يحل فصل الصيف في الهند، تلك الفترة من العام التي تظهر فيها المشروبات الباردة والمنعشة التقليدية، على الرغم من غزو المشروبات الغازية، بشكل كبير المنازل والأكشاك الواقعة على جانبي الطريق.
ثمة مذهبان فكريان في ما يتعلق بالمشروبات الصيفية. يقدم الغرب أنواعا جاهزة من الأطعمة والمشروبات المثلجة، أهمها الآيس كريم ومشروبات «الصودا» أو المشروبات المخفوقة والعصائر المثلجة. أما الشرق، فهو أكثر تعقيدا، إذ يمتاز بمشروباته الصيفية التي تعد من مواد عشبية خاصة ذات خصائص علاجية وترطيبية.
وفقا لنظام الطب الهندي التقليدي «أيورفيدا»، يعتبر الصيف هو فصل زيادة عنصر البيتا (الصفراء)، وهو العنصر الناري المسؤول عن التحكم في عملية التمثيل الغذائي والتغيرات التي تحدث في الجسم، بما في ذلك الهضم.
إن الأطعمة والمشروبات المثلجة تعطل عمل الجهاز الهضمي. يمكن مقارنة «أغني» أو النار الهضمية بجذوع الأشجار المحترقة. فإذا ما صببنا ماء باردا على تلك الجذوع، تنطفئ النار.
ينطبق الأمر نفسه على عملية الهضم. فإذا ما هضمنا الأطعمة والمشروبات المثلجة، تصبح نيراننا الهضمية أضعف. يبدأ الجسم في بذل جهد أكبر في هضم وامتصاص العناصر الغذائية.
أتى الشربات، الذي يعود أصله إلى المنطقة الفارسية، إلى الهند عبر الحكام المغول، ومن ثم يرجعون نسبهم وأسماءهم إلى جزيرة العرب وتركيا. يتكون الشربات، الذي غالبا ما يطلق عليه «شراب الملوك»، من مجموعة فواكه مختلفة وأزهار وأعشاب تنقع في شراب محلى. ويتم تخفيف الشراب المحلى بالماء ويقدم مع الثلج. بعض أنواع الشربات لا يتم تخفيفها بالماء، فمثلا، شربات الورد المعروف باسم «فالودا» يخفف بالحليب المكثف. أحيانا ما يستخدم الشربات كإضافة تصب على الحلويات. في العصور القديمة، كان يتم غلي عصير قصب السكر وتخفيفه لإعداد شراب القصب. وكانت تتم إضافة خلاصة الأزهار أو الفواكه (المعروفة بالعرق) أو الأعشاب إلى شراب القصب. كان الاختيار الشائع لخلاصة الأزهار في ذلك الوقت ممثلا في الورود ونبات الزعفران وعشب «فيتيفر غراس»، إضافة إلى الكاذي.
ووفقا لبابرنامة، يعتبر بابور هو أول إمبراطور مغولي أدخل الشربات في الهند. تشير الوثيقة التاريخية إلى أن شربات «جولابموست» أو شربات الورد كان الشراب المفضل لبابور. ويطلق على النسخة الحديثة منه اسم شربات «روهافزا»، وهو يشتمل على شربات الورد والكاذي.
يرى كثيرون أن الشربات ظهر في العالم الإسلامي بسبب تحفظه الديني ضد تناول المشروبات الكحولية. وأيا كانت الأسباب؛ فإن هذا المشروب مناسب جدا ولذيذ.
وليس مذاق الشربات طيبا فحسب، وإنما له خصائص أيورفيدية. تتمتع أنواع الشربات الهندية بقدرة متأصلة على منح الشعور بالانتعاش. وينبع هذا الجانب من حقيقة أن شبه القارة الهندية تتمتع بطقس شديد الحرارة لفترة طويلة كل عام. ومن ثم، تكون هناك حاجة لمشروب لا يحتوي على نسبة عالية من السكر ويساعد في ضبط درجة حرارة الجسم في فترات شدة الحرارة.
وتعتبر الأنواع العديدة من الوصفات والفواكه، بل وحتى الخضراوات، المستخدمة في إعداد الشربات، فمعها يمكن أن يتحول فصل الصيف الرطب في الهند إلى طقس بارد، بمجرد احتساء الشربات الهندي، الذي يحدث مذاقه الحلو أو المالح أو ذو الرائحة النفاذة أو الحار، تأثيرا منقيا للذهن. وتحظى عدة أنواع مختلفة من الشربات، ولا سيما تلك التي يتم إعدادها من فواكه مثل المانجو الطازجة ومن أعشاب مثل حبوب الخشخاش أو مستخلصات الأزهار مثل ماء الورد المركز، بشهرة أكبر في المنازل الهندية. وبعيدا عن الحماية ضد المشكلات اليومية الشائعة، مثل ضربات الشمس والعدوى الجلدية الناتجة عن الرطوبة وارتفاع درجة الحرارة، تباع هذه الأنواع من الشربات بأسعار معقولة وتعد من الفواكه الموسمية.
وبالنظر إلى الهند كدولة منتجة للمانجو، يشيع استخدام المانجو الخضراء في أنواع الشربات الخاصة بفصل الصيف، من بينها «آم بانا» الشهير. وتعتبر المانجو الخضراء مصدرا غنيا بالبكتين وعلاجا فعالا للإنهاك الناتج عن ارتفاع درجة الحرارة وضربات الحرارة. فضلا عن ذلك، فإنها تعتبر منشطا يزيد من مقاومة الجسم ضد السل وفقر الدم والكوليرا والدوسنتاريا. تطهى المانجو النيئة ويتم سحق اللب وعصره. يضاف الماء والسكر والتوابل، مثل الملح الأسود، والكمون ومسحوق الأسافويتيدا، ويقدم باردا. يقدم لك ملك الفواكه مشروبا يمكن أن يمنحك شعورا بالانتعاش لفترة طويلة. هناك أنواع متاحة في الأسواق يمكنك ببساطة أن تضيفها إلى الماء وتحتسيها. لكن لا يوجد شيء يضارع المشروب الذي تعده لنفسك بعد إتلافك يديك وملابسك.
يعتبر «باناكام» مشروبا صيفيا باردا آخر ينتشر في مثل هذا الوقت من العام. ويحقق هذا المشروب، الذي يتم إعداده من الفلفل والزنجبيل المجفف والهال، توازنا بين الإلكتروليتات ويروي العطش.
ويتحدث أشهر مؤرخي الغذاء في الهند، كيه تي أتشايا، في كتابه «قاموس تاريخي للأطعمة الهندية» عن استيراد المغول الثلج من المناطق الباردة في الهند (كان يتم تقطيع قوالب الثلج من البحيرات والبرك أثناء الشتاء وحفظها في أكوام ضخمة في حفر بالأرض، مع عزلها بالقش). استخدمت هذه العادة التي ربما يكونون قد ورثوها من أسلافهم الفارسيين الذين أتقنوا عملية حفظ الثلج في عام 400 قبل الميلاد، في الصيف في إعداد الشربات أو سحقها وتحليتها بالزعفران والفواكه والعديد من النكهات الأخرى.
يمثل شربات «الفالودا» الملكي أو «الفالودا» واردا عربيا وهو عبارة عن مشروب بارد وحلو شائع جدا في شبه القارة الهندية. أحب إمبراطور المغول جاها نغير شربات «الفالودا».
وعادة ما يعد مثل هذا الشربات بمزج شربات الورد بالشعرية أو السيلليوم أو بذور الريحان والجيلي والتبيوكة، إلى جانب اللبن والماء، وفي شكله الجديد، مع الآيس كريم. ويعتبر «الفالودا» شكلا معدلا من الحلوى الفارسية غير السائلة المعروفة باسم «الفالودي»، حيث أخذ منه الاسم الذي أتى إلى شبه القارة الهندية إبان الحكم المغولي. ربما يمكن الاستعاضة عن شراب الورد بشراب محلى لإنتاج نكهة الزعفران أو المانجو أو الشيكولاته أو التين.
وثمة أنواع عديدة أخرى من الشربات أكثر تفردا، ومن ثم أعلى ثمنا، وتضم الشربات الذي يعد من خلاصة السفرجل وتمزج مع عصير الكزبرة واللوز والتوت الآسيوي. وتستخدم تلك الأنواع من الشربات كمشهيات ومنظفات للجسم. وتستخدم أنواع أخرى من الفواكه في إعداد الشربات الهندي، من بينها الخوخ والتفاح والكمثرى.
ويكون مذاق شربات التوت الآسيوي لذيذا عندما يعد من التوت الذي تم غليه ونزع بذوره وتحويله إلى لب يمزج مع السكر والماء، وعادة ما يقدم للأفراد بسبب الشمس، حيث من المعروف أنه يقلل بشكل حاد من الالتهابات والتهيج الذي تسببه الحرارة القائظة. كذلك يوصف أيضا كعلاج لحروق الشمس وضربات الحرارة. هل يحل الموكتيل محل الشربات؟ تقدم معظم المطاعم الهندية الموكتيل، لكن قليلا منها تضمن الشربات في قائمتها. يقدم نيميش بهاتيا، كبير الطهاة، الشربات في مطعم «بالوتشي». يقول بهاتيا: «لدينا شربات مصنوع من بذور الريحان التي تعتبر جزءا من الفالودا». ويضيف: «ينظر إلى هذه الأنواع من الشربات بوصفها تقضي على العطش وترطب الجسم»، يتم مزج أنواع أخرى من شربات البالوتشي بالكركديه وماء الورد.
قبل تسويق الموكتيل من قبل الفنادق والمطاعم، كان الهنود يشربون أنواعا حقيقية من الشربات: تعد من الكوكوم أو المانجو أو الكاذي أو بذور الخشخاش، إضافة إلى أنواع أخرى.
يعتبر الشيف راج سيثيا خبير في الشربات. ويقول إن مزج العديد من المكونات لا ينتج نوعا من الشربات. كذلك فإن اللبن لا يدخل ضمن فئة الشربات، لكنه يشكل أساس مشروب الثانداي الذي نحتسيه جميعا. «أي شيء يمثل مزيجا من العديد من المكونات يدخل ضمن فئة الموكتيل».. يقول سيثيا. يتحدث سيثيا قائلا: «إنها ليست أنواعا من الشربات». يتحدث بشكل مسرف في التعبير العاطفي عن أنواع الشربات التي عرفها في طفولته، مثل «الكيريكابانا» (المانجو الخضراء) وشربات قثاء الهند. وهو يعكف على تأليف كتاب عن الموكتيل، وليس الشربات. يبدو أن الموكتيل هو مشروب العصر، والشربات مشروب صيفي يعود إلى الماضي.
إضافة إلى ذلك، فإن ثمة أنواعا معينة من الشربات توصف في الطب الهندي لهؤلاء الذين يعانون من مشكلات معدية معوية.
ويشتهر في الهند شربات يعرف باسم «البايل» يتم إعداده من فاكهة تعرف باسم التفاح الخشبي. ولهذه الفاكهة رائحة نفاذة، لذلك تحتاج للاعتياد عليها. لكن هذا المشروب يعتبر من أهم المشروبات الباردة المنعشة والمغذية التي يمكنك احتساؤها. ويعتبر عنصرا مساعدا على الهضم، كما يساعدك في تفادي جراثيم المعدة الصيفية. وبدءا من الآن، سيباع شربات «البايل» في الممرات بمختلف أنحاء الهند. يتم تجميع الفواكه الخضراء، التي في حجم كرة قدم صغيرة، بحيث تظهر في شكل هرم. وتتم إزالة الأجزاء الداخلية الصفراء، وتشكيلها على هيئة لب، ثم تقديمها مع التوابل والسكر. ولها استخدام نادر يرتبط باحتوائها على محتوى كربوني يضمن أنها لا تتسبب في تكون كرش عندما يحتسيها الفرد.
ورغم انتشار أنواع الشربات المختلفة في جميع أرجاء الهند، فإن كل إقليم له خصوصياته. فقد نشأ «الثانداي»، وهو مشروب لبني يتكون من اللوز والخشخاش وحبوب الشمر و«التولسي» (السابزا) والبطيخ الأصفر وبتلات الأزهار وحبوب الفلفل، في ولاية أتر برديش الهندية، لكنه أصبح حاليا منتشرا في جميع أنحاء الهند. ومعظم المكونات التي تستخدم في إعداد «الثانداي» هي عناصر مرطبة ولها أثر ملطف على الأمعاء. ثم هناك نبات الوردية الذي ينمو في مقاطعة هيماجل برديش الواقعة في جبال الهيمالايا، ومشروب مانجو أخضر لذيذ في ولاية راجستان، ومخيض اللبن بالتوابل في ولايتي غوجارات وكيرلا، ومشروب «جلجل جيغارثاندا» في ولاية تاميل نادو، وهو يتكون من شراب الزهور و«السارساباريلا»، و«كيسار فالودا» في مومباي، وهو يقدم مع ماء جوز الهند النيئ، وشربات قثاء الهند في لكنو، والمشروب البنغالي الشهير «كانشا ميثا» (وهو شربات المانجو الحلو)، إضافة إلى مجموعة متنوعة من أنواع الشربات المصنوع من البطيخ في منطقة جاندني شوك بمدينة دلهي.
ولكن هناك بعض المشروبات الأقل انتشارا، وهي مشروبات يسهل إعدادها في المنزل وتنصح الجدات بتناولها، وبخاصة لتأثيرها المرطب، كما أنها منعشة ولذيذة للغاية.
ومن هذه المشروبات مشروب يسمى «تالخا»، وهو غني بالكربوهيدرات ويساعد على منع الإصابة بضربة شمس. ويتم إعداد هذا المشروب عن طريق نقع مقرمشات الأرز وطحنها، ثم يمزج العجين الناتج بالماء البارد والسكر أو الملح لإعطاء نكهة، وغالبا ما تضاف إليه التوابل مثل الكمون والملح الأسود مع عصير الليمون وأوراق النعناع.
وهناك مشروب آخر يسمى «ساتو»، وهو يتكون من الحمص أو الذرة التي يتم تحميصها وسحقها، وهذا المسحوق متوافر في محال البقالة، وإن كان يتم إعداده منزليا في المناطق الريفية من الهند، ويتم مزجه بالماء، كما يمكنك إعداده إما بالملح والليمون وإما بالسكر أو السكر البني. وهذا المشروب يعطي تأثيرا مرطبا فوريا، كما أنه مصدر ممتاز للكربوهيدرات والألياف الطبيعية، ويتم تناوله في العادة قبل الخروج من المنزل كوسيلة لمنع التعرض لضربة شمس، وهذا الشربات يكون إما حلوا وإما مالحا.
ومن المشروبات التقليدية الهندية الأخرى التي يتم تناولها أساسا في فصل الصيف مشروب يسمى «جالجيرا». وأثناء سيرك في الطرقات، سوف تشاهد كثيرا من الباعة الجائلين الذين يبيعونه، ويمكنك التعرف عليهم عن طريق الأواني الخزفية المميزة لهم والمغطاة بقماش أحمر، إلى جانب أوراق النعناع وثمار الليمون التي تزين عربة اليد. ويمكنك تناول هذا المشروب بالماء العادي أو بالصودا، مع إضافة الملح و«الماسالا» لإعطائه نكهة. ولإعداد هذا المشروب في المنزل، يمكنك إحضار مسحوق «جالجيرا» المتوافر في جميع محال البقالة، مع إضافة عصير الليمون بالماء أو بالصودا، ثم وضع بعض أوراق النعناع والثلج، وسوف يكون لديك مشروب منعش جاهز للتناول. كذلك يمكنك إضافة الزنجبيل لإعطاء نكهة طيبة.
وهناك مشروب لونه أخضر داكن يصنع من الخشخاش، وهو متوافر كغيره من مشروبات الفواكه في صورة مركزة تباع في زجاجات، وكل ما عليك هو إضافة الماء والثلج ليصبح جاهزا للتناول. وهذا المشروب حلو المذاق، وأنا أفضل تناوله بمفرده، ولم أجرب مطلقا إضافة أي شيء إليه.
بعض المشروبات الصيفية سهلة الإعداد:
* شربات المانجو الأخضر (آم بانا)
* المكونات:
*- ثمرتان من المانجو الأخضر النيئ - 6 ملاعق سكر - سكر بني - 1 ملعقة شاي ملح - ½ ملعقة شاي بذور كمون محمصة ومطحونة - ورقة نعناع طازجة - زنجبيل (حسب الاختيار) - 250 ملليلترا من الماء البارد
* طريقة التحضير:
- تقشر المانجو وتغسل وتقطع.
- تمزج قطع المانجو مع البذور وقليل من الماء داخل حلة ضغط، وتغلى لمدة 5 دقائق.
- يترك حتى يبرد ثم يصفى.
- يضاف السكر والملح ومسحوق بذور الكمون وتخلط جيدا.
- يوضع في الثلاجة حتى يبرد.
- يقدم باردا في أكواب طويلة مع قليل من أوراق النعناع على السطح.
* باناكام
* المكونات:
- ملعقتان كبيرتان من السكر الآسيوي المجروش - كوبان من الماء - قليل من مسحوق الزنجبيل الجاف - حبة من الهال المسحوق - من 6 إلى 7 قرون فلفل أحمر مسحوق - الطريقة:
يذاب السكر المجروش في الماء تماما ثم يصفى. يضاف مسحوق الزنجبيل والهال والفلفل، ثم يقدم بدرجة حرارة الغرفة أو باردا. يمكن أن يقدم هذا المشروب أحيانا في فصل الصيف كمشروب هندي مرطب تقليدي ليروي العطش في هذا الجو الحار. يشجعك مزيج هذه الوصفة القديمة من نبات الهال والفلفل والزنجبيل مع الطعم الحلو للسكر على تناول كوبين أو ثلاثة ولا تكتفي. وينصح بتناول الزنجبيل والفلفل لعلاج اضطرابات المعدة والحلق خاصة في حالات نزلات البرد والسعال.
* تانداي (لبن المكسرات بالزبيب والشمر)
* المكونات:
- كوبان ونصف الكوب من الماء - ملعقتان كبيرتان من بذور الشمر - نصف ملعقة صغيرة من بذور الهال - 4 فصوص ثوم - 2-3 كوب من الزبيب - 1-2 كوب من اللوز المطحون - 1-4 كوب من الفستق الحلبي المطحون - 1-4 كوب من بذور الشمام أو دوار الشمس أو الصنوبر
* لتر لبن - 1-4 ملعقة صغيرة من عروق الزعفران الذي يجفف، ثم يطحن
* الطريقة:
يغلى الماء في مقلاة صغيرة، وتضاف بذور الشمر والهال والثوم، ثم تغطى المقلاة وترفع عن النار. ويترك المزيج ليهدأ لمدة عشر دقائق. ويوضع الزبيب واللوز والفستق الحلبي وبذور الشمام وبذور دوار الشمس أو الصنوبر في إناء ويضاف شاي الشمر. يغطي المزيج وينحى جانبا لأقل من ساعة، ثم يوضع في الخلاط ويغطى بعد ذلك إلى أن يصبح قوام المكسرات والبهارات متماسكا غليظا، ثم يصفى المزيج ويوضع في إناء. عندما يرشح جزء من السائل عبر المصفاة، تضم الأطراف ويضغط عليها بقوة لاستخلاص أكبر قدر ممكن من السائل. تسخن ملعقتان كبيرتان من اللبن ويضاف إليها الزعفران. ويخلط لبن المكسرات ولبن الزعفران وباقي اللبن في إبريق كبير ويوضع في الثلاجة. كذلك يمكن إضافة بعض الثلج المجروش.