يعبق مطعم «ليزا» الذي يقع وسط منطقة الأشرفية في بيروت وتحديدا في شارع «ترابو» بالعراقة والحداثة معا. يكمن سره في أنك تعشقه منذ اللحظة الأولى التي يقع فيها نظرك على هندسته الخارجية ثم الداخلية، فهو يجمع ما بين الماضي والحاضر فتشعر بسرعة أن قصته لا تشبه قصة أي مطعم آخر في العاصمة، خصوصا أن مبناه يندرج ضمن لائحة البيوت الأثرية فيها. وتتوطد علاقتك به بعد أن تتذوق أول لقمة من مازته اللبنانية الشهية.
يعود تاريخ هذه الدار المعروفة بفيلا «آل بسترس» في الأشرفية إلى أكثر من مائة عام، فكانت تشكل المنزل العائلي لأفراد هذه العائلة الأرستقراطية، وهي واحدة من العائلات الـ7 المشهورة في المنطقة.
أبقى مستثمرو هذه الدار على هندستها الأصلية التي نفذتها ماريا عصيمي، حتى إنهم حاولوا أن يحافظوا على خصوصيتها إن من خلال تقسيم غرفها وصالاتها أو من خلال أرضيتها المؤلفة من بلاط الموزاييك القديم، وأسقفها المزخرفة برسوم الجص.
فقسم غرف النوم مثلا تحول إلى «صالة النقود»، وهي شاسعة تتسع لـ45 شخصا، غطت جدرانها بخلفيات تحمل صورا للنقود اللبنانية القديمة، كورقة الـ10 ليرات التي تم تداولها في حقبة الخمسينات والستينات من القرن الماضي. أما باحة الصالة فتتوسطها طاولات خشبية تغطيها طبقة رخامية، تصطف حولها كراسي مصنوعة من الخشب البني وأخرى من الخيزران التي كانت تستخدم في مقاهي بيروت القديمة كـ«قهوة القزاز»، وكذلك مقاعد خشبية طويلة صممت وزخرفت على طريقة الـ«أرابيسك» الدمشقية الشهيرة. أما الصالة الثانية التي تفصل ما بين الصالة الكبرى وباحة الاستقبال فقد أطلق عليها أصحاب المطعم اسم «صالة الفيل»، ويتدلى من سقفها مجسم فيل مصنوع من الحديد بطريقة فنية مبتكرة، وهذه الصالة مطلة على شرفة ضيقة، يجلس فيها رواد المطعم لتناول فنجان قهوة أو شاي أو أي مشروب آخر قبل تناولهم الطعام أو بعده.
أما صالة «العمارات» أو «building room» كما يشار إليها في المطعم فتتدلى من سقفها ثريات مصنوعة من القصب، وهي كناية عن كرات ضخمة تسطع منها أضواء خافتة تتسع لنحو 45 شخصا أيضا.
وتولت مصممة الديكور الإيطالية ايداريكا كادزوني تصميم جميع الخلفيات التي تزين هذه الصالات عن طريق اختيار الليرة اللبنانية بطبعتها القديمة لتزين الجدران من خلال ورق لاصق.
كل معالم هذا المنزل القديم بقيت على حالها، إن من خلال قناطره التراثية التسع الموزعة في أرجائه، أو من خلال الأعمدة الرخامية التي تقف عليها نوافذ من الخشب الأبيض، ما زالت تفتح وتغلق على الطريقة القديمة، أي بواسطة أقفال مبرومة مصنوعة من البورسلين الأبيض أيضا. وتتسع الصالة الرئيسية للمطعم لنحو 50 شخصا، وقد تم توزيع الطاولات فيها بشكل متوازٍ، وتضمنت في الوسط صوفات مصنوعة من الجلد هنا وكراسي من الخشب هناك، زينت أيضا بعدد من الأرائك الملونة، لتترك لديك انطباعا أوليا لا يفارقك طيلة وجودك فيها، وهو الشعور بأن جلسة بيتوتية بامتياز في انتظارك. وألحقت الصالة الرئيسية بأخرى أصغر مساحة تسمى بـ«صالة الموز»، وفيها طاولتان بيضاويتان تستعملان أيام الآحاد والأعياد كـ«بوفيه» يعرف عنه بالـ«برانش» يفتح أمام رواد المطعم وأفراد عائلاتهم. أما لائحة الـ«برانش» هذه فتتضمن كل ما يمكن أن يخطر على البال من أطباق المازة اللبنانية المعروفة (كبة نية وتبولة وفتوش وحمص بالطحينة ومتبل باذنجان وغيرها)، إضافة إلى الوجبات الباردة والعريقة في المطبخ اللبناني كاللوبياء والهندبة والفاصوليا بالزيت والمدردرة وما إلى هنالك من أطباق مشابهة لها. كذلك يتضمن أطباقا ساخنة ثانوية ورئيسة كالمقانق المتبلة بدبس الرمان والسجق بالبندورة والمغربية والخروف المحشو وغيرها.
لائحة الطعام في مطعم «ليزا» منوعة، فصحيح أنها تنبثق من المطبخ اللبناني القديم، إلا أنه تم استحداث بعض الأطباق الأخرى الخارجة عن المألوف فيها، والتي تنم عن ثقافة مطبخ حديث يعنى بالشكل والطعم معا.
فهناك مثلا طبق الحمص بالكمون، والباذنجان المتبل بالسمسم وحبوب الرمان، وكذلك التبولة بالتفاح والشنكليش بالحبق، وجبنة الحلوم مع مربى البندورة وهذه الأخيرة تجمع ما بين الحلو والمالح في طعمها اللذيذ.
حتى طبق المعجنات في مطعم «ليزا» هو جديد في أصنافه وأشكاله المستوحاة من موضة التصغير، أو المينيماليسم الرائجة حاليا. ففطائر الزعتر البري والسبانخ وصفيحة اللحمة بالفرن والكبة الشمالية المقلية الصغيرة الحجم بشكل لافت تؤلف مكونات هذا الطبق الرئيس في لائحة المازة الساخنة.
* تاريخ المنزل
* هذا التنوع في أصناف الطعام لم يتم بالصدفة في مطعم «ليزا»، فصاحبه زياد عسيلي هو ابن منزل معروف بعلاقته التاريخية بالمطبخ اللبناني وبالحلويات العربية بشكل خاص. ولشدة شغفه بعمله هذا، جال زياد عسيلي على مناطق لبنان من الشمال إلى الجنوب، ليقف على أهم أصناف الطعام المشهورة فيها كل منطقة، ولينقلها بخلطتها الأساسية أحيانا وليلونها بثقافته وذائقته أحيانا أخرى ويضعها تحت تصرف الزبون.
أما طريقة التقديم (presentation) فحملت في طياتها الأناقة الحديثة والأصالة التقليدية معا، ففي صحون مصنوعة من البورسلين والتي تحتضنها أطباق من النحاس الأصفر، تصطف أنواع الطعام المقدمة إليك على المائدة لتجذبك بأشكالها تارة وبصحونها الدافئة المنظر تارة أخرى.
قد يخيل إلى من يسمع باسم مطعم «ليزا» لأول مرة أنه سيتناول طعاما غربيا، إلا أن هذا الاسم الذي أطلقه صاحبه على المطعم يعود لزوجته (ليزا الصغير)، التي جاءتها فكرة افتتاح مطعم لبناني يحمل نفس الاسم منذ 10 سنوات في باريس.
طلب أصناف الطعام من قبل زبون المطعم تتم على نوعين، إما من خلال اختياره الأطباق التي يرغب فيها مباشرة من لائحة الطعام الخاصة بالمطعم «a la carte»، وإما من خلال صيغة الـ«formule» (نزل) التي تتضمن نحو الـ20 صنفا من أطباق المازة الباردة والساخنة، إضافة إلى الطبق الرئيسي (صحن الشيف)، الذي يكون غالبا «خروفا مع البهارات الخمس» أو أي طبق لبناني آخر اعتمده شيف المطعم في لائحة «الصحن اليومي». ولا تخلو هذه الصيغة أيضا من السلطات والحلويات التي يحب زبون مطعم «ليزا» أن يبدأ ويختتم بها وجبته.
وتطول لائحة الحلويات التي يقدمها المطعم لزبائنه، لتتضمن «الصفوف باللاقطين» و«بسكوت غندور ببوظة الورد»، و«الحيتلية» وهي كناية عن حلو المهلبية دون سكر المشرب بـ7 أنواع عصائر، إضافة إلى «تارت قضامة» وأنواع حلوى أجنبية أخرى.
أما الخبز الذي يقدم في «ليزا» فهو قصة بحد ذاته. يصنع خبز «ليزا» من نوعين من الطحين مخلوطين بالبرغل، يعرف بالـ«طلامة»، وهو خبز قديم في لبنان كان يتناوله أهالي القرى بعد خبزه مباشرة على الصاج (فرن يدوي يتألف من طبق حديدي مقولب يحمى على الفحم). تقدم «الطلامة» ساخنة مع صحون صغيرة فيها زيت الزيتون البلدي، فيحلو تغميسها فيه وتناوله كطبق المدخل (Starter)، إلى جانب قطع صغيرة من الخبز المحمص بالزعتر.
«اطعم العين يشبع البطن» هو قول يجوز وصف مطعم «ليزا» به، إلا أن جمالية هندسته من الداخل والخارج معا لا يمكنها أن تلهيك عن هدف ارتيادك له، ألا وهو العودة إلى الجذور من خلال أطباق طعام تقليدية شهية من المطبخ اللبناني، إضافة إلى أخرى تم تحديثها مع نزعة جبلية تشكل الفرق بين مطعم «ليزا» وغيره من المطاعم التي تختص بتقديم اللقمة اللبنانية الطيبة.
ميتروبوليتان كلوب، شارع دوماني، ترابو، الأشرفية، بيروت، تليفون: 05717171