عادت الذرة الشامية إلى المائدة المغربية بكثرة، بعدما تبينت فوائدها الصحية لجسم الإنسان، إذ أن «ثقافة المائدة» راحت تتغير في السنوات الأخيرة، ولم يعد الاهتمام يقتصر على لذة الأطباق، بقدر ما أصبح الاهتمام أكثر بصحة وجودة المأكولات.
تعتبر الذرة الشامية من الزراعات المعروفة في المغرب إلى جانب القمح والشعير، وقد كانت في الماضي موسمية تؤكل فقط خلال فصل الصيف، أي خلال فترة حصادها إما مشوية أو مسلوقة، وتباع في باقي السنة على شكل «الفشار» (ذرة مقلية ومنفوخة مخلوطة بالملح)، وهو تقليد أميركي استوردته الكثير من الشعوب.
تقول الدكتورة سعاد أوزير اختصاصية التغذية: إن الذرة الشامية غنية بالفوائد كما أنها مصدر غذائي غني بالألياف، وهذه الألياف تساعد على تخفيض معدلات الكولسترول في الدم، كما تقلل من احتمال إصابة الإنسان بسرطان القولون، مشيرة إلى أن الذرة الشامية تساعد كذلك على تخفيض معدلات سكر الدم لمرضى السكري، إلى جانب أنها غنية بفيتامين «ب1» الذي يحتاجه الجسم في عملية التمثيل الغذائي «للكربوهيدرات»، وهو السكر الطبيعي الذي يستخدمه الجسم، وإلى جانب الفيتامين «ب1» الذرة غنية بالفيتامين «ب5» الذي يساعد في تحسين الوظائف الفسيولوجية للجسم.
ومن فوائد الذرة الشامية أيضا، تضيف سعاد أوزير، أنها تساعد في بناء خلايا جديدة، وخاصة ما قبل وأثناء فترة الحمل عند المرأة، وتحتوي الذرة الشامية أيضا على فيتامين «ج» الذي يحارب معظم الأمراض ويقوي الجهاز المناعي للجسم. وللاستفادة من هذه الفوائد تنصح الدكتورة سعاد تناول الذرة الشامية مرتين في الأسبوع، فهي تمد جسم الإنسان بفوائد كثيرة، وذلك من خلال دمجها في الوجبات الغذائية، التي يأكلها الشخص على مدار الأسبوع.
وأصبحت النساء المغربيات يدمجن الذرة الشامية في عدد من الأكلات، إذ يتم مزجها مع القمح لصناعة الخبز، كما تستخدم مسلوقة في شتى أنواع السلطات، بالإضافة إلى أنها أصبحت تستعمل في طبق الكسكس الشهير، بحيث يتم تعويض السميدة بالذرة الشامية كما يتم استعمالها على شكل «رفيسة» (أكلة شعبية تستعمل للمرأة حديثة الولادة) وهي ليست معروفة على نطاق واسع في المغرب إذ تستعمل فقط في بعض المناطق المغربية.
وطريقة إعداد «الرفيسة» تبدأ بتحضير المرق أولا، حيث نحتاج إلى المقادير التالية، دجاجة تزن كيلوغرامين، ربع كيلوغرام من العدس، كيلوغرام من البصل، ملعقة كبيرة من الملح، ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود ونصف ملعقة صغيرة زنجبيل، ملعقة صغيرة من «المساخن» (مجموعة من التوابل منها الفلفل الأحمر والكمون والقرفة والزنجبيل، والكزبرة، والكركم، والفلفل الأسود، الهيل، البهارات، صولجان، الفلفل الأبيض، البراعم، جوزة الطيب، القرنفل، الزعفران) وإذا لم تكن المساخن متوفرة يمكن فقط مضاعفة مقادير التوابل، ثم نصف كأس من زيت الزيتون وزيت المائدة وملعقة كبيرة من السمن. مقادير عجين الذرة أو «المحراش» كما يطلق عليها المغاربة، كيلوغرام من الدقيق الذرة ونصف كيلو من الدقيق العادي، ملعقة صغيرة من الملح، ماء دافئ للعجين. أما طريقة إعداد فطائر الذرة أو «المحراش»، تبدأ بوضع دقيق الذرة والدقيق العادي في إناء، ثم يضاف الملح ويصب الماء شيئا فشيئا حتى يتجمع الدقيق كله ويتحول إلى عجين متماسك، ثم تقطع العجين إلى قطع وتبسط في المقلاة على شكل فطائر دائرية، ويجب ألا يتعدى علو كل فطيرة سنتيمترا واحدا، أما حجمها فيبقى حسب حجم المقلاة.
عند الانتهاء من طهي فطائر الذرة الشامية، تقطع إلى قطع صغيرة، وتوضع في إناء التقديم وتغطى إلى أن يحضر المرق. وبالنسبة لطريقة إعداد مرق «الرفيسة» يكون بوضع الدجاجة في طنجرة، ويضاف إليها الزيت والسمن والبصل المقطع إلى شرائح كبيرة، وجميع التوابل المذكورة، وتوضع المقادير على النار إلى حين قليها، ثم يصب عليها لتران من الماء، وقبل أن تنضج يضاف إلى المرق قليل من العدس. وحين تقدم الأكلة توضع الدجاجة المطبوخة في وسط الصحن وتحتها شرائح الفطائر، ثم يصب فوق الجميع المرق ساخنا.