وصل المطبخ اللبناني بشهرته وتنوع مأكولاته إلى أصقاع العالم؛ حتى صنف من بين أطيب المطابخ العالمية؛ فالطعام اللبناني جزء من تاريخ وحضارة وثقافة بلد توالت عليه الشعوب المستعمرة، ووجه من وجوه السياحة التي يتميز بها لبنان، فشعوب العالم تزور لبنان لتتذوق أطباقه، بسبب كثرة ما تسمع عنها من مديح، فشيخ المطابخ العربية وسيدها، يتميز بتنوع الأطباق المالحة التي تجمع السلطات والمازات والأسماك واللحوم، وكذا الحلويات الشهية الدسمة. فلكل منطقة من هذا البلد الصغير المساحة مأكولات تميزها، فمدينة زغرتا اللبنانية تشتهر بالكبة التي تدخل شحوم اللحوم إليها، والدسمة نوعا ما، ولكن التي قلما تجد طعاما في طيب مذاقها. أما بعلبك، مدينة الشمس، فلا يمكن زيارة قلعتها، دون المرور بأحد مطاعمها لتذوق الصفيحة البعلبكية. وفي مدينة طرابلس، شمال لبنان، هناك وصفات مبتكرة ومتنوعة للأسماك؛ أبرزها السمكة الحرة، فكيف نحضر هذه الأطباق الثلاثة؟
صفيحة بعلبكية:
* المكونات:
- ملعقة طعام خميرة.
- كوب ونصف ماء فاتر.
- ملعقة طعام سكر.
- نصف ملعقة ملح صغيرة.
- 3 ملاعق طعام زيت نباتي.
الحشوة:
- نصف كلغ لحمة مفرومة.
- بصلة مفرومة متوسطة الحجم.
- نصف كوب صنوبر.
- نصف كوب لبنة.
- ملح وفلفل.
- ملعقة بهار حلو صغيرة.
- ربع ملعقة قرفة صغيرة.
- نصف ملعقة فلفل أحمر صغيرة.
- 3 ملاعق طعام زيت نباتي.
طريقة التحضير:
- يخلط الدقيق مع الخميرة والماء الفاتر والسكر والملح والزيت في خلاط الطعام للحصول على عجينة متوسطة الطراوة.
- تغطى العجينة بمنشفة، وتوضع في مكان دافئ، لمدة 30 إلى 45 دقيقة حتى تنتفخ.
- ترقق العجينة، ثم تقطع إلى دوائر كبيرة أو صغيرة حسب الطلب.
- توضع ملعقة طعام من الحشوة في كل دائرة، وتدهن حوافها بالماء بواسطة فرشاة أو بطرف الإصبع ثم تقرص.
- يحمى الفرن إلى درجة 400 فهرنهايت، وتوضع الصفيحة في صينية مدهونة بقليل من الزيت، وتخبز لمدة 12 إلى 15 دقيقة حتى يشقر كعبها وحوافها.
تحضير الحشوة:
- يحمى الزيت في المقلاة، ويقلى البصل حتى يذبل، ثم يترك جانبا حتى يبرد.
- تضاف اللحمة المفرومة والصنوبر واللبنة والملح والفلفل والبهار الحلو والقرفة والفلفل الأحمر إلى البصلة، ويخلط المزيج جيدا.
كبة زغرتاوية
* المكونات:
- كلغ لحم هبرة مدقوقة.
- 5 أكواب برغل ناعم.
- بصلة متوسطة الحجم مبشورة.
- حبق ومردكوش طازج.
- قرفة.
- بهارات وملح.
الحشوة:
- 400 غرام شحمة نظيفة.
- رأس بصل أبيض كبير مفروم.
- فلفل أحمر وبهار حلو.
- معجون فليفلة حمراء وصنوبر مقلي ورمان (اختياري) تحضير عجينة الكبة:
- توضع اللحمة الهبرة في الخلاط مع الملح، وتبرش البصلة، وتضاف إليها اللحمة.. يغسل البرغل، ثم يصفى، ويضاف إلى اللحمة والبصل، والمردكوش، والقرفة والبهار الحلو والحبق إلى اللحم والبرغل، وتخلط كل المكونات في الخلاط، للحصول على عجينة كبة ناعمة.
تحضير الحشوة:
- تفرم الشحمة في الخلاط، ويضاف إليها الفلفل الأحمر والملح والبهار الحلو والبصلة المفرومة.
- يؤخذ مقدار من عجينة الكبة بحجم حبة الليمون، ويقرص بالأصابع المبللة بالماء، يلصق قرص الكبة داخل طبق كاسترد أو فنجان شاي مبطن بورق السوليفان، وتكرر العملية نفسها في فنجان آخر.
- يملأ أحد نصفي الكبة بالشحم، ثم يلصق النصفان معا للحصول على شكل كرة.
- يدهن قرص الكبة بالسمنة أو الزيت النباتي، ويشوى فوق الفحم، أو يخبز في فرن في درجة حرارة 350 فهرنهايت، حتى تظهر الفقاقيع على الكبة، ويصبح سطحها جامدا.
- تقدم أقراص الكبة ساخنة جدا، مع طبق من سلطة الخضراوات.
سمكة حرة طرابلسية:
* المكونات:
- كلغ ونصف سمك لقز صخري.
- ربع كوب زيت.
- ليمونة حامضة مقطعة إلى شرائح.
- ورقتا غار.
- ملح.
- توابل السمك.
الطبقة العلوية:
- 3 حبات بندورة مقطعة إلى مكعبات صغيرة.
- بصلة متوسطة الحجم مفرومة فرما ناعما.
- 5 إلى 6 فصوص ثوم مدقوقة مع الملح.
- باقة كزبرة مفرومة.
- ربع باقة مقدونس مفرومة.
- قرنا فلفل أحمر مفرومين فرما ناعما.
- قرن فلفل حار مفروم.
- ربع كوب زيت زيتون أو زيت نباتي لقلي الخضراوات.
- ملعقة صغيرة كزبرة يابسة.
- ملح.
* طريقة التحضير:
- تنظف السمكة جيدا من الداخل والخارج، ثم تغسل وتجفف من دون تقشير.
- تدعك السمكة من الداخل والخارج بالملح وتوابل السمك، وتوضع شرائح الليمون الحامض، وورق الغار في بطنها.
- تلف السمكة بورق الألمنيوم، وتخبز في فرن في درجة حرارة 350 فهرنهايت، لمدة 30 دقيقة، حتى تصبح طرية الملمس.
- تنزع ورقة الألمنيوم، وتقشر السمكة، وتقلب على الوجه الآخر، وتقشر أيضا.
- تلف السمكة بورق النايلون اللاصق، حتى لا يسود اللحم، وتبقى ساخنة.
- يقلى البصل والثوم في الزيت، وتضاف إليهما الكزبرة الخضراء واليابسة، والفلفل، وقرون الفلفل الأحمر الحار والأخضر، ويتابع القلي.
- تضاف البندورة والمقدونس، ومن ثم الملح حسب الحاجة.
- تطفأ النار وتسكب الصلصة فوق السمكة.