في أحد أشهر ميادين القاهرة التاريخية بقلب ميدان السيدة زينب، تتزين الشوارع بالزينات استقبالا لشهر رمضان الكريم، ولكن لا يحلو للمصريين قضاء الشهر الكريم إلا بعاداتهم وتقاليدهم التي توارثوها جيلا بعد جيل ومنها الأكلات التي ارتبطت في أذهان المصريين بشهر رمضان وأبرزها حلوى الكنافة، وفي الميدان ذاته تقع محال كثيرة لبيع كنافة رمضان، لكن يبقى محل «عرفة الكنفاني» أشهرها وأحد أقدم محال الكنافة في مصر، ويقول إبراهيم عرفة الكنفاني، حفيد صاحب أقدم محل كنافة في مصر: «رمضان من غير كنافة عرفة بتاع السيدة مالهوش طعم».
وورث إبراهيم مهنته عن أبيه الذي حرص على تعليمه إياها منذ صغره، ويقول: «ورثنا هذه المهنة أبا عن جد وجدا عن جد، وجدي الكبير عرفة هو أول من أعاد صناعة الكنافة لمصر في عام 1870 بعد أن اختفت لعشرات السنين، وكان ذلك إبان رحلة تجارية للجد عرفة ورفقاء التجارة في تلك الفترة لبلاد الشام، وصمم عند رؤيته للكنافة هناك أن يعيد إنتاجها في مصر، خاصة أن مصر لها تاريخ طويل مع الكنافة في عهد الدولة الأموية ثم الدولة الفاطمية».
ويتابع إبراهيم عرفة، البالغ من العمر 56 عاما، أنه يمثل الجيل الرابع لعائلة عرفة الكنفاني، ورغم كونه حاصلا على بكالوريوس هندسة قسم ميكانيكا، فإنه تفرغ تماما منذ تخرجه لمساعدة عمه وشقيقه وأبناء عمه في المحل ولم يعمل بمهنة الهندسة مطلقا، لكنها أفادته في التعامل مع ماكينات العجن والكنافة الآلي. وأضاف إبراهيم: «ابني سليمان في السنة الأخيرة بكلية الهندسة أيضا، ولكنه يعمل معي في المحل، وهو بذلك يمثل الجيل الخامس، وبناء عليه فلا خوف من اندثار مهنة الكنفاني في عائلتنا، وسيبقى (عرفة الكنفاني) علامة مميزة مثل أجهزة باناسونيك الياباني».
إبراهيم عرفة الكنفاني أكد أن العائلة أدخلت الكنافة الآلي لأول مرة في مصر عام 1979 مثلما أعاد الجد الأكبر إنتاج الكنافة اليدوي قبل 140 عام، ويتم تصنيع الكنافة بنوعيها الشعر والبلدي، بالإضافة إلى نوع ثالث يسمى كنافة معجونة باللبن وجميعها مصنوعة من الدقيق والمياه من دون إضافة مكونات أخرى ولكن بمقادير ونسب تعد خصيصا لكنافة عرفة وهي سر تميز «عرفة الكنفاني» أو كما يسميها إبراهيم «الخلطة السحرية».
ويرفض عرفة أن يفتتح فروعا أخرى للمحل في المحافظات أو بيع الاسم التجاري مثلما يفعل كبار المصنعين، ويرفض كذلك أن تباع كنافة عرفة في غير اللفافة المخصصة لها التي تحمل اسم عرفة على ورق أبيض فاخر ويطلبها الناس بالاسم، لدرجة أن الجاليات المصرية في الخارج يطلبون من ذويهم شراء كنافة عرفة وإرسالها لهم في طرود غذائية مخصصة، كما أكد إبراهيم عرفة قيام مشاهير الفن والرياضة والشخصيات العامة بشراء الكنافة من محل عرفة.
ويقول إبراهيم إن المكسب الحقيقي في الزبون القطاعي وليس في البيع للفنادق أو القرى السياحية وغيرها، مؤكدا أنهم في محل عرفة لا يسعون لفتح محلات لبيع الحلويات، مستغلين في ذلك اسم عرفة، وهو في ذلك يستشهد بالمثل المصري الشهير «صاحب بالين كداب»، ويتابع: «جاءت شهرة محلنا من تصنيع الكنافة وليس شيء آخر، ونود أن نحافظ على ذلك جيلا بعد جيل».
ولم ينس إبراهيم عرفة أن يذكر أن الجد عرفة الكبير عندما أعاد نشاط الكنافة كان معها القطائف، ورغم أن زبائنها أقل من زبائن الكنافة فإأن الطلب عليها يزداد في شهر رمضان ويقل كثيرا في باقي شهور السنة بعكس الكنافة التي يشتريها الناس طوال السنة، وتبلغ أسعار كنافة عرفة 7 جنيهات ونصف جنيه وسعر القطايف 8 جنيهات للعادة و8 جنيهات ونصف للقطايف العصافير.