تعود بدايات «الرافيولي» إلى القرن الرابع عشر، وهي أحد أقدام أنواع الباستا الإيطالية، وكلمة «رافيولي» اشتقت من الفعل الإيطالي (ravvolgere) ومصدره «الالتفاف» فهذه القطع الصغيرة تأتي بأحجام مختلفة، وفي الغالب تتخذ شكل «الوسادة»، وهذا الطبق يحظى بشعبية كبيرة داخل إيطاليا وخارجها، ويعتبر جزءا من التاريخ والتراث الإيطالي.
يمكن تحضير عجينة «الرافيولي» منزليا أو شراؤها بسهولة من السوبر ماركت. وفي البداية كانت حشوة «الرافيولي» محصورة بين اللحوم والجبن، أما اليوم فقد خرجت من نمطها التقليدي، لتشمل الريكوتا أو ما هو معروف عندنا بالقريشة، الممزوجة مع الجبن المبشور، والخضار مثل السبانخ، أو السلق السويسري، أو البطاطس المهروسة، أو الفطر أو اليقطين، أو الثمار البحرية.
* عجينة «رافيولي»:
* المكونات (الكمية تكفي لأربعة أشخاص):
- كوبان وثلث الكوب من الدقيق العادي - 4 بيضات - ملعقة طعام من زيت الزيتون - نصف ملعقة صغيرة من الملح
* طريقة التحضير:
- يخلط البيض مع الدقيق وزيت الزيتون والملح في الخلاط، حتى تنعم العجينة وتتكتل في جانب واحد من الخلاط، توضع العجينة في وعاء وتغطى بفوطة رطبة، وتترك لمدة 30 دقيقة.
- تقسم العجينة إلى أربعة أقسام، ويرق كل قسم فوق سطح مكسو بالدقيق للحصول على دائرة متوسطة السماكة.
- تقطع كل دائرة عجين إلى شرائح طويلة، وتحشى هذه الشرائح بحشوة اللحمة.
- تطوى كل شريحة محشوة إلى طويتين، وتقطع بالقطاعة إلى مربعات طولها من 6 إلى 8 سم.
- تصف هذه المربعات في صينية مرشوشة بالدقيق لتفادي التصاقها.
* «رافيولي» باللحم:
* المكونات:
حشوة اللحم:
- 250 غرام لحم مفرومة فرما متوسطا - بصلة صغيرة الحجم مفرومة فرما ناعما - نصف ملعقة صغيرة من الملح - نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود - ربع ملعقة صغيرة من البهار صلصة البندورة:
- نصف كيلو غرام من البندورة المقشرة والمفرومة - ملعقة طعام من زيت الزيتون - فصا ثوم مدقوقان - نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر - ملعقتا طعام من الكريمة - ربع كوب من جبنة البارميزان المبروشة.
* طريقة تحضير الحشوة:
- تخلط اللحمة المفرومة مع البصل والتوابل والملح في وعاء للحصول على حشوة «الرافيولي».
طريقة تحضير الصلصة:
- تخفق البندروة في الخلاط حتى تنعم، يحمى الزيت في قدر، ويقلى فيه الثوم مع التحريك لمدة دقيقة، بعد ذلك تضاف إليه البندورة المهروسة والفلفل الأحمر، ويقلى المزيج على نار خفيفة، وهو مغطى لمدة 5 دقائق، حتى تتكثف الصلصة قليلا، ثم تضاف إليها الكريمة الطازجة.
- توضع «الرافيولي» في قدر كبير ملئ بالماء المغلي، وتسلق من دون غطاء لمدة أربع دقائق، حتى تستوي. تصفى «الرافيولي» وتقدم مع صلصة البندورة وجبنة البارميزان.
* «رافيولي» بالسلطعون:
المكونات:
- 250 غرام سورامي مفروما فرما ناعما أو لحم السلطعون الطازج - نصف كوب من اللوز المقشر والمحمص - ملعقة صغيرة من برش قشرة الليمونة الحامضة - نصف كوب من الكريمة - بصلة خضراء مفرومة
* طريقة التحضير:
- يخلط لحم السلطعون مع اللوز والبصل والكريمة في وعاء للحصول على حشوة السلطعون.
ملاحظة:
السورامي هو الاسم المطلق على لحم السلطعون الصناعي، وهو يتوافر على شكل عيدان أو نقانق كبيرة.
* «رافيولي» بالسبانخ والريكوتا
* المكونات:
- كيلوغرام ونصف الكيلوغرام من السبانخ - ملعقة طعام من زيت الزيتون - بصلة متوسطة الحجم مفرومة فرما ناعما - فصا ثوم مدقوقان - ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة - كوب ونصف الكوب من جبنة الريكوتا (القريشة) - وصفة عجينة الرافيولي
* طريقة تحضير الحشوة:
- توضع السبانخ في قدر ملئ بالماء المغلي، ثم تصفى فورا وتغسل تحت الماء البارد.
- تصفى السبانخ مجددا، وتعصر لإزالة أكبر قدر ممكن من السائل، ثم تفرم فرما ناعما.
- يحمى الزيت في قدر، ويقلى فيه البصل والثوم مع التحريك حتى يذبل البصل، تضاف السبانخ وجوزة الطيب، ثم يترك المزيج ليبرد.
- يخلط مزيج السبانخ جيدا، مع جبنة الريكوتا في وعاء.
* طريقة التحضير:
- توزع الحشوة فوق رقاقتين من الباستا بمقدار ملعقة صغيرة، على أن تبعد الحشوات مع بعضها مسافة 3 سم تقريبا. يدهن القليل من الماء على عجينة الباستا بين الحشوات وعلى حوافها.
- تغطى الحشوة ببقية رقاقات الباستا، ويضغط عليها جيدا بين الحشوات والحواف. تقطع الرقاقات إلى مربعات بأشكال «الرافيولي» باستعمال قطاعة الحلويات. يرش الدقيق فوق هذه المربعات قبل وضعها في قدر ملئ بالماء المغلي. وتسلق من دون غطاء لمدة خمس دقائق، حتى تستوي. وبعدها تصفى «الرافيولي»، وتقدم بعد خلطها بالزبدة ورش جبنة الريكوتا فوقها.