يعتبر «البايلا»، وهو عبارة عن طبق أرز كلاسيكي من إسبانيا، طبقا يمكن تناوله في الهواء الطلق، وهو عبارة عن وجبة من طبق واحد تطهى على النار في حفل يقام في الهواء الطلق مثل أطباق الهمبرغر. ويمكن طهي هذا الطبق أيضا في المنزل، لكنه دائما ما يوضع في صينية أو إناء خزفي. وتتمثل القاعدة الأساسية المتبعة في طهي الأرز من دون تغطيته، وعلى عكس طبق الريسوتو الإيطالي، يجب عدم تحريك الأرز بالملعقة بمجرد أن يبدأ في الغليان.
ويأتي هذا الطبق في عدة أشكال؛ إذا أردت معرفة المزيد عن كيفية إعداده، عليك بدراسة أعمال بينيلوبي كاساس، الطاهية والكاتبة الرائعة التي ألفت كتبا عن المطبخ الإسباني، أو ماريمار توريس، التي تشتهر مهاراتها في مجال الطهي في المصنع الذي تملكه في كاليفورنيا. وقد كشف الشيف سيموس مولين عن طريقته في إعداد طبق «البايلا» على سطح أحد المنازل في نيويورك في كتابه الجديد.
لكن أحيانا ما تكون أبسط أطباق «البايلا» هي تلك التي تحقق أكبر قدر من الشعور بالرضا. انظر إلى طبق هذا الأسبوع كنوع من الأطباق الرئيسية التي يمكن طهيها في المنزل. وهذا لا يعني أننا ننفي أن بعض التحضيرات تستهلك بعض الوقت، لكن وقت الطهي الفعلي ليس طويلا.
يستخدم في إعداد هذا الطبق عدد محدود نسبيا من المكونات: البصل والثوم والجمبري والفول الأخضر، إضافة إلى قليل من الزعفران والبابريكا الإسبانية الحارة. إذا لم يتوفر لديك فول أخضر (أو لم ترغب في تقشيره)، يمكن الاستعاضة عنه بالبازلاء أو فاصوليا الليما المجمدة. ولإعطاء مذاق أصلي، جربي استخدام السجق وأرز البومبا. أما عن الجمبري، فاختاري الطازج، ويفضل متوسط الحجم. يمكنك تقشير الجمبري، ثم استخدام قشر الجمبري في إعداد مرق. يمكنك أيضا ترك الجمبري من دون تقشير واستخدام مرق الدجاج بدلا من ذلك.
معظم طهاة «البايلا» الذين أعرفهم يجمعون على أنه من المهم توخي الحذر الشديد عند البدء في طهي طبقة القاع ذات الرائحة العطرية، المعروفة باسم السوفريتو، والتي عادة ما تتكون من طماطم وفلفل. لكن، لإعداد هذه الوصفة، يجب طهي مزيج البصل والسجق على نار هادئة في زيت الزيتون لتركيز النكهة. وبمجرد وضع الأرز في المقلاة وإضافة السائل، يمكن استخدام طريقة بسيطة وهي طهي المكونات لمدة 10 دقائق على درجة حرارة عالية، ثم لمدة 10 دقائق على درجة حرارة متوسطة (أو في الفرن)، ثم رفع المكونات من على النار لمدة 10 دقائق، مع تغطيتها بمنشفة نظيفة. ليس بالضرورة أن تقدم «البايلا» ساخنة، يكفي أن تكون دافئة.
تتمثل التوابل التي تتم إضافتها في المعتاد في مقدار صغير من الأليولي، وهو صوص غليظ القوام من الثوم مشابه لصوص الأيولي الفرنسي. ومع أن أغلب الناس يجعلونها مثل المايونيز، باستخدام صفار البيض، يصر البعض على عدم إضافة أي مكون للخليط خلاف الثوم والملح وزيت الزيتون. يتطلب إعداد هذا الطبق ممارسة، وقدرا من الحظ، أو جدة إسبانية.
* خدمة «نيويورك تايمز»