إذا سألت أي مغربي عن الوجبة التي لا يستطيع الاستغناء عنها، فسيكون جوابه من دون تردد «الكسكسو»، هذا الطبق الشعبي الذي تجتمع حوله الأسر المغربية على مائدة الغداء كل يوم جمعة، وكأنه طقس مقدس يعمل كل واحد ما بوسعه حتى لا يتخلف عن حضوره ومشاركة العائلة في التلذذ به. ولأن هذه الأكلة لا تكتمل من دون التفاف العائلة والأحباب حولها، فإن البعض يؤجله إلى يوم الأحد، يوم العطلة الأسبوعية بالمغرب، في حال لم يتمكن جميع أفراد الأسرة من الاجتماع يوم الجمعة بسبب ظروف العمل أو غيرها من الاسباب. ومن المظاهر اللافتة في كل انحاء المغرب يوم الجمعة مسارعة الناس إلى بيوتهم مباشرة بعد صلاة الجمعة، وكأنهم على موعد غرامي مع طبق «الكسكسو»، الذي ينتظرهم. ويؤكد الباحثون ان كلمة «كسكسو»، وهو نوع من الدقيق المفتول، أصلها بربري، فهي مشتقة من كلمة «سكسو» البربرية نسبة لقدر التبخير الذي يطهى فيه هذا الطبق أو نسبة إلى الصوت الذي تحدثه عملية التبخير المتصاعد من الآنية خلال الطهي. ويستخدم المغاربة كلمة «سكسكو»، بالعامية المغربية، بينما «الكسكس» تعد من الفصحى.
أما تاريخ ظهوره فغير دقيق، إلا أن المؤكد هو انه يعود الى آلاف السنين، وقد انتقل من بلدان المغرب العربي إلى مصر وبلدان جنوب الصحراء الأفريقية والشرق الأوسط، حيث كان يعرف في المشرق بـ«المغربية» وإن اختلفت وصفته وطريقة تحضيره.
ومن الروايات الخرافية التي ترددها الجدات على مسامع الأطفال أن طبق «الكسكس» أعده طبيب من الجن للنبي سليمان عليه السلام، لأنه كان يشكو الأرق. ورغم أن الرواية قد تكون من وحي الخيال، إلا أن الحقيقة التي لا ينكرها أحد هي أنه يعطي إحساسا بالنوم والارتخاء بعد تناوله، وإن كان يهضم بسرعة. وتوجد انواع كثيرة من وصفات «الكسكس» تختلف باختلاف المناطق التي ينتمي اليها، إلا أن أشهرها هو الذي يعد بأنواع متنوعة من الخضار (سبعة أنواع في الغالب) مع اللحم أو الدجاج، وأحيانا تعوض الخضار بالبصل والزبيب المعسلين بالسكر، كما قد يعوض اللحم والدجاج بنوع معين من السمك.
* طريقة التحضير
* المقادير:
ـ كيلو كسكس (سميدة مفتولة) و كيلو لحم ـ 4 حبات من الجزر و 4 حبات من اللفت ـ 4 حبات من الكوسة ـ حبتا طماطم مقشرتان ومقطعتان إلى قطع صغيرة ـ بصلتان مقطعتان وحبة فلفل اخضر ـ ملفوف من الحجم المتوسط ـ كأس زيت صغير ـ ملعقة سمن بلدي ـ ملعقة فلفل اسود ـ قليل من الزعفران ـ باقة صغيرة من الكزبرة والبقدونس ـ ملح وحوالي 4 لترات من الما (للطبخ ولفتل السميد أو الكسكسو)
* الطريقة:
يوضع اللحم في قدر فوق النار مع البصل والبهارات والملح والزيت، ويترك قليلا حتى يأخد لونا ذهبيا، ثم تضاف الطماطم وجميع الخضار، وتصب كمية كافية من الماء حتى تغطى الخضار تماما، وتترك حتى تنضج على نار هادئة.
فوق هذا القدر، يوضع القدر الصغير المخصص للتبخير (على شكل مصفاة بثقوب) الذي وضع فيه «الكسكس» بعد تبليله بالماء، ويترك فوق النار لمدة 5 دقائق حتي يبدأ البخار بالخوج منه، فيفرغ في صحن كبير لتفكيكه باليد أو بملعقة ورشه بقليل من الزيت حتى لا تلتصق الحبات ببعضها، ثم يعاد لاستكمال التبخير. تكرر العملية ثلاث مرات على الأقل الى أن ينضج تماما. عند التقديم يوضع «الكسكس» أولا في صحن مقعر، ثم يضاف إليه اللحم أو الدجاج والخضر بشكل متناسق، ويصب فوقه المرق على دفعات حتى يتشرب جيدا.