الطعام ركيزة أساسية لدوام صحة الانسان، ومع ذلك فقد يكون مدخلا لكثير من الأمراض إذا تلوث بالبكتيريا التي تنتشر حولنا. فمعلقة صغيرة متسخة بالتربة مثلا تحتوي على ما يقارب 2000 مليون جرثومة بكتيرية، ولكن عددا بسيطا منها فقط يمثل خطورة على الانسان.
تنتقل البكتيريا الى الطعام عن طريق الهواء (الغبار) أو الحشرات المنزلية والقوارض، أو من الشخص الذي يقوم بإعداد الطعام، إضافة الى أنها قد تكون موجودة اصلا في ذات الطعام مثل اللحوم والدواجن والبيض والحليب والأسماك.
* اعراض الطعام الملوث
* قد يكون الطعام ملوثا بالبكتيريا ولا تظهر عليه تغيرات في الرائحة أو المذاق أو الشكل إلا في نوع من البكتيريا العصوية، حيث تنتشر رائحة عفنة حول الطعام.
وإذا أكل الانسان الطعام الملوث بالبكتيريا فسوف تظهر عليه أعراض مرضية، مثل الإسهال، الاستفراغ، ارتفاع في درجة الحرارة، ضعف عام في الجسم، فيظن الشخص انها مجرد حالة إنفلونزا، بينما هي حالة تسمم غذائي. تستمر الأعراض ليومين أو ثلاثة وعلى الانسان في مثل هذه الحالة أخذ راحة كافية واسترخاء على السرير مع الإكثار من شرب السوائل لتعويض ما فقده الجسم.
التسمم الغذائي وكبار السن
* ان الاطعمة الملوثة بالبكتيريا تشكل خطورة كبيرة على كبار السن بالذات، لضعف جهاز المناعة لديهم، ولقلة أحماض المعدة التي تقوم بقتل البكتيريا، وكذلك لضعف الدورة الدموية مما يمنع وصول الأجسام المضادة في الوقت المناسب للقضاء على البكتيريا.
الوقاية
* ان تكرار حدوث حالات التسمم الغذائي قد يكون قاتلا لكبار السن والأطفال وهذا يقودنا للحديث عن الطرق الصحية لتحضير وحفظ الطعام، ومنها:
* تقليم الأظافر ونظافتها وإلا ستكون حصنا آمنا للبكتيريا، وتغطية الاصبع المجروح برباط معقم والحذر من ملامسته الطعام مباشرة، وغسل اليدين بالماء الدافئ والصابون قبل ملامسة الطعام، وبعدها مباشرة، وخاصة اللحوم الطازجة والأسماك والدواجن.
* أن تكون اللحوم والدواجن والأسماك آخر المشتريات عند التسوق، وأن توضع في كيس مستقل حتى لا تلوث سوائلها الذائبة المشتريات الأخرى، وأن تحفظ في المجمدة (الفريزر) بمجرد العودة للبيت. وبالنسبة للذبيحة، فيجب قطعها على لوح بلاستيكي وليس خشبيا لصعوبة تنظيفه وتوغل البكتيريا في شقوقه.
* عدم شراء المعلبات المنتفخة أو المثقوبة أو التي غطاؤها غير محكم الاغلاق، أو التي تظهر منها رائحة كريهة لاحتمال تسممها.
* غسل الفوط وأقمشة تنظيف الأواني جيداً وجعلها خاصة للمطبخ فقط، وغسل الصحون والسكاكين ولوح التقطيع بالماء الدافئ والصابون السائل الجيد النوعية.
* إخراج اللحوم المثلجة من "الفريزر" الى الثلاجة قبل يوم لتذويبها، ويمكن استخدام الماء البارد الجاري أو فرن الميكرويف. أما السلطات وكل ما يؤكل نيئا فتقطيع قبل اللحوم وعلى لوح بلاستيكي نظيف. وتغسل الفواكه والخضراوات جيدا تحت الماء الجاري، ويجب التخلص من الفاكهة أو الخضار تماما إذا وجد بها جزء متعفن.
* الطبخ الجيد هو الوسيلة الأكيدة للقضاء على البكتيريا، والحذر من أكل اللحوم النيئة كالتي اعتاد بعض الناس أكله مثل كبد الذبيحة، أو نصف استواء، لأنها قد تنقل الحمى المالطية. ان معظم الدجاج يحمل السالمونيلا، لكن الطبخ الجيد يقتلها. والحذر من شرب البيضة، بل لا بد من سلقها أو غليها حتى يكون البياض والصفار صلبين. وما زاد عن حاجتك من الطبيخ فلا تتركه أكثر من ساعتين خارج الثلاجة ثم أعِدْهُ للثلاجة.
* التأكد من أن اللبن والحليب ومشتقات الاجبان مبسترة حتى لا تكون مصدرا للحمى المالطية.
* المحافظة على الطعام نظيفا، وحفظ البارد منه دائما باردا والساخن ساخنا (تحت درجة برودة 4 م أو فوق درجة حرارة 60 م) والحذر دائما من درجة الخطر بين 7م ـ 60 م، فأكثر أنواع البكتيريا تنشط وتتكاثر في هذه الدرجات. عليه يجب التأكد من درجة برودة الثلاجة وأنها تحت درجة 4 م باستمرار والحرص ان تكون الثلاجة باردة بأكبر قدر ممكن. وكذلك المحافظة على أن يكون الطبيخ ساخنا دائما بوضعه في حافظات خاصة أو تحت نار هادئة. أما المأكولات الباردة كالسلطات فحافظ على برودتها بإحاطتها بالثلج المجروش.
في فصل الصيف تنشط السياحة والرحلات، ويحلو الخروج من المنازل للتنزه والسهر فيتم تناول وجبات غريبة سواء من المطاعم أو من الباعة المتجولين الذين يتهافت الأطفال للشراء منهم بدون مراعاة للشروط الصحية الواجب توفرها في طريقة إعداد الطعام وحفظه وعرضه. يضاف إليها مدى سلامة البائع نفسه أو العامل في هذا المجال، خوفا من الأمراض المعدية التي قد تنتقل منه الى الآخرين، أو أن يلوث الطعام بالبكتيريا التي يحملها وتؤدي الى حدوث التسمم مما يؤدي الى ارتفاع في أعداد حالات التسمم الغذائي< ارشادات عامة - تأكد من سلامة ونظافة المحلات قبل الشراء منها، ومدى توافر الشروط الصحية الواجبة في هذه المحلات من حيث سلامة الطعام والعاملين في جميع خطوات الإعداد والعرض والبيع.
ـ النظافة العامة ومكافحة الحشرات والقوارض وإبادة الذباب بصفة مستمرة.
ـ الانتقال الى أقرب مستشفى فور الاصابة أو الشك بحدوث حالة التسمم.
ـ من المهم قيام المسؤولين بوضع دراسات لحالات التسمم الغذائي التي سبق حدوثها ومعرفة أسبابها حتى يمكن تجنبها مستقبلا. وكذلك عمل استقصاء لبحث الأسباب التي أدت الى حدوث التسمم ويشمل نوعية الطعام ومصدره وعدد الأفراد الذين تناولوا الطعام وعدد المصابين واعمارهم.