مجموعة من التغيرات السياسية والاجتماعية أسهمت في تطور المطبخ الياباني، هذا المطبخ الذي يتميز بنظام غذائي يحتوي على مزيج من السمك والأرز والصويا، الذي يهدف إلى توفير أقل تدخل بشري لتقديم طبق قريب من الحال الطبيعية لمكوناته، وليبرز الطعم الأصلي، مع الحرص على عدم إخفاء الطعم الحقيقي بنوع من براعة بشرية لافتة، فاليابانيون يعتبرون أن الطريقة المثالية في الطهي يجب أن تبتعد عن المبالغة، وإضفاء الكثير من البهارات والمكونات على الطبق. ولقد ثبت أن العناصر الغذائية الموجودة في أبرز مكونات هذا المطبخ تسهم في خفض معدلات الإصابة بأمراض القلب وأنواع معينة من السرطان، وأن الصويا قد تساعد في تحسين صحة العظام والوقاية من الهبّات الحرارية المتزامنة مع انقطاع الطمث، ومن المرجح أن ذلك هو وراء الرشاقة التي تميز النساء اليابانيات.
ولعل «السوشي» هو أكثر الأطباق اليابانية التي تخطت الحدود الجغرافية، ووصلت إلى مختلف بلاد العالم، و ذاع صيتها بقوة في عالمنا العربي.
فما الذي يجب أن نعرفه عن «السوشي»؟
* «السوشي».. حقائق وأنواع
* خارج اليابان يظن بعض الناس أن السمك النيئ في حد ذاته هو «السوشي»، في حين أن هذا السمك يعرف في المطبخ الياباني باسم «الساشيمي». فهذا الطعام الياباني الشهير يصنع في المطبخ الياباني من الرز المخلل المغطى بشرائح سمك نيئة مستطيلة ومنزوعة الجلد، أو يلف الأرز حول حشوات مختلفة من المأكولات البحرية أو الخضراوات أو بيض السمك أو اللحوم، وتغلف هذه اللفافة بورقة رفيعة من الأعشاب البحرية للتماسك وإضفاء نكهة مميزة. وقد تكون حشوة أو غطاء أرز «السوشي» نيئا، كالأسماك وبيضها، أو مطبوخا أو مفروما. وعادة ما يؤكل هذا الطبق مع صلصة مركبة من معجون جذور نبات الواسابي وصلصة فول الصويا.
وأرز «السوشي» (شاري) هو المكون الأساسي في كل أنواعه، الذي يستخدم في أنواع الحشوات والتغطيات والتوابل المختلفة، وتتباين الطريقة التي تمزج بها هذه المكونات التي. قد تركب بطرق تقليدية أو حديثة مبتكرة. وأنواع «السوشي» كثيرة أبرزها «النيغري سوشي» أي «السوشي» المصنوع يدويا، أو القطعتين، الذي نشاهده في المطاعم كالنوع التقليدي، ويتألف من كومة صغيرة مستطيلة من أرز «السوشي» التي تضغط بالكفين مع رشة واسابي وتغطى بشيء من التغطيات المستعملة عادة ومن ثم تلف هذه المجموعة بشريط من النوري، وهو نوع من أوراق من الأعشاب البحرية، ويمكن أن يصنع هذا النوع بشكل دوائر، ليصبح اسمه «غونكان سوشي». النوع الثاني هو «ماكي سوشي» أي اللفافة. وهو الذي يصنع بشكل أسطواني ويلف بالنوري ويوضع فيه خلطة أرز «السوشي» والمكونات الأخرى، ولكن يمكن أن يوجد أحيانا ملفوفا ببيض مقلي. ويقطع «الماكي سوشي» عادة إلى 6 أو 8 قطع وتشكل بالترتيب. ومنه تتفرع تعديلات كثيرة. أما الـ«أوشي سوشي» أي «السوشي» المضغوط هو النوع الثالث، حيث تعبأ المواد في قوالب خشبية صغيرة بالترتيب بوضع التغطية بالأسفل، لتغطية أرز «السوشي» بالمقلوب، وليضغط القالب ثم يقلب ويفتح ويقطع بحجم صغير جدا. الجيراشي («السوشي» المبعثر) هو النوع الرابع الذي يحضّر في وعاء من خلطة أرز «السوشي» والمكونات الأخرى، والذي يؤكل بكثرة في اليابان لسهولة تحضيره.
أما النوع الخامس فهو «ناري سوشي» أي («السوشي» الناضج)، وهو الشكل القديم من «السوشي»، والمصنوع من السمك المخمر، الذي يبقى صالحا للأكل لمدة 6 أشهر أو أكثر.
ويمكن أن يؤكل «السوشي» باليد، بالإضافة إلى العصي. وبحسب التقاليد، يجب أن يبدأ الشخص بقطعة لحم بيضاء أو ذات طعم غير حاد، ثم يتابع نحو الألوان الأكثر دكانة والنكهات الحادة. يغمس السمك، وليس الأرز، في صلصة الصويا الموضوعة في صحن جانبي.
* فوائد «السوشي» ومخاطره
* يحتوي «السوشي» على مجموعة من الفيتامينات والمعادن، وهي: «ألاوميغا 3» الذي يحمي القلب وينظم دقاته، ويخفض نسبة الكولسترول السيئ (LDL)، ويزيد نسبة الكولسترول الجيد (HDL)، ويمنع تراكم صفائح الكولسترول في الشرايين التي تسبب تصلبها. أما اليود الموجود في الأسماك والثمار البحرية فهو ضروري لعمل الغدة الدرقية لإنتاج هرمون الثيروكسين، كما يحتوي «السوشي» على الحديد وفيتامين «B12»، ما يؤكد أنه دواء للمصابين بفقر الدم. والزنك أيضا موجود في هذا الطبق، وهذا المعدن يلعب دورا مهما في عملية النمو، وتقوية الذاكرة والمناعة، وشفاء الجروح. وكذلك هناك الفيتامين «A» الذي يعد أساسيا لصحة النظر والجلد. أما الكالسيوم فيوجد في كميات قليلة، غير أنه مهم جدا لارتباطه والفيتامين «D» مباشرة بصحة العظام.
من جهة أخرى، وبما أن «السوشي» يتألف بالدرجة الأولى من السمك النيئ، يجب عدم الإكثار من تناوله بسبب مسألة الجراثيم والبكتيريا المضرة بالصحة، كما على السيدة أن تدرك أن أعداد «السوشي» يحتاج إلى درجات منخفضة جدا من التبريد قبل المباشرة بتناوله. كما على الحامل الامتناع عن تناوله لتجنب الإصابة بعدوى الهيباتيتس، أو الكوليرا، أو الديدان الدائرية.
* طريقة إعداد «السوشي»
* المكونات:
علبة رقاقات من عشب النوري البحري المحمص على النار لثانية واحدة قبل استخدامه في اللف حتى يطرى.
وصفة الأرز بالخل (سوميشي).
خيار.
فيليه سلمون وقريدس.
أصابع لحم سلطعون جاهز.
حبة أفوكادو مقطعة إلى شرائح.
معجون الواسابي الجاهز.
* مكونات «السوميشي» (أرز بالخل):
* كوب وثلاثة أرباع الكوب من الأرز قصير الحبة من النوع الياباني (الخاص بـ«السوشي»).
3 ملاعق طعام من خل الأرز الياباني.
ملعقتا طعام ونصف الملعقة سكر.
ملعقتان صغيرتان ملح.
* طريقة التحضير:
- يوضع الأرز في وعاء كبير، ويغسل جيدا مع ضرورة تغيير ماء الغسل عدة مرات حتى يصبح الماء شفافا.
- يصفى الأرز ويترك في المصفاة لمدة ساعة حتى يجف. ولاختصار الوقت ينقع في الماء البارد لمدة 10 إلى 15 دقيقة ثم يصفى.
- ينقل الماء إلى إناء عميق وثقيل القعر، ويضاف إليه كوبان من الماء.
- يترك الأرز على نار قوية لمدة 5 دقائق تقريبا حتى يغلي.
- تخفف النار ويتابع سلق الأرز وهو مغطى لمدة 10 دقائق تقريبا، أو حتى يتم امتصاص كل الماء ويترك الإناء مغطى.
- يرفع الإناء عن النار ويغطى ويترك جانبا لمدة 10 - 15 دقيقة تقريبا.
- يخلط خل الأرز مع السكر والملح في وعاء صغير ويحرك الخليط جيدا حتى يذوب.
- ينقل الأرز المسلوق إلى طبق مسطح كبير وتسكب فوقه صلصة الخل بكثرة.
- تخلط صلصة الخل مع الأرز بواسطة ملوق خشبي، ويبرد الأرز بسرعة أثناء الخلط باستعمال مروحة.
- يترك الأرز حتى تصبح حرارته مماثلة لحرارة الغرفة قبل استعماله لإعداد «السوشي».
* كيفية لف «السوشي»:
- توضع حصيرة لف «السوشي» (ماكيسو) فوق الطاولة.
- تبسط فوقها نصف رقاقة من عشب النوري البحري المحمص.
- تبلل اليدان بصلصة الخل ويؤخذ مقدار ملعقتين إلى 3 ملاعق طعام من الأرز تقرص على شكل أسطوانة صغيرة. يوضع الأرز في وسط رقاقة النوري.
- يبسط الأرز بواسطة الأصابع فوق كل رقاقة نوري، مع ضرورة ترك هامش بطول سنتيمتر واحد على الحواف. ومن المحتمل أن يلتصق الأرز بالأصابع لذلك تغمس الأصابع في صلصة الخل لمنع ذلك.
- توضع نقطة صغيرة من معجون الواسابي على طرف الأصبع، وتمد على شكل خيط رفيع من وسط الرقاقة حتى أسفلها عبر الأرز، بحيث تترك وراءها خطا أخضر اللون على الأرز. يجب الانتباه إلى عدم الإكثار من استعمال مادة الواسابي لأنها حارة جدا.
- تصف 3 أصابع من لحم السلطعون الجاهز على الأرز فوق الواسابي.
- تلف رقاقة عشبة النوري المحشوة بالأرز بواسطة حصيرة اللف حتى يلتقي طرفا الرقاقة ببعضهما ويبقى الأرز داخل رقاقة النوري.
- تقطع كل لفافة إلى نصفين بواسطة سكين حادة خاصة لقطع «السوشي»، ويقطع بعدها كل نصف إلى 3 قطع.
- تصف قطع «السوشي» في طبق التقديم وتقدم مع الزنجبيل المخلل والقليل من معجون الواسابي وصلصة الصويا اليابانية.