«البرياني».. طبق الهند الأول

ظهر البرياني (biryani)، ذلك الطبق الوطني الهندي، في الأصل داخل المطابخ الملكية في تركيا والمنطقة العربية، إلا أن الهند أصبحت الآن هي الموطن الحقيقي له، والبرياني الخاص بكل منطقة من شبه القارة الهندية له تاريخه الخاص وسماته المتفردة. وعلى الرغم من وجود روايات كثيرة عن أصل البرياني، فإن الرواية التي تبدو أكثر قبولا تقول إنه جاء إلى الهند من بلاد فارس على يد الفاتح المغولي تيمور لنك حينما غزا الهند في القرن الرابع عشر، وإن هذا الاسم مشتق من الكلمة الفارسية «بريان» (Birian) التي تعني «مقلي قبل الطهي»، ولكن ما إن استقر البرياني في الهند حتى استقر وصار أكثر روعة في الطعم بفضل الاهتمام الشديد الذي أولاه له سلالة الحكام المغول في الهند.

ومن أقاصي شمال الهند حتى سواحلها الجنوبية، ومن أركانها الشرقية حتى حدودها الغربية، صار البرياني موجودا في كل مكان، مكتسبا التوابل والنكهات وأساليب الطهي الخاصة بالمنطقة التي يتم إعداده فيها. ويكفي أن نقول إن هناك ألف صورة على الأقل من صور البرياني، وكل صورة منها لها جمالها الخاص، وبعضها يقوم على الخضراوات والبعض الآخر تضاف إليه شرائح من اللحم. ومن التوابل والبهارات التي تضاف إلى البرياني، على سبيل المثال لا الحصر: السمن الهندي وجوزة الطيب وقشر جوزة الطيب والفلفل والقرنفل والهال والقرفة وأوراق الغار والكزبرة وأوراق النعناع والزنجبيل والبصل والثوم، والصور الاستثنائية من البرياني تحتوي على الزعفران. وبالنسبة للبرياني غير النباتي، فإن المكون الرئيسي الذي يضاف إلى التوابل هو اللحم (مثل اللحم البقري والدجاج والماعز ولحم الحمل والأسماك والجمبري).

وقد شهدت مدينة لاكناو (التي كانت تسمى في الماضي أواد، وكانت حصنا رئيسيا من حصون المغول في شمال الهند) ظهور البرياني اللاكناوي (Lucknowi biryani) أو الأوادي (Awadhi biryani)، وحينما غزا البريطانيون الهند، انتقل هذا البرياني إلى كلكتا عاصمة إقليم البنغال شرقي الهند. وكان هذا الطبق بالغ الروعة قد انتقل جنوبا حينما غزا الإمبراطور المغولي أورانك زيب الجنوب، الذي أقام فيه شكلا من أشكال السلطة يسمى نظام الملك (Nizamul Mulk)، الذي تحول فيما بعد إلى حاكم إقليم حيدر آباد جنوب الهند. وتمتد جذور البرياني الحيدر أبادي (Hyderabadi biryani) الشهير إلى مطبخ نظام الملك، وغني عن القول إنه كان طبقا ملكيا للحكام من النواب (nawabs) والنظام (nizams)؛ حيث كان هؤلاء الأثرياء يستعينون بموظفي مسك دفاتر من الهندوس النباتيين، مما أدى إلى ظهور البرياني الطاهري (tahiri biryani)، وهو صورة نباتية من صور البرياني. وتقول خرافة أخرى إن الإمبراطورة المغولية ممتاز محل صنعت هذا الطبق كي يكون وجبة كاملة من أجل إطعام جيش الإمبراطورية المغولية. ونظرا لعدم وجود تفسير حقيقي أو مقنع للكيفية التي تحولت بها أطباق البيلاف (pilafs) التي كانت منتشرة في وسط آسيا إلى أطباق البرياني الهند، وما زال من غير الواضح كيف تصنع كل جالية من الجاليات المسلمة في الهند طبق البرياني الخاص بها.

ولنستكشف الآن التنوع الإقليمي الهائل في البرياني، معترفين بأن هذا هو الطبق الذي يوحد الهند لأنه يوجد تقريبا في كل بقعة من البلاد، ولا يوجد من ينكر أصوله الإسلامية، ولكن على غرار الهند الحديثة، فإن البرياني يرتبط بما هو أكثر من مجرد الدين أو المنطقة، فهو رمز لبلد يستوعب الاختلافات والتباينات ثم يدمجها جميعا في هند واحدة. وهناك علاقة تكافلية تقريبا تربط ما بين مدينة لاكناو والبرياني، فالبرياني اللاكناوي (الأوادي) هو البصمة التي تركها المسلمون من الإمبراطورية المغولية في الجزء الشمالي من الهند. ويعرف البرياني الأوادي أيضا باسم برياني البوكا (Pukka)، وفيه يتم طهي كل من الأرز واللحم على حدة ثم تتم إضافتهما إلى بعضهما البعض.

وفي عام 1774، أثناء بناء حسينية بارا إمامبارا (Bara Imambara) في لاكناو، تعرضت المنطقة لقحط شديد وكاد الناس يقضون جوعا، وكان عشرات الآلاف في ذلك الوقت يعملون في بناء هذا المبنى، وكانوا يحصلون على أجورهم في صورة عينية، إلا أن طهي الطعام من أجل كل هذا العدد من الناس أثناء القحط أدى إلى حدوث مشكلة لوجيستية، مما تطلب العثور على حل مبتكر، فكان يتم ملء قدور ضخمة بالأرز واللحم والمرق ثم تترك لساعات على النار، وكان يتم إغلاق أغطية القدور بإحكام باستخدام عجينة طينية حتى لا يتسرب منها أي بخار، وعند فتح القدور كانت تحتوي على برياني مطهو تماما وتفوح منه رائحة زكية. ويعتبر هذا هو أصل طريقة الدوم باخت (dum pukth) التقليدية المتبعة في طهي البرياني اللاكناوي؛ حيث يضاف إليه المرق وليس الماء، كما يتم قلي اللحم أولا ثم يطهى بمفرده، ويتم طهي الأرز لاحقا في نفس المرق، مما يحول دون أن يتحول إلى برياني الكاتشي غوشت (Kachche Gosht biryani).

وكما ذكر أحدهم، وهو محق في ذلك، ففي حين أن البرياني الحيدر أبادي له طعم مبدئي وطعم باقي الأثر، فإن البرياني اللاكناوي يدين بنجاحه إلى مزيج متجانس من التوابل، بحيث لا يسود أحدها بمفرده على التوابل الأخرى، فهو يعتمد في الأساس على جوزة الطيب والقرفة وقشر جوزة الطيب، مع إضافة القرنفل والهال إلى التتبيلة القائمة على اللبن الزبادي الخاصة باللحم، الذي يتم طهيه منفصلا عن الأرز. وهذا المزيج من التوابل يعطي نكهة مميزة مقارنة بالأنواع الأخرى من البرياني، ويتم تنكيه الأرز بماء الكيودا (keoda water) أو ماء الورد إلى جانب الزعفران كي يعطيه نكهة ولونا خفيفا يميل إلى الأصفر.

وعلى غرار لاكناو، فإن مدينة حيدر أباد معروفة أيضا بأنها «قبلة البرياني»، وهي ترتبط بالتراث المغولي، فقد كان شين قيليش خان هو جد أول نظام وقائد جيوش المغول في عهد أورانك زيب، وكان ابنه النواب غازي الدين متزوجا من ابنة سعد الله خان رئيس وزراء أورانك زيب، وبعد وفاة الأخير تدهورت أحوال إمبراطورية المغول، ونصب مير قمر الدين ابن غازي الدين نفسه نائبا للملك، ثم أصبح فيما بعد أول نظام في حيدر آباد، وفي عهده ظهر إلى النور البرياني الحيدر آبادي الذي نعرفه اليوم. ويعتبر البرياني الحيدر آبادي مزيجا فريدا من المكونات وطرق الإعداد المستمدة من جنوب الهند ومن بلاد فارس، وهناك 26 نوعا من البرياني الحيدر آبادي تصنع بأساليب مختلفة، وأشهر هذه الأساليب هو البرياني الكاتشي (KATCHI) — أي النيء — والبرياني الباكي (PAKKI) — أي المطهو. وفي البرياني الكاتشي، يتم تتبيل اللحم في اللبن المتخثر ثم يطهى بالبخار مع الأرز. أما في البرياني الباكي، فيتم طهي اللحم بعد إضافة جميع التوابل إليه، ثم يتم غلي الأرز مع صلصلة المرق الناتجة عن طهي اللحم والمنكهة بقشر جوزة الطيب والعطر وماء الورد داخل مقلاة مغطاة بإحكام، مع إضافة الزعفران والهال.

ويعتبر البرياني الحيدر آبادي إلى حد بعيد هو الصورة الأكثر شعبية من النوع غير النباتي، خاصة في الهند ومنطقة الشرق الأوسط؛ حيث ينتشر البرياني الحيدر آبادي في جميع أنحاء الهند ويشكل جزءا لا يتجزأ من المطبخ الهندي. ويؤكد المؤرخون أن حكام النواب الأوائل في إقليم البنجاب كانوا يرتدون عمامة خاصة بكل نوع من أنواع البرياني، وكان مطبخ النظام يفخر باكتشاف 49 نوعا من البرياني، من بينها البرياني المصنوع من السمك وطيور السمان والجمبري ولحم الغزال والأرانب البرية. وعادة ما يصنع البرياني الحيدر آبادي من لحم الحمل المتبل غير المطهو — وهو يسمى الكاتشي غوشت — ويتم رصه في طبقات داخل مقلاة بالتبادل مع الأرز في مختلف مراحل «التسوية»، ويتم طهي الطبقة العليا مسبقا بدرجة أكبر من طبقة الأرز الأقرب من اللحم، الذي يكون مطهيا بنسبة 25 في المائة فقط. وفي البرياني الحيدر آبادي، يتم طهي كل من اللحم المتبل والأرز معا، والغرض من ذلك هو أن يصبح لديك لحم مطهو تماما مع أرز ذي نكهة شهية، ويفضل أن يوضعا معا في نفس الطبق، وإن كانت هناك بعض أشكال البرياني التي يتم فيها تحمير هذين المكونين ثم طهي كل منهما على حدة.

والنوع الثالث في قائمة أنواع البرياني الشهيرة هو برياني كلكتا (Kolkata biriyani)، الذي تطور من الأسلوب الخاص بمدينة لاكناو حينما تم نفي واجد علي شاه، آخر نواب حكم مدينة أواد، عام 1856 إلى ضواحي كلكتا، إلا أنه لم ينس أن يحضر معه طاهيه الشخصي؛ حيث كان شديد التدقيق فيما يتعلق بطعامه. ويحتوي برياني كلكتا على بهارات أقل بكثير من المطابخ الأخرى، وهو يتميز باستخدام البطاطس التي تمتص المرق والتوابل أثناء عملية الطهي، إلا أن القوة وليس النكهة اللذيذة هي ما يميز هذا النوع من البرياني. ويقال إن النواب لم يكن يمتلك أي أموال، لذا كان يتم أحيانا إحلال البطاطس محل اللحم، وفيما بعد أصبح ذلك هو السمة المميزة لبرياني كلكتا، وإن كان اللحم يقدم أيضا إلى جانبه.

وتتمتع أنواع البرياني المقبلة من جنوب الهند بشهرة أقل، ومن هذه الأنواع البرياني الدينديغولي بالكاري (Dindigul Curry biryani)، الذي تم إعداده بعناية فائقة لتقديمه إلى الرئيس الأميركي السابق بيل كلينتون حينما زار الهند. ويعتبر البرياني الأمبوري (Ambur biryani) طبقا مغوليا بالكامل؛ حيث كان المغول هم أول من أعده لتقديم الطعام إلى الجيش؛ حيث كانت هناك صعوبة كبيرة في إعداد خبز الروتي (Roti) أو الباراثا (Paratha) — وهو نوع من الخبز الهندي — لتلبية احتياجات آلاف الجنود. ومدينة أمبور التي تقع في ولاية تاميل نادو جنوبي الهند معروفة بالبرياني الشهي الذي تتميز به، وهو يقدم في جميع حفلات الزفاف الإسلامية إلى جانب كباب الدجاج (chicken kebabs) وكاري الباذنجان (Brinjal curry) وتوابل الرايتا بالبصل (onion raitha).

ويعتبر البرياني الباتكالي (Bhatkali biryani) نوعا خاصا من البرياني الذي يقدم في جميع أنحاء منطقة كارناتاكا الساحلية جنوبي الهند، ومن الممكن إعداد هذا البرياني الذي ينتمي إلى مدينة باتكال إما من لحم الضأن أو السمك أو الدجاج أو اللحم البقري أو الجمبري. وهذا البرياني يختلف تماما عن أنواع البرياني الأخرى في الهند من حيث إن البصل يستعمل فيه بنسب أكبر مقارنة بالمناطق الأخرى، ويطهى هذا الطبق بوضع اللحم ومرق البصل في قاع مقلاة الطهي ثم إضافة طبقة من الأرز في الأعلى، ويتم مزج الأرز واللحم معا قبل التقديم، وتستخدم توابل محلية مثل الهال والقرنفل والقرفة لإعطاء هذا الطبق رائحته المميزة. ومن المفترض أن يكون الفرع الآخر من البرياني قد عبر بحر العرب مقبلا إلى مدينة كاليكوت بولاية كيرالا مع التجار العرب، ويتم تقديم برياني كاليكوت (Calicut biryani) مع أنواع مرق الخل ورقائق خبز البابادوم (papadum) المقلي في زيت جوز الهند.

وإلى جانب التاريخ، فقد لعبت الجغرافيا دورا مماثلا من حيث الأهمية في هذا التنوع الذي يتسم به البرياني، ففي حين ينتشر برياني الدجاج ولحم الضأن مثلا في جميع أنحاء شبه القارة الهندية، فإن برياني السمك والقريدس ينتميان حصريا إلى ولاية كيرالا. ويشيع برياني مالابار (Malabar biryani)، وهو صنف من أصناف البرياني، على نطاق واسع في مطبخ كيرالا، كما يتمتع بشعبية كبيرة على امتداد سواحل كيرالا، ومنطقة مالابار على وجه الخصوص. والمكون الأساسي في هذا النوع من البرياني هو السمك، ووجه الاختلاف الرئيسي بينه وبين الأنواع الأخرى في الهند هو أن الأرز المستخدم فيه يتم مزجه على وجه العموم باللبن الزبادي من أجل إعطائه نكهة غنية جدا. وعلى الرغم من أنه تستخدم في إعداده التوابل المحلية مثل جوزة الطيب والكاجو والقرنفل والقرفة، فإنه لا يستعمل في إعداده سوى قدر ضئيل من الفلفل الأحمر (أو الشطة)، مما يجعل هذا الطبق حريفا بدرجة أقل من أنواع البرياني الأخرى في مختلف أنحاء الهند.

ويتمثل نوع آخر من البرياني من جنوب الهند في «برياني البيري» الذي أخذ اسمه من مجتمع إسلامي صغير من داكشينا الكانادا له طريقة مميزة في الطهي. ويعتبر البرياني سمة مميزة لاحتفال البيري، ولا يكتمل أي احتفال رئيسي من دونه – من عيد الفطر وعيد الأضحى إلى حفلات الزفاف. يعرف برياني البيري الأقل شهرة على طول الساحل الغربي نظرا لقوامه الخفيف وكون مذاقه حارا بدرجة أقل وسهولة هضمه. تعتبر لحوم الأبقار والدجاج ولحم الضأن والأسماك والجمبري هي أشهر أنواع اللحوم المستخدمة في إعداد برياني البيري. يطهى الأرز البسمتي منفردا وينكه بالسمن والتوابل مثل اليانسون والقرفة والهال والقرنفل. يطهى اللحم منفردا مع البصل والثوم والزنجبيل وأوراق الكزبرة الطازجة. حينما يثخن قوام المرق، يتم وضع طبقة من الأرز واللحم يعلوها شرائح من البصل المحمر وأوراق النعناع الطازجة والكاشيو المحمص مع قليل من السمن وماء الزعفران. بعدها، يطهى البرياني على البخار. تضمن عملية الطهي هذه أن قوام الأرز المستخدم في طبق البرياني ناعم وخفيف دون الحاجة إلى إضافة كمية كبيرة من السمن أو الزيوت، بينما تضاف عصارة اللحم إلى الأرز. يقدم برياني البيري مع كباب الدجاج وخثارة اللبن. يتحقق المذاق المثالي للطبق عندما يترك لبضع ساعات أو طوال الليل.

يعتبر «برياني السندي» (Sindhi Biryani) من أنواع البرياني الشائعة جدا في المطبخ الباكستاني ويؤكل البرياني بكل أنواعه في جميع مناطق باكستان ومختلف أنحاء العالم. تمزج غالبية أنواع البرياني في باكستان عناصر من برياني السندي مثل الاستخدام الشائع لوصفات الزبادي.

هناك نوع خال من اللحوم يعد في بونجاب والذي قد حقق شهرة ولملاءمة المتطلبات الغذائية، يقدم الطبق الخضراوات المحلية المعتادة، إضافة إلى زبادي حامض لتهدئة المعدة من التوابل.

يعتبر البرياني الكاتشي واحدا من أكثر الأطعمة الشهية في دكا القديمة ببنغلاديش. يقدم في حفلات الزفاف، عادة مع شراب البرهاني الحريف. في بنغلاديش، يطهى الأرز المنفوخ مع سمك الهيلسا لإعداد طبق البرياني.

يطهى الطبق بوضع طبقة من السمك وتتبيلة من الزبادي في قاع إناء الطهي وتوضع فوقها طبقة من الأرز (عادة ما يكون أرزا بسمتيا). وفي المعتاد، تضاف البطاطس قبل إضافة طبقة الأرز. غالبا ما يغطى الإناء (عادة بعجين القمح) لإتاحة الطهي في البخار الموجود فيه ولا يتم فتحه قبل أن يكون جاهزا للتقديم. هنا، يكمن التحدي في فن الطهي في طهي الأرز من دون الإفراط في طهي السمك.

عند تقديم السمك، يأخذ الشيف قليلا من الأرز من الطبقة العلوية، وبعضا من السمك من الطبقة السفلية ويقدمهما بأسلوب رشيق. عادة ما يصاحب هذا الطبق بيض مسلوق ومزيج سلطات.

في ميانمار، المعروفة أيضا باسم بورما، يحظى طبق البرياني بشهرة بالمثل. تتضمن المكونات المستخدمة في إعداده الكاشيو والزبادي والزبيب والبازلاء والدجاج والقرنفل والقرفة والزعفران وأوراق الغار. وفي برياني بورما، يطهى الدجاج مع الأرز. وفي يانغون، توجد الكثير من سلاسل المطاعم التي تقدم البرياني على وجه الخصوص. عادة ما يقدم الطبق في المناسبات الدينية وفي المآدب. يستخدم أرز خاص يزرع محليا بدلا من الأرز البسمتي في إعداد البرياني في ميانمار.

وفي سريلانكا، يحظى البرياني بشهرة بين المسلمين وعادة ما يقدم مع الدجاج أو اللحم البقري أو الضأن. في حالات كثيرة، يكون البرياني السريلانكي متبلا بصورة أكبر من الأطباق الهندية الأخرى. وتتضمن الأطباق الجانبية الشائعة أكار، ومالاي بيكل وكاري الكاشيو. ويستخدم نوع شائع من البرياني الشعرية كبديل للأرز. وعادة ما يقدم مع البيض المقلي أو الخضراوات.

تتمثل القاعدة العامة الشائعة في أنه في أي مكان في شبه القارة الهندية تجد فيه مجتمعا إسلاميا، ستجد فيه بالتبعية نوعا محليا من البرياني.

ومثلما لا يجمع مسلمو كيرالا كثير من السمات المشتركة (باستثناء الدين) مع مسلمي كشمير، فإن أساليبهم في الطهي متفردة بالمثل. يعتبر الضأن المحمر الكشميري وبرياني اللحم النيئ هبة حكام المغول للولاية الواقعة شمال الهند. يشتمل البرياني الكشميري على جرعة كافية من الحلتيت، ويعرف أيضا باسم يخني البرياني.

إن إعداد طبق البرياني مهمة صعبة نوعا ما على نحو لا يمكن إنكاره، وتتطلب أكثر من ساعة، حتى نسختي المبسطة نوعا ما. غير أنه يعاد تسخينها بشكل رائع ويمكن إعدادها مسبقا، حتى قبل يوم من تقديمها.

ومع ذلك، عليك بالانتظار للدقيقة الأخيرة قبل إعداد طبقة التزيين الممثلة في الكاشيو والزبيب المحمر المقرمش. احرص على تقديمه مع مقدار كبير من سلطة الريتا الهندية، نظرا لأن الأرز المستخدم في البرياني عادة ما يكون جافا نسبيا، ويمكن إضافة قليل من الصوص. ولا تتردد في تقديم مجموعة من أنواع الصلصة الحارة الأخرى.

* المقادير

* 750 غرام دجاج (مقطعة إلى 16 قطعة) 1 - 2 كيلو غرام أرز 1 ملعقة صغيرة ملح كوب ونصف الكوب بصل مقلي لونه بني المائل للذهبي 3 - 4 كوب زيت 3 ملاعق صغيرة معجون زنجبيل وثوم 1 كوب زبادي 1 ملعقة صغيرة مسحوق بهارات 2 ملعقة صغيرة مسحوق فلفل حار 2 ملعقة صغيرة مسحوق كمون أبيض 8 حبات فلفل أخضر (مطحونة) 1 - 2 حزمة كزبرة 3 ثمرات بطاطس 1 ملعقة صغيرة بهارات 6 حبات كاملة من الفلفل الأخضر 1 ملعقة صغيرة ماء ورد

* طريقة الإعداد:

* تنقع شرائح الدجاج في الزبادي وخليط الزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر والملح ومسحوق الفلفل الحار ومسحوق الكمون ومسحوق البهارات لمدة ساعة.

يطهى الأرز مع ملعقة صغيرة ملح وبهارات حتى يصبح نصف ناضج.

تقشر البطاطس وتقطع إلى أنصاف، ثم تحمر.

تنقع في ذرة كركم هندي وملعقتين صغيرتين من الماء.

يسخن الزيت في مقلاة ويضاف الدجاج المتبل مع كوب من البصل المحمر ويطهى حتى يطرى.

في مقلاة، توضع نصف كمية الأرز وتغطى بمزيج الدجاج، ثم بالبطاطس، ونصف كوب بصل محمر وكزبرة مفرومة وحبات فلفل أخضر.

الآن، تضاف كمية الأرز المتبقية.

بعدها، يضاف مزيج اللون الأصفر، ويغطى بإحكام ويطهى على البخار على نار هادئة جدا لمدة 15 دقيقة.

بعد نضج المكونات، يضاف قليل من ماء الورد، ويكون برياني بومباي الشهي جاهزا للتقديم.

يقدم الطبق مع سلطة الريتا الهندية.