من التقاليد التي اعتادها المصريون في رمضان من كل عام تناول الحلوى بكل أصنافها وأشكالها على موائد الإفطار، إذ لا يكاد يخلو بيت مصري من أنواع الحلويات المختلفة التي تعد الكنافة أشهرها وأكثرها شعبية لدى المصريين.
ولكن على الرغم من شهرة الكنافة عند المصريين فإن قلة منهم كانت تعرف «الكنافة النابلسية» قبل أن تنتشر انتشارا واسعا خلال السنوات الأخيرة في مصر... حتى غدت منافسا قويا لـ«الكنافة البلدي» - أو «الشعر» - بأنواعها المختلفة، سواء كانت خشنة أو ناعمة أو مبرومة.
مدينة نابلس في فلسطين تعتبر الموطن الأصلي لـ«الكنافة النابلسية» بالجبنة (أو الجبن)، التي تعد بحق من أحد الأكلات الوطنية لفلسطين، وتتخصص عائلات فلسطينية عدة في صنعها والتفوق فيها، يحتفظ أبناؤها بـ«سر المهنة» التي توارثوها أبا عن جد.
ولقد بلغت شهرة نابلس في صنع «الكنافة النابلسية» درجة مكنتها من دخول «موسوعة غينيس للأرقام القياسية» بصناعة أكبر قطعة «كنافة نابلسية» في العالم بلغ وزنها 1765 كلغ وطولها 75 مترا وعرضها 105 أمتار، وتعاون على صنعها 150 عاملا من 10 محلات حلوى في نابلس.
مع هذا، يرى كثيرون أن «الكنافة»، في حد ذاتها، ذات أصول مصرية وليست شامية. ويقولون إن المصريين قدموا «الكنافة» هدية إلى المعز لدين الله الفاطمي عند دخوله مصر على سبيل الترحيب به، ثم انتقلت تقنيات «الكنافة» بعد ذلك إلى بلاد الشام عن طريق صانعي الحلويات الذين لم يقبلوها بشكلها المصري، بل أضافوا إليها مكونات جديدة كالجبن الذي لم يكن مستخدما في مصر.
هذا، وتقدم «الكنافة النابلسية» في نابلس في عدد من المناسبات الاجتماعية، من أبرزها الولائم والمناسبات الحزينة، ويشتهر عدد من المحلات هناك ببيعها، منها: «أبو صالحة» و«أبو سير» و«الأقصى» و«عرفات» الذي فتح فروعا له في عدد من الدول الخليجية وأيضا في مصر.
واليوم، في مصر، يعتبر «حلواني عرفات» من المحلات القليلة المتخصصة بالحلويات الشامية بصفة عامة، و«الكنافة النابلسية» بالجبن بصفة خاصة، وهي التي لاقت رواجا كبيرا لدى المصريين نظرا لطيب مذاقها ولاختلافها عن الكنافة التي اعتادوها.
تتكون «الكنافة النابلسية» من عجينة عبارة عن شعرية على شكل خيوط طويلة مضاف إليها السمن والسكر، بالإضافة إلى صبغة حمراء وجبنة، ويوجد منها البني المحمر والبرتقالي الغامق، كما أن جودتها تزداد كلما احتفظ الجبن بداخلها بخاصيته المطاطية.
يقول عدنان عز الدين، مدير فرع «حلواني عرفات» في القاهرة، خلال لقاء أجرته «الشرق الأوسط» معه: «افتتحنا هذا الفرع عام 2007 إكمالا لسلسلة محلات (عرفات) في الدول العربية، ويعمل بالمحل عمال فنيون مصريون تدربوا على إعداد الكنافة النابلسية في الأردن لمدة تزيد على عشر سنوات».
وأضاف: «لدينا في المحل الماكينة المخصصة لتحضير عجينة الكنافة النابلسية، وتزداد جودة الكنافة كلما كان الجبن المستخدم فيها جيد النوعية. ونحن نستخدم الجبنة النابلسية من الأردن... وهي تضفي مذاقا رائعا على الكنافة النابلسية وتجعلها تختلف عنها في مكان آخر».
ثم أشار إلى أن «السر في صناعة (الكنافة النابلسية) يكمن في احتفاظها بخاصيتها المطاطية ويكون مذاقها متميزا وهي طازجة، ويمكن أن تحتفظ بالمذاق نفسه لمدة ثلاث ساعات من دون أن يتغير أي شيء».
وأكد عدنان عز الدين أن «إقبال المصريين على شراء الكنافة النابلسية يزداد يوما بعد يوم وتتفوق مبيعات الكنافة النابلسية في كثير من الأحيان على أنواع الكنافة التقليدية، والملاحظ أن نسب الإقبال على شراء الكنافة النابلسية، بصفة خاصة، على غرار مختلف الحلويات بصفة عامة، ترتفع في رمضان عن الشهور الأخرى».
ثم شرح: «تتكون الكنافة النابلسية من الجبنة النابلسية وعجينة الكنافة والسمن والسكر والفستق المطحون. وتتميز الجبنة النابلسية بملوحتها، ولذلك تحلى عند استخدامها في الحلوى عن طريق نقعها في الماء لمدة ساعتين، ومن ثم يجري تغيير الماء عنها كل نصف ساعة حتى تتلاشى ملوحتها».
واستطرد: «... بداية نمسح الصينية بالسمنة ثم نفرد خيوط أو شعيرات الكنافة فوق السمنة على جميع أجزاء الصينية، وبعدها نفرد الجبن فوق الكنافة بحيث تغطى جميع الأجزاء بالجبن، ومن ثم نفرد ما تبقى من الكنافة فوق الجبن، ونضع الصينية في فرن متوسط الحرارة لمدة تتراوح بين ربع الساعة ونصف الساعة. وعندما تنضج نقلبها ثم ندخلها الفرن لمدة خمس دقائق أخرى، بعدها نعمد إلى تزيينها بالفستق ثم وضع السكر عليها».