الدهون المتحولة قد منحت شهادة «البطلة السيئة» على المستوى الوطني. فهي تخفض مستويات الكوليسترولHDL (الحميد)، وترفع مستويات الكوليسترول LDL (الضار). وانضمت مدينة بوسطن، التي اشتهرت يوما ما بحظرها الكتب، الآن الى مدينة نيويورك ومناطق حضرية اخرى في سعيها لحظر الدهون المتحولة في مطاعمها. وأوقف الكثير من شركات انتاج الاغذية استعمال الدهون المتحولة كعنصر فيها، لأسباب منها خدمة الصحة العامة ومنها للأغراض الدعائية. الا انه يوجد هناك بعض الدهون المتحولة «الطبيعية» في اللحوم ومنتجات الألبان، لن تطالها أعمال الحظر هذه. هل يتوجب علينا القلق تجاهها؟ لا، في أغلب الاحتمالات.
* دهون متحولة صناعية
* الدهون المتحولة الصناعية تنتج عندما يتم تحويل الزيوت النباتية الى مواد صلبة بعد، بتوظيف عملية تسمى «الهدرجة الجزئية» partial hydrogenation، التي تقوم بلصق ذرات الهدروجين على الذيل الدهني لجزيئات تلك الزيوت. الا ان اضافة الهيدروجين او عملية «الهدرجة» تحدث في الطبيعة ايضا. فالبكتيريا الموجودة في معدة الحيوانات تقوم بهدرجة الزيوت الدهنية الموجودة في علف الحيوانات، على سبيل المثال. وكوب واحد من الحليب كامل الدسم، قد يحتوي على 0.24 غرام من الدهون المتحولة، فيما يحتوي ربع رطل من الهمبرغر على نحو 0.8 غرام. الا ان هذين الرقمين يبدوان ضئيلين جدا امام 5 غرامات، او ما قاربها، من الدهون المتحولة التي توجد في الكعكة المحلاة المقلية بالدهن «الدونتس».
* دراستان حديثتان
* وفي دراستين مولتهما صناعات منتجات الألبان، نشرا في عدد مارس 2008 من مجلة «أميركان جورنال أوف كلينيكال نوتريشن»، جرت بعض المقارنات بين تأثيرات الدهون المتحولة الصناعية والطبيعية. وتوجهت الدراسة الاولى الى وضع نظام غذائي لأشخاص أصحاء في اعمار الشباب، زودهم بـ 5 في المائة من سعراتهم الحرارية، تأتي إما من الدهون المتحولة الصناعية او الدهون المتحولة الطبيعية. وهذه هي كميات كبيرة من الدهون المتحولة.. نحو ضعف ما يتناوله الشخص الاميركي في المتوسط، حتى في أيام عزّ الدهون المتحولة. وكما هو متوقع فقد انخفضت مستويات الكوليسترول HDL الحميد للنساء المشاركات في الدراسة اللواتي طلب منهن تناول الدهون المتحولة الصناعية. الا انه كان من الملاحظ ان مستويات الكوليسترول HDL لدى النساء المشاركات الأخريات اللواتي تناولن الدهون المتحولة الطبيعية، قد ارتفعت في الواقع. ولم تسجل فروق بين نوعي الدهون المتحولة عند استخدامها للرجال. اما الدراسة الثانية التي اجراها باحثون كنديون، فقد قارنت بين اشخاص تناولوا مقادير متفاوتة من الدهون المتحولة. وقد ادى تناول كميات كبيرة منها (3.7 في المائة من السعرات الحرارية) الى ظهور تأثيرات ضارة على عوامل الخطر المسببة لأمراض القلب، بغض النظر عما اذا كانت من الدهون المتحولة الصناعية والطبيعية. اما المقادير القليلة نسبيا (1.5 او 0.8 في المائة من السعرات) فانها لم تقد الى التأثير في العوامل المسببة لأمراض القلب. وترغب صناعات منتجات الالبان في ان تستثني الدهون المتحولة الطبيعية والصناعية من ملصقات التعريف بمكوّنات الاغذية، التي تطالب بوضع مقادير الدهون المتحولة. ولذلك فان هذه الصناعات ربما كانت تتوقع ظهور نتائج مهمة لها من تمويل هاتين الدراستين.
ان نتائج الدراسات التي تخدم بشكل نظيف مصالح الجهة الراعية لها، تتطلب ابداء نوع من التشاؤم. ومع ذلك فان هناك سببا يدعونا للاعتقاد ان الدهون المتحولة الصناعية والطبيعية قد يكون لها تأثيران مختلفان. وأحد الدهون المتحولة الطبيعية هو حمض الفكسينيك Vaccenic Acid الذي يحوله جسم الانسان الى حمض لينوليكConjugated Linoleic Acid، وهو مادة لها اشكال من الفوائد الصحية المفترضة.
وفي ما عدا ذلك، فان نسبة صغيرة فقط من الدهون في الغذاء الحيواني، سواء من اللحوم او الالبان، هي من الدهون المتحولة.. 8 في المائة في اعلاها. في حين ان نسبتها في الزيوت النباتية التي تم هدرجتها، قد تصل الى 65 في المائة. ولذلك فإنك ستحتاج حقا الى وضع الزبدة على قطعة الخبز المحمّصة في الصباح لمنافسة طلب كبير لوجبة «برغر كنغ بريكفاست هاش براون» التي تحتوي على 13 غراما من الدهون المتحولة.
* رسالة هارفارد الصحية، خدمة «تريبيون ميديا»