المكان».
وتعتبر ريولو الملوخية والحمام المحشي من أحب الأكلات المصرية إلى قلبها، وتشير إلى تأثر المطبخ المصري بالمطبخ العثماني وبالأخص في الحلويات مثل البقلاوة والكنافة وغيرهما.
وبسؤالها عن أحب الأكلات العربية لها، تقول إنه سؤال صعب، فهو يشبه سؤال الرسام عن أحب الألوان له، وتروي «كانت لي تجربة مميزة بالمملكة العربية السعودية، عندما كنت أعد لكتابي (Arabian Delights: Recipes and Princely Entertaining Ideas from the Arabian Peninsula)، وكنت أبحث عن معلومات حول البروتوكول الملكي الخاص بالولائم في المملكة، وحللت ضيفة على العديد من القصور الملكية ووجدت كرما وحسن ضيافة لم أشهدهما من قبل، وكتبت عن تلك التجربة، وقد انبهر القراء بمدى ثراء الأطباق السعودية الغنية بالمكونات والبهارات التي يحرصون على أن تدخل البهجة والسعادة على من يتناولها، فهم يضعون لضيوفهم كميات وفيرة ومتنوعة في الوجبة الواحدة. وأرى أن فريضة الحج لعبت دورا مهما في انتشار الأطباق العربية حول العالم، ومن الأمور التي لمستها أن القهوة هي خمر العرب، كذلك تعرفت على العديد من البهارات، والعسل التي ذكرت أهميته في القرآن الكريم».
وتلفت ريولو إلى أن ما أبهرها في العالم العربي هو تعدد المناسبات التي تقدم فيها وجبات احتفالية، والطقوس التي تقدم بها، ومدى غنى الولائم عند الاحتفال بولادة طفل أو في الأعياد الدينية. وعن المطبخ العربي الحديث؛ فترى أنه متنوع جدا، وتعتبر دبي مكانا لتذوق أنواع وأصناف شديدة التنوع، لأنها مجتمع مفتوح فيمكن فيها تذوق أي طبق من أي مطبخ في العالم.
ريولو تعد وتستضيف العديد من المناسبات الدبلوماسية، كما تسافر كثيرا حول العالم، وتنظم رحلات ثقافية لجميع دول العالم تهدف للتعرف على الجذور الثقافية وفنون الطهي المختلفة بين الشعوب، والالتقاء ببشر من مختلف الثقافات، وتحضر فعاليات متعددة من مختلف أنحاء العالم، كما تلتقي العديد من أعضاء الجاليات المهاجرة التي تغذي شغفها للثقافة والمطبخ، مما يتيح لها اكتشاف الجذور المشتركة من المأكولات العالمية والثقافات.
تستبعد ريولو أن تفتتح مطعما خاصا بها، لأنها ترى أن المطعم سيكون بيزنس أكثر منه مكانا لتقديم فن الطهي، وهي غير مهتمة بعالم البيزنس، لكنها تفضل أن تعمل مستشارة للمطاعم، حيث تستمتع بالجزء الخاص بفن الطهي، وتكون سعيدة جدا بتقديم أكلات لها تاريخ أو الأكلات الملكية لعائلتها وأصدقائها، كما تقدم وصفات بسيطة وسهلة لعشاق فن الطهي، وتقدم مقاطع فيديو مجانية تشرح فيها كيفية إعدادها وذلك على موقعها «WWW.AMYRIOLO.COM».
• من وصفات آمي ريولو الشهية:
- صدور الدجاج على الطريقة الفرنسية (Petto di Pollo):
هي وصفة عظيمة مثالية لحفل عشاء صغير، وهو طبق موجود أيضا في المطبخ الإيطالي ويتمتع بشعبية كبيرة، وهو طبق سهل وغير مكلف وشهي.
* المقادير:
كوب من فتات الخبز (البقسماط) من دون نكهة 1 - 4 أكواب من جبن البارميزان بيضتان ملح، فلفل أسود، حسب الرغبة 6 قطع رفيعة من صدور الدجاج المخلي (3 صدور مشقوقة لنصفين) ملعقتا طعام من الزبد غير المملح ملعقتا طعام من زيت الزيتون البكر 1 - 4 أكواب خل بلسمي 1 - 2 كوب كريمة لباني
* الطريقة:
اخلطي البقسماط والجبن معا في وعاء عميق، اضربي البيض مع الملح والفلفل في وعاء آخر، ثم اغمسي الدجاج في البيض، ثم اغمسيه في البقسماط. جهزي مقلاة كبيرة وضعي بها قليلا من الزبد والزيت على نار متوسطة حتى تري رغوة الزبد. ضعي الدجاج في المقلاة وقد تحتاجين لطهي الدجاج على دفعات لمدة 5 دقائق تقريبا لكل جانب.
حينما يصبح لون الدجاج ذهبيا ابدئي بإضافة الخل البلسمي على نار هادئة جدا. ضعي غطاء على المقلاة مع ترك الغطاء مواربا، واتركي الدجاج ينضج لمدة 10 دقائق حتى يمتص معظم الخل البلسمي، ثم أخرجي الدجاج على طبق التقديم. اخفقي الكريمة اللباني بسرعة لعمل صوص بني فاتح، ثم صبي الصوص على شرائح الدجاج، ثم انثري قليلا من الفلفل الأسود ليصبح جاهزا للتقديم.
- ستروديل التفاح بعجينة الفيلو الهشة المحشوة بالتمر والزبيب:
ابتكرت ريولو تلك الوصفة أثناء إعداد العشاء لوالدها الذي يعشق الستروديل، وتقول يومها «لم أكن أعلم بنفاد مخزون الدقيق فقررت استبدال عجينة الرقائق به، وأضفت التمر، ومن يومها وهي تروق لوالدي أكثر من الستروديل التقليدي».
* المقادير:
3 - 4 أكواب سكر حبيبات ملعقة كبيرة منه للتزيين بشر ليمونة 1 - 4 أكواب عصير ليمون 3 - 4 باوندات تمر (الباوند يساوي 453 غراما تقريبا) مقطع قطعا صغيرة ثمرتا تفاح أصفر مقشر ومقطع 1 - 2 كوب من الزبيب الذهبي 4 ملاعق كبيرة من زيت الكونولا 7 رقائق من عجين الفيلو، في درجة حرارة الغرفة؛ ويجب ترك عجينة الرقائق خارج الفريزر لمدة نصف ساعة تقريبا 3 - 4 أكواب فتات الخبز العادي المجفف (البقسماط)
* الطريقة:
اخلطي السكر مع كوب ماء وقشر الليمون في قدر كبيرة على نار متوسطة الحرارة حتى يذوب السكر تماما (ويمكن القيام بهذه الخطوة قبل الإعداد بيوم)، بعد ذوبان السكر أضيفي التمر، وقلبيه، ثم غطي القدر. اخفضي الحرارة إلى أدني درجة ويترك الخليط على نار هادئة لمدة 20 دقيقة. أضيفي التفاح، وقلبي واتركي المكونات لتنضج مغطاة لمدة 20 دقيقة. بعدها ارفعي القدر من على النار ورشي الزبيب وقلبي واتركي الخليط ليبرد تماما. عندما يتم تبريد الخليط إلى درجة حرارة الغرفة، سخني الفرن إلى درجة 263.
افردي رقائق العجين برفق على سطح نظيف، وضعي زيت الكونولا في وعاء صغير وباستخدام فرشاة المعجنات ادهني رقاقة من العجين ورشي ملعقتين من البقسماط، وكرري الأمر مع طبقات أخرى، ثم ابعدي عن الحافة نحو بوصتين ومن الجانبين قليلا، ثم املئي الرقاقة بالخليط، ولفي الرقاقات ببطء وكرري العملية. رصي القطع بفن في الصينية، ثم استخدمي الفرشاة بخفة وامسحي عليها بقليل من زيت الكونولا، ورشي ملعقة السكر عليها وأدخليها الفرن لتخبز لمدة 25 دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون. بعدها اتركيها لتهدأ قليلا وتقدم دافئة أو في درجة حرارة الغرفة.