عشاء هندي في عاصمة الأكل.. من دون تعقيدات

مضى على ظهور المطاعم الهندية الراقية في لندن 15 عاما. ومن بين هذه المطاعم مطعم «تماريند» الشهير، الذي تم افتتاحه في «ماي فير». تم تقييم ما يقدمه المطعم، بحسب معايير نجوم «ميشلين»، خلال مناسبة بارزة بمدينة مليئة بمتاجر الكاري. وقدم المطعم طعاما متنوعا، مثيرا للبهجة، باهظا وناجحا - وقد حصل على نجومه. وما زال المطعم يتمتع بشعبية ومزدحم، ولا أجد أي سلبيات تذكر به.

لكن ليس هذا ما أبحث عنه عندما أذهب إلى لندن، فأعظم شيء فيما يطلق عليه الطعام «الهندي» هنا (وأضع كلمة «هندي» ما بين قوسين لأن هذا المطبخ يشمل دول شبه القارة الهندية من باكستان وكشمير الأرض محل النزاع وأماكن أخرى)، ويمكنك العثور عليه في جميع الأحياء. تناسب الكميات الصغيرة من الطعام الذين لم يكوّنوا رأيا ثابتا بشأن مطبخ شبه القارة الهندية، ولكن هؤلاء الذين يقدمون أصناف أصلية رائعون لأنهم بصراحة أكثر شجاعة من هؤلاء الذين يقدمون طعاما عاديا لإرضاء الزبائن. ولا تظن أن المكونات الجيدة تقتصر فقط على المطاعم الباهظة، فجميع المطاعم التي تم ذكرها هنا تقدم لحوما وخضراوات عالية الجودة. إن فرصة تناول طعام هندي جيد وأصيل قد لا تكون سانحة في معظم الأوقات بالنسبة للمقيمين بنيويورك، أو الذين يعيشون بمناطق مختلفة من الولايات المتحدة. صحيح أن هناك مطاعم تقدم الطعام الهندي، لكنها لا تستمر في هذا العمل طويلا، حيث يتنصلون من جذورهم أحيانا في محاولة لإرضاء الذوق السائد. أما عن لندن، فهي تزخر بخيارات مذهلة كما يقول الإنجليز. يوجد هنا أربعة مطاعم بترتيب الأفضل، ولو أنهم في نفس المستوى تقريبا (وهناك مطعم آخر «مالابار جانكشيين» في بلومزبري، لم يستطع الوصول للمستوى نفسه، لكنى سوف أقوم بتجربته مرة أخرى على أي حال).

«كافيه سبايس نامستى» إنه راق، ومبهر، ومختلف، وبسيط، ويقدم طعاما شهيا، يبعث مطعم «سبايس» الذي يوجد في لندن على الراحة، ويتسم بطابع السبعينات و«الهيبز»، كما يتمتع أيضا بألوان زاهية، ويرتدي العاملون فيه زيا موحدا. ما يؤكد أن الأطعمة «الهندية» الأصلية ليست فقط أطعمة معقدة التركيب، ولكن يوضح مدى جودتها وإمكانية الحصول عليها في مكان هادئ.

بعيدا عن المظهر، فهو مطعم رائع وجذاب، فالطعام الذي كان يقدمه من أكثر الأطعمة التي تناولتها تعقيدا أثناء رحلتي في أوروبا. ويشتهر الطاهي سيراس توديفالا المعروف والمحبوب على المستوى المحلي بأساليبه المتنوعة وبقدرته على الحديث عن أطباقه بالتفاصيل.

كان من ضمن أطباقي المفضلة الـ«تشيراوادا» من ولاية كيرالا ويتكون من فطائر العدس الأصفر والسبانخ، والجمبري على الطريقة الفارسية مع صوص مكون من التمر الهندي والسكر، والـ«ميسال باو» مع المشروم والحمص بخليط كاري جوز الهند، ويقدم مع الشعرية سريعة التحضير.

أيا كان نوع الطعام المقدم، يتسم بالجودة العالية. كذلك تشمل قائمة الطعام أطباقا من غوا التي يصعب أن تجدها في أي مكان آخر. ويقدم الطاهي توديفالا أطباقا مميزة منها. الجدير بالذكر أن غوا ظلت مستعمرة برتغالية لفترة طويلة، لذلك قد تقدم لك أطباقا تجدها في البرازيل، مثل الـ«فيهوادا» مع صوص الـ«شوريزو» الإسباني. وهناك أطباق أخرى رائعة من غوا ضمن قائمة الحلويات مثل «بيبينكا»، وهو طبقات من فطير جوز الهند والآيس كريم برائحة الزهور ونبات الهال.

مطعم «سبايسي نامستي»، 16 ش بريسكوت، إيست إند. رقم الهاتف:(44 - 207) 488 - 9242. الموقع الإلكتروني: cafespice.co.uk. ويبلغ سعر الوجبة لفردين من دون مشروب أو إكراميات نحو 50 جنيها إسترلينيا، أو ما يعادل 77 دولارا أميركيا بسعر صرف 1.53 دولار للجنيه الإسترليني.

مطعم «نيو تايبز»:

* يقدم المطعم الذي يوجد في وايت تشابل بلندن، الأصناف الباكستانية، وكما يصفه صديقي، جاي رينر، ناقد المطاعم بصحيفة الـ«غارديان» بأنه «جنة اللحوم».

يبدو مثل مقصف على الرغم من تقديم خدمة، ويمكنك أن تحضر مشروبك المفضل من المحال المجاورة، كما يمكنك رؤية حي يختلف تماما عن أحياء الولايات المتحدة، أحد الأحياء التي أقام بها عشرات من المهاجرين الإنجليز، وأنت تستمتع بتناول الكباب أو أفضل «تاندوري» من لحم الضأن، يمكنك أن تجده في المدينة أو في أي مكان آخر. ويقدم اللحم مفروما أو مشويا مع زبادي بنكهة الكمون.. حسنا إنها فعلا جنة اللحوم.

لا تدع اللحم البارد بالكاري يفوتك - ويسمى بذلك لأنه يطهى حتى يجفّ المرق ويصبح الطبق جافا تقريبا، ولكن تتركز النكهة لدرجة أن تصبح قوية ويصبح لحم الضأن طريا جدا، وأعتقد أن هناك الكثير من السمن الهندي هنا، لذا يمنحك الطبق شعورا بالامتلاء في غضون ثوان)، كما يوجد أيضا مجموعة من الياخني الرائع، خاصة بالباذنجان والخبز الآسيوي، لكن يأتي الجميع ليتناولوا اللحم.

وعادة ما يكون المكان مزدحما بالنساء المرتديات الحجاب. ويذكرني جو المكان بميدان تايمز سكوير عام 1985، فهو صاخب وأحيانا يكون هناك صفوف انتظار طويلة، ويحاول الطعام أن يشق الطريق إليك. ويحظى المكان بإعجاب الجميع.

«نيو تايابس»، 83 - 89 شارع فيلدغيت. الموقع الإلكتروني: tayyabs.co.uk. رقم الهاتف: (44 - 20) 7247 - 9543. ويبلغ سعر الوجبة التي تكفي لفردين نحو 40 جنيها إسترلينيا، لكن يمكن أن تنفق مبلغا أقل.

سيتاراي

* ربما يكون فخا سياحيا، حيث يبدو عليه ذلك، لكنه يناسبني للغاية. وكل ما يمكنك تناوله هو الكباب والكاري الذي يقدم في جو من الأفلام الهندية، حيث هناك شاشات تلفزيونية تعرض موسيقى وأفلاما. ويبدو أن أصحاب المطعم متخصصون في الفن الشعبي، حيث يديرون «تشور بيزار» الذي يشبه ما أتحدث عنه. في الواقع ما وجدته في «سيتاراي» كان المرح، فالطعام كان رائعا.

لقد صُدمت عندما أحضر النادل قائمة الطعام، وقال لي: «لا يمكنك طلب أي شيء لأن هذه هي مهمتنا»، وذكرني هذا بالمطاعم البرازيلية التي يحضر الندل بها بعض الأشياء القليلة، ثم يعودون إلى تقديم المزيد، الذي ربما لا ترغب فيه على الرغم من وجود بعض الأطباق التي تغريك بتذوقها. في البداية تناولت طبق «دهيباتاتابوري»، وهو عبارة عن حبات من الحمص المطحون المقرمش مع البطاطا والزبادي والتمر الهندي وكباب الضأن مع النعناع والفلفل الأحمر الحار، ثم تناولت السمك المشوي بالنعناع، ثم انتقلت إلى سمك أمريتساري، الذي تشتهر به ولاية البنجاب، ويتميز بالقرمشة والتتبيلة. وهناك أربعة أصناف من الدجاج ومنه فخذ الدجاج المخلي الرائع المطهي في الفرن التقليدي والمنقوع في عصير البنجر، وهو ما يكسبه اللون الأحمر القاني الطبيعي. وقد استمتع به حتى أنني عدت في الأسبوع نفسه لتعلم بعض الأشياء من الطاهي. وهناك ثلاثة أنواع من الكباب، وكان نوعي المفضل هو كباب السيخ الذي يتكون من القطع المشوية الحارة. من أنواع الكباب الأخرى «الكاكوري»، وهو عبارة عن لحم جيد ناعم يسهل على من فقدوا أسنانهم تناوله. وهو أمر أعتقد أنك ستحبه. كذلك هناك خضراوات والـ«دال» كريمي المكون من بقوليات مجففة والـ«تشوتني» المكون من خضراوات متنوعة وصوص الـ«رايتا» والمخلل، وما إلى ذلك. كانت الحلويات حسب الطلب، ولن تحتاجهم، لكن «هالوا» الجزر استثناء ورائع.

سيتاراي (167 شارع دروري لين) كوفينت غاردن. رقم الهاتف: (44 - 207) 269 - 6422. الموقع الإلكتروني: sitaaray.com. ويبلغ سعر الوجبة لفردين في المتوسط نحو 50 جنيها إسترلينيا.

«تشور بيزار»

* إذا كنت تظن أن «ماي فير» مكان أكثر أناقة من أن يصلح لعملية تجارية خشنة، عليك التفكير مرة أخرى، فهناك «تشور بيزار» الذي يتسم بالمرح مثلما كان في البداية في دلهي. ويمثل هذا المكان سوقا للصوص، يكن يمكن أن نطلق عليها سوق الأشياء المستعملة، على الرغم من أن مصادر السلع المعروض مشكوك فيها. ويشبه هذا المطعم الذي يمثل اسمه تورية متاجر التحف الفنية، حيث كل شيء له ثمن. من المبهج رؤية الأشياء الفنية الصغيرة ومنها إطار صورة يتكون من أربعة إطارات صغيرة يمكن أن يوضع على المنضدة الجانبية في غرفة النوم. نظرة «تشور بيزار» لنفسه غير جادة، والطعام الآسيوي الذي يشمل الأصناف الباكستانية وأصناف كشمير وكيرالان رائع. وتتسم قائمة الطعام بالتنوع ويتطلب اكتشاف المكان كما ينبغي نحو أربع زيارات. لقد ذهبت إلى لندن مرتين وإلى دلهي مرتين، ولم أجد اختلافا كبيرا بين قوائم الطعام في البلدين، وقد صنعت قائمة أصنافي المفضلة.

رغم أن الصنف الرئيسي في أكثر هذه المطاعم هو اللحم، يدخل طبق الـ«دال» في إعداد الكثير من الأصناف الهندية، ويقدم «تشور بيزار» أطباقا لذيذة شهية من الـ«دال» الذي لم أصادفه في الغرب.

هناك طبق «دال ماكني» الذي يتكون من العدس الأسود والطماطم والكريمة. وهناك أيضا «بينديتشول» الذي يتكون من الحمص اللاذع الحار، ويكتسب هذه النكهة من المانجو المجفف.

هناك أصناف أخرى من الخضراوات، ومنها «باغاربنغان» الذي يتكون من التمر الهندي والسمسم، وهو يكشف عن أشهى الخضراوات في العالم، و«زيرالو» الذي يتكون من البطاطا بالبهارات وهو لا يقل روعة عن الطبق السابق. ولا يغيب اللحم عن المطعم، ويناسب طبق دجاج كيرالان بجوز الهند الحلو أربعة أفراد. ويقدم المطعم كذلك ياخني الضأن بالزبادي الذي تتميز به كشمير، ولا يتسم بحلاوة الطعم كثيرا. «تشور بيزار»، 16 شارع ألبمارل، «ماي فير». رقم الهاتف: (44 - 207) 629 - 9802. الموقع الإلكتروني: chorbizarre.com. ويبلغ سعر الوجبة لفردين نحو 60 جنيها إسترلينيا.

* خدمة «نيويورك تايمز»