السر وراء منح بورتبلو أو أي نوع آخر من أنواع المشروم قواما سميكا هو طهيه ببطء في الزيت، بحيث يتم التخلص من معظم النداوة بداخله. وقد حققت أكبر نجاحاتي عند طهيي لمشروم كامل داخل إناء مغطى لمدة وصلت لساعتين. ويمكن الحصول على نتيجة بنفس الدرجة من النجاح، وفي وقت أسرع بمقدار الضعف تقريبا من خلال تقطيع المشروم وطهيه في الزيت من دون تغطيته لمدة تتراوح بين 30 و45 دقيقة. حينئذ تحصل ليس على مشروم رائع فحسب يمكنك استخدامه في صوص المعكرونة، أو في تزيين السلطات أو إضافته لأطباق الأرز، وإنما ستحصل أيضا على زيت يتميز بنكهة طيبة للغاية. ومن أجل تحسين نكهة المشروم، أميل لاستخدام الطريقة البسيطة التي نشرتها مارسيلا هازان، وهي إضافة قليل من مشروم بورسيني المجفف للبورتبلو. وستحصل في النهاية على وجبة رائعة المذاق.
المكونات:
8 أوقية مشروم بورتبلو 2 فص ثوم 2 إلى 3 عود زعتر ½ كوب زيت زيتون بكر ممتاز ملح وفلفل حسب الرغبة ¼ كوب مشروم بورسيني مجفف، اختياري 3 أكواب طماطم مقشرة ومقطعة (لا بأس في استخدام المعلبة) 1 باوند من أي نوع من أنواع المعكرونة المقطعة جبنة بارميزان مبشورة حديثا الإعداد:
1. اقطع الأطراف الصلبة من المشروم وتخلص منها. اغسل المشروم سريعا للتخلص من الحبيبات الخشنة. اقطع الأجزاء العلوية من المشروم في شكل شرائح والسيقان في صورة قطع صغيرة. اجمع الشرائح والقطع في مقلاة متوسطة مع فص ثوم (مقشر ومهروس)، وزعتر، وزيت زيتون، وبعض الملح والفلفل. مع طهي المزيج على نار هادئة حتى تظهر فقاقيع من المزيج ولكن دون أن يتحول المشروم إلى اللون البني. استمر في الطهي، ولا تلجأ للتقليب إلا نادرا، حتى ينكمش حجم المزيج بصورة واضحة ويصبح قوامه أكثر صلابة، وهو ما يستغرق ما بين 30 و45 دقيقة. (عند هذه النقطة يمكنك التوقف لعدة ساعات قبل استئناف الطهي). إذا كنت ستستخدم مشروم بورسيني، اغمره في ماء دافئ بحيث يغطيه لبضعة دقائق ليصبح قوامه أكثر ليونة.
2. ضع إناء كبيرا مملوءا بالماء على الموقد لغلي المعكرونة، وأضف إليه ملحا. افرم الثوم المتبقي. اشعل النار تحت الزيت بحيث تكون الحرارة المتوسطة، وأضف الثوم إلى مشروم بورتبلو وكذلك البورسيني المجفف. قم بطهي المزيج مع التقليب من وقت لآخر، حتى يبدأ لون الثوم في التغير. أضف الطماطم وارفع درجة الشعلة بحيث تقترب من درجة الحرارة من الارتفاع. قم بالطهي مع التقليب من وقت لآخر حتى ينفصل المزيج ويكتسب قوامًا شبيه بقوام الصوص، وهو ما يستغرق نحو 15 دقيقة.
3. في تلك الأثناء، قم بطهي المعكرونة حتى يصبح قوامها طريا، لكن ليس بدرجة مفرطة. تذوق الصوص وعدل تتبيلها حسب الرغبة. عندما تنضج المعكرونة، افصلها عن الماء، وضعها في الصوص وزينها بطبقة من جبن بارميزان، وبذلك تصبح جاهزة للتقديم.